მისი გასტრონომია

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

Fernand Point

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

Continue reading

Advertisements

კარგი ამბები გურმანებისთვის

ადელაიდის Flinders University-ს მკვლევრებმა სიმსუქნის გენი აღმოაჩინეს. გენი, რომელიც სამეცნიერო ლიტერატურაში RCAN1-ად (Regulator of Calcineurin 1 კალცინეურინის რეგულატორი) არის სახელდებული, პასუხს აგებს, თურმე, ჩვენს სიმსუქნეზე. იმაზე კიარა, რომ არ გავსუქდეთ – პირიქით! ვინ შემოაგზავნა ეს გენი არ ვიცი, მაგრამ ავსტრალიელი მკვლევრები ასე ამბობენ – ამ ბოროტ RCAN1-ს სხვა საქმე არ აქვს, ზის და ელოდება რამე გემრიელს თუ შევჭამთ რომ ნამცეც-ნამცეც და მისხალ-მისხალ უკლებლივ გადაიყვანოს ქონებში. რომელიმე პაწია კალორიაც თუ დაუსხლტა და სადმე კუჭის ყველაზე ბნელ კუნჭულში მიიმალა, იქაც მიაგნებს, გამოათრევს და ღიპებში და ცელულიტში გადაიყვანსო. 😦

Continue reading

ანაშა და განაში

გასტრონომიული ლეგენდა ამბობს, რომ 1920 წლის ერთ საღამოს,Truffles რესტორნის სამზარეულოში მოფუსფუსე სახელგანთქმული ფრანგი შეფის და კონდიტერის, ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიეს ფეხმრუდ შეგირდს აუსხლტა ფეხი და მთელი თუნგი ნაღები მოთუხთუხე შოკოლადის ქვაბში ჩაეღვარა. ჰაიტ, შე თუნგო, შენო! – შესძახა თურმე განრისხებულმა ესკოფიემ და კინკრიხოზეც უთუოდ წამოარტყამდა… მაგრამ, რომ გასინჯა, ნახა ეს ნაღებშერეული შოკოლადი კარგი რამ იყო, ადგა და ბურთულებად დააგუნდა – ასე დაიბადა ტრიუფელი. ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი შოკოლადის ტკბილეული, რაც მოუგონიათ. ნაღებიანი ცხელი შოკოლადის მასას, რომელიც ტრიუფელის დასამზადებლად გამოიყენება განაში ქვია, ალბათ, იმ შეგირდის საპატივცემულოდ Smile (ganache – ფრანგულად ბრიყვს, ხეპრეს ნიშნავს). Continue reading

პარიზი, ბევრი სიტყვით მთავარზე (ნაწილი 4)

მოგზაურის რვეული:
ქალაქი, რომელიც უნდა ნახო, სანამ ცოცხალი ხარ

როდესაც დიეტაზე მყოფი ადამიანი კვდება – მისი სული პარიზში მიდის.
უცნობი კულინარი

გაფრთხილება: ეს არის პოსტი, რომლის წაკითხვისას 2,5 კილოს აკრეფთ!

ძნელია პარიზზე დაწერო. ძნელია დავწერო პარიზზე უკეთ, ვიდრე ჰემინგუეი დაწერს. ძნელია მოგიყვე პარიზზე უკეთესად, ვიდრე ვუდი ალენი დაგანახებს. მაგრამ ყველას თავისი პარიზი ყავს. პარიზი ისეთია, როგორზეც ოცნებობ და სულაც არ არის საჭირო, შენი პარიზი სხვისას ჰგავდეს. და არც ისაა ლამაზი, მიხვიდე და შენი პარიზით სხვის პარიზში ჩაეკვეხო. ამიტომ მე ჩემ პარიზზე ვწერ და ჩემი პარიზი იწყება (და მთავრდება) პიერ ერმეთი. 🙂

Pierre Herme Paris

არა, პირველად რომ ჩავედი პარიზში ის ტრიუმფალური თაღით, ეიფელის კოშკით, ლუვრით და დისნეილენდით დაიწყო. მაგრამ ამ ჯერზე, როცა ეს ყველაფერი უკვე ნანახი მქონდა, გზიდან პარიზში “გადახვევა” სწორედ ერმეს გამო გადავწყვიტე.

იმპერატორთან, იმპერატორის ქუჩაზე

Smile

პიერ ერმეზე ვრცელი პოსტი მაქვს, ამიტომ აქ აღარ განვავრცობ. მოკლედ ვიტყვი – ერმე ყველაზე პატივდებული ფრანგი კონდიტერია. ტკბილეულის პიკასო და დესერტის დიორი. საკმარისზე წონიანი მიზეზია, პარიზს ეწვიო.

Continue reading

კონდიტერიის პიკასო

პოსტი ეძღვნება ადამიანს,
ვინც ერმეს ნამცხვრები დააგემოვნა. 🙂
და ყველა მისალოცს, ეს ბედნიერება რომ წინ ელის.

Pierre Herme Pastryმისი გვარი მოდის ცნობილ პარიზულ სახლს ჩამოგავს, თუმცა პიერ ერმე (Pierre Hermé) არც მოდელიორია, არც – დიზაინერი. და არც ნატიფ მოდასთან აქვს კავშირი… თუმცა, კაცმა რომ თქვას – აქვს. როგორ არ აქვს. მოდასთანაც. დიზაინთანაც. ხელოვნებასთანაც. ის ფრანგული ნატიფი კულინარიის წარმომადგენელია და ჟურნალ Vogue-ს შეფასებით, “ტკბილეულის პიკასო” და “დესერტის დიორი”. პიერ ერმე თავის საქმეში მრავალი პრესტიჟული ჯილდოს მფლობელია, მე პირადად, მათგან გამორჩეულად “მსოფლიოს საუკეთესო კონდიტერის” წოდება მომწონს, 2016 წელს რომ მიანიჭეს. კარგი მიზეზია, ეწვიო პარიზს და მისი რესტორანი მოინახულო (მითუფრო, თუ სხვა ყველაფერი – ლუვრი, ეიფელის კოშკი, მულენ რუჟი და დისნეილენდიც უკვე მონახულებული გაქვს Smile).

Continue reading

ბრიუგეში

მოგზაურის რვეული:
ქალაქი, რომელიც უნდა ნახო, სანამ ცოცხალი ხარ

ჰარი: რაო? მის გემოვნებაში არ ჯდებაო?? ეს ზღაპრული ქალაქია! როგორ შეიძლება, ზღაპრული ქალაქი ვინმეს გემოვნებაში არ ჯდებოდეს? როგორ შეიძლება, ეს არხები და ხიდები და ქუჩები ქვაფენილით და ეს ეკლესიები… ეს ზღაპრული სილამაზე ვინმეს დედამოტყმულ გემოვნებაში არ ჯდებოდეს??
ქენი: მე ვფიქრობ… იმის თქმა მინდოდა…
ჰარი: გედები დაცურავენ?
ქენი: კი… გედები აქ არიან… დაცურავენ…
ჰარი: როგორ შეიძლება, გედები ვინმეს გემოვნებაში არ ჯდებოდეს? სულ გამოყლევდით??
მართინ მაქდონაჰი. “ბრიუგეში”.

პირველად რომ თქვეს, საქართველოს მოქალაქეებს მალე ვიზები უნდა გაგვიუქმონო, ეს “მალე” არ მჯეროდა, მაგრამ კი ჩავუთქვი – ამ უვიზოს იმ ევროპულ ქალაქში აღვნიშნავ, ჯერ რომ არ ვყოფილვარ-მეთქი. არჩევანი ბრიუგეზე გადავწყვიტე.

Belfort (4)

მადლობა მართინ მაქდონაჰს – მისი ფილმი რომარა, ბრიუგეში წასვლა, ეგებ, აზრადაც არ მომსვლოდა. ახლა რომ ვთქვა, მსგავსი სილამაზის ქალაქში არასდროს ვყოფილვარ-თქო, ეს ფრაზა არაფერს გეტყვით – უნდა ჩამოვთვალო, სად ვყოფილვარ და რას ვადარებ და სად არ ვყოფილვარ და რას ვერ ვადარებ… მაგრამ მსგავსი სილამაზის ქალაქში მართლა არასდროს ვყოფილვარ.

Continue reading

ჯელატო და ჯელატიერე

რატომ იყო რომაელი ბავშვი გაჩხინკული? მას არ ჰქონდა ნაყინი.

თუმცა, კი ჰქონდა. ჩვენ რომ გვაქვს ნაყინის არჩევანი, არ იყო, მაგრამ ერთმანეთში არეულ ყინულს, თოვლსა და ხილს კი მიირთმევდნენ. და კიდევ გაყინულ ფელამუშს თუ რაღაც ეგეთს. მოკლედ, წვალობდნენ, როგორც შეეძლოთ. უცნაური კია – რომაელების მიერ დაგებულ ქვაფენილზე, რომი იქნება თუ კონსტანტინოპოლი, დღემდე დავდივართ და მათი აგებული წყალგაყვანილობის სისტემები დღესაც იმუშავებს, თუ გაჭირდა, მაგრამ ისეთი მარტივი რამის მოგონება, როგორც ნაყინია, ვერ შეძლეს. 🙂 ამიტომ ვამბობ – კულინარები დავაფასოთ-მეთქი.

Procopio dei Coltelliპირველი ევროპული სანაყინე Café Le Procope-ია, რომელიც დღემდე არსებობს და თუ პარიზში იქენით, კი უნდა ეწვიოთ. 1686 წელს გახსნა სიცილიელმა შეფმა, ფრანჩესკო პროკოპიო დი კოლტელიმ (Francesco Procopio dei Coltelli). პალერმო და იაჩი ტრიცა ერთმანეთს ეცილებიან, აქაური იყოო. მაგრამ სახელი და დიდება საფრანგეთში მოიპოვა. XVI-XVII საუკუნეები საფრანგეთში, მედიჩების წყალობით, ერთგვარი იტალიური შემოსევის ხანაა. ჯერ კატრინ და შემდეგ მარია დე მედიჩის სამი ტონა თანამემამულეები მიყვნენ უკან. ზოგი რა ხელობისა იყო და ზოგი – რა, პროკოპიომ კი მენაყინეობა ამჯობინა. ბავშვობაში ხილის წვენში არეულ თოვლს მიირთმევდა, თურმე და ჯელატოს შექმნის ბედნიერი იდეაც მაშინ დაებადა. ფრანჩესკო პროკოპიომ შერბეთის აპარატს უკირკიტა, უკირკიტა და ბოლოს ჯელატოს აპარატად გადააკეთა.

  • შერბეთი (Serbet) რძედამატებული სორბეა (Sorbet) – გაყინული ხილის პიურე (ფაფა), ალკოჰოლით და, ზოგჯერ, თაფლით შეზავებული.

Continue reading