კამამბერი

ჩვეულებრივ, ხშირად, როგორც წესი, მეტწილად და ა.შ. ასლი ორიგინალზე უარესია. მაგრამ მომხდარა ხოლმე, კოპირებისას რაღაც უკეთესი, არომატული და გემრიელი დადებულა. იშვიათად. და ეს იშვიათი მითმეტად ფასეულია.

ნორმანდიაში პატარა სოფელია – ბომონსელ. ქვია ასე. აქ ადგილობრივმა ქალმა მარი არელმა (Marie Harel) ვინმე შარლ-ჟან ბონვუსტი (Charles-Jean Bonvoust) შეიფარა. 1791 წელს. ეს ბონვუსტი აბატი იყო და, 1790 წლის ახალი კონსტიტუციის თანახმად, ან რევოლუციურ მთავრობას უნდა დამორჩილებოდა ან – დაპატიმრება და გილიოტინა ელოდა. მოახერხა გაქცევა და ფიქრობდა, ლა მანშით დაეღწია თავი, მაგრამ გეოგრაფია რევოლუციის ჯარისკაცებმაც კარგად იცოდნენ და ყველა გზა გადაეკეტათ. მისბედად ბონვუსტი მარი არელს გადაეყარა, რომელმაც არ გასცა და ორი თუ სამი წელი მალავდა. მანამ, სანამ რობესპიერს თავად არ წააცალეს თავი.
მარი არელს ძროხა ყავდა, ყველი ამოყავდა და ბაზარში ყიდდა. ასე არჩენდა ოჯახს და შეკედლებულ სტუმარსაც. მადლობის ნიშნად, სხვა არაფერი ებადა და, აბატმა შარლ-ჟან ბოვუსტმა მშობლიური მხრის ყველის რეცეპტი გაანდო – ბრი რომ ჰქვია და მის მონასტერში ამზადებდნენ. ძალიან გემრიელი და შორსსახელგავარდნილი ყველია. არელმა ამ ყველის კოპირება სცადა, მაგრამ ბრის სამშობლო, ილ დე ფრანსი და ნორმანდია შორი-შორსაა. კლიმატია განსხვავებული. სხვა ბალახი ბიბინებს. რძეს სხვა ცხიმიანობა აქვს. მარი არელმა გვარიანად იწვალა. ცოტა აქ მოაკლო, ცოტა იქ დაამატა, საკუთარ გემოზე მოირგო და გამოუვიდა ასლი რომ ორიგინალს ჯობია ის – კამამბერი.

Camembert

მარი არელი და მისი შთამომავლები მრავალი წლის განმავლობაში აწარმოებდნენ “ნორმანდიულ ბრის” (როგორც თავიდან ეძახდნენ), სანამ მისმა შვილიშვილმა სირილ პენელმა (Cyrille Paynel) ქარხანა არ ააგო და ყველი საფრანგეთის სხვადასხვა ქალაქში არ დააგზავნა. ბედად, მე-19 საუკუნე რკინიგზის მშენებლობის საუკუნეც იყო და ასე, რელს-რელს და რიხინ-რიხინით ჩააღწია ნორმანდიულმა ყველმა პარიზამდე, ნაპოლეონ მესამის სუფრაზეც მოხვდა და იმპერატორის მოწონებაც დაიმსახურა. ამ დროისთვის “ნორმანდიული ბრი” უკვე საფირმოდ იყო შეფუთული და წარწერა Camembert (სოფელია ნორმანდიაში) ამშვენებდა. ტრადიციისამებრ, ადგილის სახელი ყველის სახელადაც იქცა.

1890 წლიდან გამოჩნდა დღეს ყველა თვალისთვის უკვე კარგად ნაცნობი ხის მრგვალი ყუთებიც. ასე იყიდება კამამბერი მას მერე და მისი ამოცნობა ყველის დახლზე სულ იოლია. საგანგებო შეფუთვის წყალობით, კამამბერი კარგად არის დაცული, შორ მანძილზე ტრანსპორტირებას იტანს და გემოსა და არომატს ინარჩუნებს, რამაც ის ფრანგი ჯარისკაცების საყვარელ ყველად აქცია. თავდაცვის სამინისტრო დიდი რაოდენობით კამამბერს ყიდულობდა არმიისთვის (ვიცი, ქვეყანასარდავასახელებ ჯარისთვის შესყიდვები რომ გაგახსენდათ) პირველი მსოფლიო ომის დროს ფრანგი ჯარისკაცები ერთ სანგარში მყოფ მოკავშირეებსაც უმასპინძლდებოდნენ ხოლმე და კამამბერი საფრანგეთსგარეთ ყველაზე პოპულარულ ფრანგულ ყველადაც კი იქცა. ერთიპირობა. ასეა, ლამის, დღესაც – კამამბერი პოპულარობით უსწრებს როკფორს და ჩამორჩება ბრის.

როკფორი იქეთ იყოს (მისი წარმოშობის ისტორიაზე ცალკე პოსტიც მაქვს), ბევრად განსხვავებულია, აი, კამამბერი და ბრი კი მართლაც გვანან ერთმანეთს. ორივეს რბილი ტექსტურა აქვს და თეთრი ფერის კეთილშობილი ობით არის დაფარული. თუმცა, კამამბერს ბრისგან უფრო მძაფრი გემო, სუნი, მოყვითალო ფერი და ნაკლები ცხიმოვნობა გამოარჩევს – კამამბერის წარმოებისას რძეს დამატებით ნაღებს არ ახმარენ. კამამბერი სწრაფად და იოლად დნება, საკმარისია, მაცივრიდან მაგიდაზე გამოდგათ და მცირე ხანი დაახანოთ. დალის ნახატში ჩამოღვენთილი საათები კამამბერითაა შთაგონებული-ო (ამბობენ კამამბერის მოყვარულნი). ორივე – კამამბერიცა და ბრიც სწორედ ასე, ოთახის ტემპერატურაზე დახანებულ-შეღვენთილ-მოთენთილი უნდა მიირთვათ. თუმცა ბრი კამამბერივით არ იღვენთება.

La persistencia de la memoria

ტრადიციული კამამბერი (ნორმანდიული კამამბერი (Camembert de Normandie – ასეთი დასახელებით არის ოფიციალურად რეგისტრირებული სხვა კლონის-კლონი კამამბერებისგან რომ გავარჩიოთ) არაპასტერიზებული რძით იწარმოება ხელით, თუმცა, კონვეიერული გზით წარმოებული კამამბერიც – კამამბერია, თუ ნორმანდიულია და ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი (AOC/AOP მარკირება) აქვს. დღეს პასტერიზებული რძითაც აწარმოებენ, რაკი რიგ ქვეყნებში (მაგალითად – აშშ) არაპასტერიზებული რძის პროდუქტის შეტანა აკრძალულია. ეგკიარა, რახან ნორმანდიული ძროხები რაც შეუძლიათ კი იწველებიან, მაგრამ ახლა ჩვენი გულისთვის მთლად ცურებს ვერ დაიგლეჯენ, ადგილობრივი რძე კამამბერზე მოთხოვნას ვერ წვდება და მეყველეები დანაკლისს სხვა რეგიონებიდან შეტანილი რძითაც ივსებენ. ასეთ კამამბერს ნორმანდიაში წარმოებული (Camembert fabriqué en Normandie) აწერია და AOC/AOP სერტიფიცირება არ აქვს.

Camembert vs Camembert

მარცხნივ სერტიფიცირებული (ადგილწარმოშობის წითელი ბეჭდით) ნორმანდიული კამამბერია, მარჯვნივ – ჩვენთვისაც კარგად ნაცნობი “პრეზიდენტის” ნორმანდიაში წარმოებული კამამბერი… თუმცა, ენას ვერ დავდებ, რომ 10-დან 8 განსხვავებას იგრძნობს. მე ამ მეორესაც მშვენივრად გეახლებით… ეგაა მხოლოდ, ძალიან ძვირია ჩვენთან.

კამამბერი არის მცირე ფერმერული მეურნეობების, დიდი ფერმერული გაერთიანებების (კოოპერატივების) და გიგანტების (როგორიცაა “პრეზიდენტი”-ს მფლობელი “ლაქტალისი”).

Camembert Durand

  • შედარებისთვის: “ნიკოლა დურანის კამამბერი არაპასტერიზებული რძით, ტრადიციული, ფერმერული მეთოდით, ხელით ამოყვანილი მიახლოებით 7 ევრო ღირს მაღაზიაში; სერტიფიცირებული, ხელით წარმოებული რომელიმე დიდი კოოპერატივის/მეურნეობის – 3,5 ევრო; სერტიფიცირებული, კონვეიერული კამამბერი – 2,5 ევრო; “პრეზიდენტის” არასერტიფიცირებული – 1,5 ევრო.

მარი არელს თუ დაგუგლავთ, “თავმოჭრილი” ქანდაკების ფოტოსაც გადაეყრებით. ვინმე იფიქრებს, რევოლუციონერებმა, აბატს რომ ვერ შეწვდნენ, მეყველეზე იძიეს შურიო… მაგრამ ქანდაკება მეორე მსოფლიო ომის დროს, დაბომბვისას დაზიანდა. თავად მარიმ 82 წლამდე იცოცხლა. ამდენი კამამბერი რომ მქონდეს, მეც ვიცოცხლებდი.

Marie Harel

28 აპრილს (მარი არელის დაბადების დღეს) კამამბერის დღედ აღნიშნავენ. სოფელ კამამბერში არის კამამბერის მუზეუმი, მარი არელის სახლ-მუზეუმი, კამამბერის ქარხანა და სხვა კამამბერული ადგილები. ტურისტიც ბევრი ჩადის.

Creative Commons License © Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

The story of Camembert
The end to a French cheese tradition?
Pourtant réservée aux camemberts AOP, la mention « Fabriqué en Normandie » est toujours présente en rayon

ვისი ყველი გსურს

რამდენი ხნის წინ იყო, რბილ, ობიან ყველზე რომ დავწერე. ვალად დამრჩა და ეს პოსტი იმ პოსტის მეორე ნაწილად გამოდგება.

და ეს ნაწილი უნდა დავიწყო პარმიჯანო-რეჯანოთი (Parmigiano-Reggiano) ხშირად პარმეზანს რომ უძახიან. პარმეზანი – ამ გენიალური იტალიური ყველის ფრანგული ანალოგის სახელია. მაგრამ დღეს არანაირი ფრანგული პარმეზანი აღარ არსებობს – პარმიჯანო-რეჯანო რეგისტრირებული დასახელებაა, ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი აქვს და მხოლოდ იტალიაში შეიძლება ამოიყვანონ. წარმომავლობის იდეალური ადგილი ჩრდილოეთ იტალიაა. კიდევ უკეთესი – ემილიო-რომანასა და ლომბარდიის რეგიონი. ევროკავშირს გარეთ ჯერისევ აწარმოებენ პარმეზანს, მაგრამ მას ნამდვილ პარმიჯანო-რეჯანოსთან კავშირი არ აქვს.

Parmigiano-Reggiano

Continue reading

საიმპერატორო ყველი

სუფთა “ნასკი” და მყრალი ყველი – კულტურული ერის ნიშანია.
აფორიზმი Soffi Meloman-თან დიალოგში რომ მომაფიქრდა და ამ პოსტს დააკვდა, როგორც ყველს კეთილშობილი ობი

ეკითხებოდნენ ხოლმე. თამაში იყო ასეთი – სადმე კუნძულზე რომ მოხვდე, რომელ ათ ნივთს წაიღებდიო. დღეს იოლი წარმოსადგენია, რაკი ამ კარანტინმა თითქმის კუნძულზე გადაგვსხა ყველა. ყველზე რომ მიდგება არჩევანი – როკფორს ავირჩევდი, მითუფრო რომ, თუ გაჭირდა, ბევრი სხვა ყველის ადგილზე ამოყვანას მოახერხებ (ძროხა, ცხვარი ან თხა თუ დარბის იმ კუნძულზე), მაგრამ როკფორისა – ვერა. ცხვრის რძის გარდა, როკფორს ის უნიკალური მიკროკლიმატი, მიკროგარემო სჭირდება, რაც აქცევს როკფორს როკფორად და მხოლოდ როკფორის მღვიმეებში მოიძებნება.

Continue reading

მყრალი, მწარე, მლაშე და გემრიელი

დესერტი ყველის გარეშე იგივეა, რაც სექსი ორგაზმის გარეშე.
ძველი ფრანგული ანდაზა

ერთდროულად იყოს მყრალი, მწარე, მლაშე და მაინც ძალიან გემრიელი – ეს ყველის პრივილეგიაა.

Roquefort ასეთია, მაგალითად, ცნობილი როკფორი (Roquefort), რომელსაც ცხვრის რძისგან სამხრეთ საფრანგეთის ამავე დასახელების რეგიონში ამზადებენ. პოპულარული ლეგენდის თანახმად, როკფორის მთიან საძოვრებზე ახალგაზრდა მწყემსი ფარას ედგა, როდესაც ლამაზი გოგო შენიშნა… ისეთი ლამაზი, რომ ცხვარი გადაავიწყდა და აედევნა. რამდენიმე დღის შემდეგ უკან მობრუნებულმა ცხვარს თავი მოუყარა და საგზალი, რომელსაც მღვიმის გრილობში ინახავდა, მოიკითხა – ყველი ამასობაში ობით დაფარულიყო, მაგრამ გაფუჭებულს არა ჰგავდა. მწყემსმა გასინჯა და მოეწონა (მამა უცხონდა, არ მოეწონებოდა) – ასე დაიბადა მსოფლიოში (ალბათ) ყველაზე სახელგანთქმული და გემრიელი ყველი. ფრანგები წელიწადში 3-3,5 მილიონ თავ როკფორს ამზადებენ. როკფორი კაცობრიობის ისტორიაში ერთ-ერთი უძველესი ყველია, მისი ისტორია ჯერ კიდევ მე-11 საუკუნიდან იწყება.

Continue reading