რამდენი ხნის წინ იყო, რბილ, ობიან ყველზე რომ დავწერე. ვალად დამრჩა და ეს პოსტი იმ პოსტის მეორე ნაწილად გამოდგება.

და ეს ნაწილი უნდა დავიწყო პარმიჯანო-რეჯანოთი (Parmigiano-Reggiano) ხშირად პარმეზანს რომ უძახიან. პარმეზანი – ამ გენიალური იტალიური ყველის ფრანგული ანალოგის სახელია. მაგრამ დღეს არანაირი ფრანგული პარმეზანი აღარ არსებობს – პარმიჯანო-რეჯანო რეგისტრირებული დასახელებაა, ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი აქვს და მხოლოდ იტალიაში შეიძლება ამოიყვანონ. წარმომავლობის იდეალური ადგილი ჩრდილოეთ იტალიაა. კიდევ უკეთესი – ემილიო-რომანასა და ლომბარდიის რეგიონი. ევროკავშირს გარეთ ჯერისევ აწარმოებენ პარმეზანს, მაგრამ მას ნამდვილ პარმიჯანო-რეჯანოსთან კავშირი არ აქვს.

Continue reading →

სუფთა “ნასკი” და მყრალი ყველი – კულტურული ერის ნიშანია.
აფორიზმი Soffi Meloman-თან დიალოგში რომ მომაფიქრდა და ამ პოსტს დააკვდა, როგორც ყველს კეთილშობილი ობი

ეკითხებოდნენ ხოლმე. თამაში იყო ასეთი – სადმე კუნძულზე რომ მოხვდე, რომელ ათ ნივთს წაიღებდიო. დღეს იოლი წარმოსადგენია, რაკი ამ კარანტინმა თითქმის კუნძულზე გადაგვსხა ყველა. ყველზე რომ მიდგება არჩევანი – როკფორს ავირჩევდი, მითუფრო რომ, თუ გაჭირდა, ბევრი სხვა ყველის ადგილზე ამოყვანას მოახერხებ (ძროხა, ცხვარი ან თხა თუ დარბის იმ კუნძულზე), მაგრამ როკფორისა – ვერა. ცხვრის რძის გარდა, როკფორს ის უნიკალური მიკროკლიმატი, მიკროგარემო სჭირდება, რაც აქცევს როკფორს როკფორად და მხოლოდ როკფორის მღვიმეებში მოიძებნება.

Continue reading →

დესერტი ყველის გარეშე იგივეა, რაც სექსი ორგაზმის გარეშე.
ძველი ფრანგული ანდაზა

ერთდროულად იყოს მყრალი, მწარე, მლაშე და მაინც ძალიან გემრიელი – ეს ყველის პრივილეგიაა.

ასეთია, მაგალითად, ცნობილი როკფორი (Roquefort), რომელსაც ცხვრის რძისგან სამხრეთ საფრანგეთის ამავე დასახელების რეგიონში ამზადებენ. პოპულარული ლეგენდის თანახმად, როკფორის მთიან საძოვრებზე ახალგაზრდა მწყემსი ფარას ედგა, როდესაც ლამაზი გოგო შენიშნა… ისეთი ლამაზი, რომ ცხვარი გადაავიწყდა და აედევნა. რამდენიმე დღის შემდეგ უკან მობრუნებულმა ცხვარს თავი მოუყარა და საგზალი, რომელსაც მღვიმის გრილობში ინახავდა, მოიკითხა – ყველი ამასობაში ობით დაფარულიყო, მაგრამ გაფუჭებულს არა ჰგავდა. მწყემსმა გასინჯა და მოეწონა (მამა უცხონდა, არ მოეწონებოდა) – ასე დაიბადა მსოფლიოში (ალბათ) ყველაზე სახელგანთქმული და გემრიელი ყველი. ფრანგები წელიწადში 3-3,5 მილიონ თავ როკფორს ამზადებენ. როკფორი კაცობრიობის ისტორიაში ერთ-ერთი უძველესი ყველია, მისი ისტორია ჯერ კიდევ მე-11 საუკუნიდან იწყება.

Continue reading →