გუნფუ, როგორც ჩინეთში

Gong Fuგუნფუ ჩინური ჩაის ცერემონიაა. გუნფუ ჩაი გუნფუ ჩაიდანში მზადდება. აქ მთელი იწილო-ბიწილო და შენი ჭირიმე-შენ გენაცვალეა… რაც არ ვიცი და როგორც არა-ჩაის მოყვარული მაგაზე არ დავწერ. ეს პოსტი ტრადიციული გუნფუ ჩაიდნის თანამედროვე გამარტივებულ მიდიფიკაციაზეა, რომელსაც ღილაკიანი გუნფუ ჩაიდანი ჰქვია და “ამაზონიდან” შევიძინე. ყავის დაყენებას ვაპირებდი, მაგრამ ჩაისთვისაც გამომადგა. იმ ჩაისთვის, მე(ც) რომ მიყვარს. მთლად ჩაიც რომ არაა – ხილის ან სხვადასხვა ხილის გემო-არომატით გაჯერებული ჩაისთვის, ჩემი ჩაისტი მეგობრები რომ ჩაიდ არ ცნობენ. Smile

მაგრამ გუნფუ ჩაიდანში კლასიკურ შავ ჩაისაც მოამზადებთ და, როგორც დავწერე, ყავასაც. და იმავე ჩაისტების შეფასებით, არომატული ჩაი გამოდის.

Continue reading

არამხოლოდ სთარბაქსის

– როდის შემოვა საქართველოში “სთარბაქსი”?

– სანამ “სთარბაქსი” არ გვეყოლება, ყავას ვერ ვსვამ თბილისში.

– ყავის დასალევად სტამბოლში მიწევს გადაფრენა, გოგო!

– ჩემი მეზობლის ძმის მეგობრის გერლფრენდის დაქალი “სთარბაქსში” მუშაობს და ნამდვილად ვიცი, მალე იხსნებიან საქართველოში.

 არამხოლოდ “სთარბაქსის”!

CB&TLThe Coffee Bean & Tea Leaf რა თქმა უნდა, ვერ არის ისე პოპულარული, როგორც “სთარბაქსია”, მაგრამ ნამდვილი ამერიკული ყავის დაგემოვნება თუ გსურთ, როგორც იტყვიან – ველქომ!

Continue reading

ამერიკანო

მზარეულები კარგი გვყავს. მხოლოდ ქართულ სამზარეულოზე არ ვამბობ – ევროპული კერძებიც არაჩვეულებრივად გამოსდით. ბევრ ქართულ პიცერიაში ძალიან გემრიელი პიცაა. სტეიკსაც კარგს ამზადებენ. ბურგერსაც. (სუშის მოყვარული არ ვარ და არც იაპონიაში ვარ ნამყოფი, მაგრამ გაუსინჯავად დავწერ, რომ ქართული სუშიც არ ჩამოუვარდება ტოკიოს კარგი რესტორნის სუშის – ორივე ერთნაირად უგემურია). 🙂 ნამცხვრებზე ხომ ნუღარ იტყვით – ქართული გემოვნებისა და დასავლური რეცეპტურის სინთეზი, მართლაც საუკეთესოა. თბილისური ბრაუნი, მაგალითად, სჯობს კლასიკურ ამერიკულ ბრაუნის. გემოვნების ამბავია, ცხადია, მაგრამ კლასიკური ბრაუნი ხმელია, რაღაც ნამცხვარსა და ორცხობილას შორის. ჩვენებური კი ფაფუკია. ბევრგან სტომაქიც ცხელი შოკოლადით აქვს გამოვსებული – დაადებ კოვზს და სკდება… მმმმ…. უგემრიელესია!

მაგრამ აი, ყავა… ყავა ტკივილია. იმიტომ, ალბათ, რომ ყავა ჩვენში უბრალოდ “მისასმელია” და არა თავისთავადი რამ. ცალკე კულინარიული ფასეულობა არ აქვს. ასე აღიქმება. ფასი კი აქვს, იცოცხლე Smile – ფასეულობა არ აქვს… ალბათ, არცაა გასაკვირი. ყავა კი არა, ღვინოც მისასმელია, ხშირად. ისე, მოსაჩვენებლად დავყნოსავთ-დავაგემოვნებთ ხოლმე, პირს ავაწკლაპუნებთ… მერმე კი იმდენს და ისე უზომოდ დავლევთ რომ ბუკეტი, გემო, ზომა-წონა, თავი, კუჭი და ღვიძლი ერთიანდება. და აღარაფერი გვახსოვს “პახმელიის” გარდა.

Continue reading

პოლი, ბრუქსი და ბარნოვი

PAUL

Paul Tbilisiქალაქ კრუაში პატარა საფუნთუშეს იმ დილით კლიტე რომ ჩამოხსნა და პირველად შეუღო კარი მყიდველებს, ფრანგი ხაბაზი შარლემან მაიო ნამდვილად არ იფიქრებდა, რომ 127 წლის შემდეგ, თბილისში 3-ჯერ მომიწევდა მის კაფეში მისვლა, იმისთვის რომ შევკვეხებულიყავი ძლივს და ორი თავისუფალი ადგილი მომეგდო გაჭირვებით.  Smile “დონათები გაგვითავდა”-ო გამახსენდა. თუმცა, PAUL-სა და Dunkin’ Donuts-ს ვერ შევადრი. ფასთ-ფუდისა და დონათების საწინააღმდეგო არაფერი მაქვს, მაგრამ “პოლი”-ს რეცეპტურა და ტკბილეული “ჟანრის კლასიკაა”. უგემრიელესი ბოლო ნამცეცამდე.

მაიოს საფუნთუშე PAUL დიდი ხნის განმავლობაში რჩებოდა მცირე საცხობად, კრუას გარეთ ცოტა ვინმეს თუ გაეგონა. კრუა კი პაწაწკინტელა ქალაქია – 20’000 ადამიანი ცხოვრობს დღეს და 1889 წელს რამდენი იყო არ ვიცი. ალბათ, იმდენი, რამდენის დაპურებასაც შარლემან მაიო, მისი მეღლე და ორი შეგირდი გასწვდებოდა. Smile 

მაგრამ საფრანგეთში გურმან ხალხს რა დათვლის და თუკი მე აგერ, ვაკეში გავედი PAUL-ის ტკბილეულის დასაგემოვნებლად, ფრანგები ჯერ ლილიდან ეწვივნენ კრუას (7 კილომეტრია სულ), შემდეგ – სხვა ქალაქებიდან. მაიოს საფუნთუშის სახელმა პარიზამდეც ჩააღწია. მე-20 საუკუნის 60-იანი წლებიდან კი PAUL-ის პურ-ფუნთუშეული სუპერმარკეტების დახლებზეც გამოჩნდა (მათ შორის, “კარფურს” არ ეწყინოს და “აშანის” დახლებზე, რომლის ისტორიაც ასევე ქალაქ კრუადან იწყება).

დღეს PAUL – ესაა საცხობებისა და კაფე-რესტორნების ქსელი საფრანგეთსა და მსოფლიოს 30 ქვეყანაში. ახლა უკვე – საქართველოშიც. უგემრიელესი შოკოლადის ტარტი (ტარტალეტკა – ჩვენებურად), შოკოლადის მაკარუნი (მაკარონი არა – მაკარუნი, ბისკვიტი), ფრანგული კულინარიის შედევრი – ეკლერი და, ცხადია, კრუასანი, რომელიც ვითომ ავსტრიელებმა კი მოიგონეს, მაგრამ კრემისა და შოკოლადის დამატებას სწორედ ფრანგები მიხვდნენ… აბა, რა იქნებოდა კრუასანი კრემისა და შოკოლადის გარეშე? 

Continue reading

Cantina by Bontempi – იტალიური ყავის სარდაფი

Cantina by Bontempiსაბურთალოს ქუჩაზე ლუდის დასალევად დავდივარ ხოლმე. ბევრი კარგი ბარია იქ. დაჯდები, ხინკალს შეჭამ, ფეხბურთს ან რაგბს უყურებ მეგობრებთან. მაგრამ არც დიდი ხანია, ლუდხანებს შორის მოკალათდა პატარა იტალიური კაფე, გვერდს რომ ვერ აუქცევ, ისეთი: ჯერ ისეთი გემრიელი სახელი აქვს, მერე კიდევ ისეთი აბრა, არ იქნება, გვერდი აუქციო.

იდეალური გარემოა ლანჩთაიმისთვის, თუმცა სხვა დროს თუ მიხვალთ, არც მაგას ინანებთ. სახელის საპირისპიროდ (Cantina – იტალიურად სარდაფია) ძალიან ნათელი ადგილია, მინიმალისტური, სადა, ურბანული დიზაინით, არაჩვეულებრივი, ღიმილიანი მომსახურება და გემრიელი მენიუ – ესაა კანტინა ბაი ბონტემპი.

უგემრიელესი ესპრესოა. ამ ბოლო დროს დავდივარ და ესპრესოებს Espresso Cantina by Bontempiვტესტავ, გაიგებდით, ალბათ. Smile ჰოდა, კანტინას ესპრესო (ერთ-ერთი) საუკეთესოა ქალაქში, თხილისფერ-ჟღალისფერი, თითქმის ისეთი, როგორსაც კურტ ბაუერი ამზადებს… (ამ ერთ-ერთით ახლა თავი დავიზღვიე, თორემ სადაც ვნახე, მათ შორის კია საუკეთესო). Smile

Continue reading

ყავამანის დღიურები: ესპრესო – ტექნოლოგიიდან ხელოვნებამდე

***პოსტი მესამე***

NB! ეს პოსტი მათთვისაა, ვისაც ესპრესოს აპარატი შინ აქვს.

The Perfect Shotსითხეს, რომელიც მიიღება 25 მლ ოდენობით 7 გრამი დაფქვილი ყავის მარცვლის  25 წამის განმავლობაში 9 ბარ წნევის ქვეშ 88 გრადუსზე ექსტრაქციის გზით, ეწოდება ესპრესო – ასეთია ესპრესოს ოქროს სტანდარტი იტალიის ესპრესოს ეროვნული ინსტიტუტის (INEI) თანახმად. მეტისმეტად “სამეცნიერო ენით” ფორმულა კია, თითქოს, ანტიფრიზზე ვამბობდეთ და არა ყავაზე, მაგრამ თავად ესპრესოს დაბადებაში ხომ ინჟინრების ღვაწლია მეტი, ვიდრე კულინარებისა. ყოველ შემთხვევაში, შესაქმისას ასე იყო. შემდეგ, ცხადია, კოფიუმერებმა(ც) თქვეს თავიანთი სიტყვა.

მაგრამ რამდენად მშრალ, უგემურ რეცეპტადაც არ უნდა მოგვეჩვენოს, სწორედ ამ ოქროს სტანდარტშია ესპრესოს გემოც – ხარშვას დააკლებ და არასაკმარისი ექსტრაქციის შედეგად ყავის მარცვლის ზეთები პორტაფილტრში ჩარჩება და წყალწყალა ყავას მიიღებ, გადაამეტებ ხარშვას და ესპრესოს კიარა ზთებთან ერთად ყველანაირ ლექს შეყრი ფინჯანში და მწარე სასმელი შეგრჩება ხელთ, არ იქნება საკმარისის წნევა და – არ გექნება კრემა. დაფქვილი ყავის რაოდენობას ვერ მოზომავ და ან არომატი დააკლდება ან სიმწარე იმძლავრებს ან კრემა ვერ გამოვა… მოკლედ, როგორც პაჭუ იტყოდა, სულ წამებშია ეს ამბავი გამოანგარიშებული “სეკუნდამერით”, მასე კი არ არის საქმე, ჩვენ რომ გვგონია, არაიტალიელებს.

Continue reading

ყავამანის დღიურები: არაბიკა და/თუ რობუსტა

***პოსტი მეორე***

tazza-chicchi-di-caffeდაფიქრებულხართ თუ არა, როგორ გამოიყურება ყავის მცენარე? საიდან ჩნდება ყავის მარცვალი? ტრადიციულად ხეს ვუძახით, თუმცა, ბუნებაში 90 სახეობამდეა და ზოგი ბუჩქივით გამოიყურება, სხვა – მომცრო ხესავით. ამ 90 სახეობიდან მხოლოდ ორი გვაძლევს  მარცვალს, რომელიც ყავის სასმელის მოსამზადებლად გამოიყენება. ეს ორი ყველამ ვიცით – არაბიკა და რობუსტა (ერთი-ორი სხვაცაა, მაგრამ ძირითადად, კუპაჟისთვის იყენებენ ხოლმე და მათზე დაწვრილმანება არ ღირს). “ბურბონი”, “სიდამო”, “ჰარარე”, “ფლორესი” და ბევრი სხვა – ყავის ჯიშებია, იგივე არაბიკა და/ან რობუსტა, მაგრამ სხვადასხვა რეგიონში მოყვანილი.

მოდი, შევთანხმდეთ, სადაც ამ პოსტში ყავას დავწერ – სასმელს ვგულისხმობ, სხვა შემთხვევაში ყავის მარცვლად ან ნაყოფად დავაზუსტებ ხოლმე. დაკიდევ, არ მგონია, ამის შეხსენება საჭირო იყოს, მაგრამ პოსტის სისავსითვის დავწერ: ყავის მარცვლები – ყავის ხის ნაყოფის კურკაა. თავად ნაყოფსაც იყენებენ საკვებად, როგორც ამბობენ, მომჟავო-მოტკბო გემო აქვს. მწიფე ნაყოფი წითელი ფერისაა და ორი კურკა აქვს.

სხვადასხვა რეგიონში მოყვანილი ყავის ხის ნაყოფი (შესაბამისად – კურკაც და შესაბამისად – მისგან მოხარშული ყავაც) ისევე განსხვავდება გემოთი და არომატით, როგორც, ვთქვათ, ქინძმარაული და მუკუზანი. ამასთან, ერთი სახეობის (ჯიშთა ჯგუფის – როგორც გენებოთ) მარცვალს საერთოც ბევრი აქვს. ერთ რეგიონში მოყვანილ არაბიკას ბევრად მეტი საერთო ექნება ცხრა მთას იქეთ თუ ოკეანგაღმა მოყვანილ არაბიკასთან, ვიდრე იქვე, ყურიძირში მოყვანილ რობუსტასთან.

ასე, ერთი ხელის მოსმით რომ ჩამოვწეროთ:

არაბიკა უფრო რბილი გემოთი და არომატით გამოირჩევა, მჟავე დაჰკრავს და 2,5-3-ჯერ ნაკლებ კოფეინს შეიცავს, ვიდრე რობუსტა.

რობუსტას უფრო მძაფრი არომატი ახასიათებს, გამოხატულად მომწარო გემო აქვს და მდიდარია კოფეინით.

ამ ორი სახეობის გარჩევა შეძენისას, საბედნიეროდ, ძალიან ადვილია.

Continue reading