ჯელატო და ჯელატიერე

რატომ იყო რომაელი ბავშვი გაჩხინკული? მას არ ჰქონდა ნაყინი.

თუმცა, კი ჰქონდა. ჩვენ რომ გვაქვს ნაყინის არჩევანი, არ იყო, მაგრამ ერთმანეთში არეულ ყინულს, თოვლსა და ხილს კი მიირთმევდნენ. და კიდევ გაყინულ ფელამუშს თუ რაღაც ეგეთს. მოკლედ, წვალობდნენ, როგორც შეეძლოთ. უცნაური კია – რომაელების მიერ დაგებულ ქვაფენილზე, რომი იქნება თუ კონსტანტინოპოლი, დღემდე დავდივართ და მათი აგებული წყალგაყვანილობის სისტემები დღესაც იმუშავებს, თუ გაჭირდა, მაგრამ ისეთი მარტივი რამის მოგონება, როგორც ნაყინია, ვერ შეძლეს. Smile ამიტომ ვამბობ – კულინარები დავაფასოთ-მეთქი.

Procopio dei Coltelliპირველი ევროპული სანაყინე Café Le Procope-ია, რომელიც დღემდე არსებობს და თუ პარიზში იქენით, კი უნდა ეწვიოთ. 1686 წელს გახსნა სიცილიელმა შეფმა, ფრანჩესკო პროკოპიო დი კოლტელიმ (Francesco Procopio dei Coltelli). პალერმო და იაჩი ტრიცა ერთმანეთს ეცილებიან, აქაური იყოო. მაგრამ სახელი და დიდება საფრანგეთში მოიპოვა. XVI-XVII საუკუნეები საფრანგეთში, მედიჩების წყალობით, ერთგვარი იტალიური შემოსევის ხანაა. ჯერ კატრინ და შემდეგ მარია დე მედიჩის სამი ტონა თანამემამულეები მიყვნენ უკან. ზოგი რა ხელობისა იყო და ზოგი – რა, პროკოპიომ კი მენაყინეობა ამჯობინა. ბავშვობაში ხილის წვენში არეულ თოვლს მიირთმევდა, თურმე და ჯელატოს შექმნის ბედნიერი იდეაც მაშინ დაებადა. ფრანჩესკო პროკოპიომ შერბეთის აპარატს უკირკიტა, უკირკიტა და ბოლოს ჯელატოს აპარატად გადააკეთა.

  • შერბეთი (Serbet) რძედამატებული სორბეა (Sorbet) – გაყინული ხილის პიურე (ფაფა), ალკოჰოლით და, ზოგჯერ, თაფლით შეზავებული. 

Continue reading

Advertisements

ფრანგი კულინარი

ერთი უცნაური რამ უნდა ვაღიარო – ბავშვობაში ეკლერი არ მიყვარდა. :/ არა, მთლად “არ მიყვარდა” არა, მაგრამ ჩემი ბავშვობის პოპულარულ საკონდიტრო სამეულში – შუ (რომელიც პროფიტროლია), ხვეულა (რომელსაც მაშინ ტრუბოჩკას ეძახდნენ) და ეკლერი – ეს ბოლო ყველაზე ნაკლებად მიყვარდა. რუსთაველზე ერთი ცნობილი საკონდიტრო იყო, ვერ ვიხსენებ ახლა, რა ერქვა, ხშირი სტუმარი ვიყავი და რომ შემეკითხებოდნენ, რას ინებებო – შუს და ტრუბოჩკას ვითხოვდი, ხოლმე. იშვიათად – ეკლერს. არ ვიცი, კომუნისტებს თუ დავაბრალო. Smile როგორც ქართული წესია – საკუთარ სიგლახეს რომ წარსულ დროს ვაბრალებთ.

დღეს ამათგან ყველაზე მეტად ეკლერი მიყვარს. კონდიტერის შედევრი, რომელიც დიდ კულინარიულ წიგნშია, როგორც ფრანგი ერის ეროვნული, კულტურული და გასტრონომიული ფასეულობა.

Marie Antoine Caremeბევრი კულინარიული საოცრების ავტორის სახელი, სამწუხაროდ, დაკარგულია. ეკლერს გაუმართლა – პირველმა ვინ გამოაცხო, ვიცით – მარი ანტუან კარემმა (Marie Antoine Carême), კულინართა მეფემ და მეფეთა კულინარმა, როგორც უწოდებდნენ. იყო ნაპოლეონის, გეორგ მეხუთისა და ალექსანდრ პირველის მზარეული… ახლა ტალეირანზე, ბარონ ჰოუდენზე, ბანკირ როტშილდსა და სხვა წვრილფეხობაზე არაფერს ვამბობ. ნამდვილი სელებრითი იყო – ინსთაგრამი რომ ჰქონოდა, ვერც წარმოვიდგენ, რამდენი ფოლოვერი ეყოლებოდა. კარემი Haute cuisine-ის ერთ-ერთი პირველი მაგისტრია, კულინარი, ვინც დგას ამ “ნატიფი კულინარიის” ფუძეებთან. ამბობენ, რომ ფრანგული კულინარიული ხელოვნების დამსახურება მსოფლიო გამოცდილების სისტემატიზაცია და კანონების შექმნაა. ის, რაც სხვისთვის უბრალოდ საკვები იყო, ფრანგებმა ხელოვნებად, მეცნიერებად და ფასეულობად აქციეს. მათ ხიდი გადეს მსოფლიოში ცნობილ სხვადასხვა კულინარიულ ტრადიციას შორის. წმინდა ფრანგული კერძი არც იმდენია, რამდენიც ფრანგების მიერ “გაფრანგებული” და დახარისხებული. გამორჩეულად მნიშვნელოვანი კი ისაა, რომ სწორედ ფრანგები მიხვდნენ პირველები – უნდა დამსხდარიყვნენ, რეცეპტები ჩაეწერათ და წიგნებად აეკინძათ (დიუმა სულელი კი არ იყო, იმხელა კულინარიული ენციკლოპედია რომ დაწერა და იმასაც ამბობდა, ეს ჩემი ყველაზე მთავრი წიგნიაო) კარემი ამ საქმის მოთავეა – მისი “ფრანგული კულინარიის ხელოვნება” იმ დროის ბესთსელერი იყო. კიდევ სხვა რამდენიმე წიგნის ავტორია. ფრანგული კულინარიული ენციკლოპედიები კარგი ქვეყნის კონსტიტუციას ჰგავს, სადაც ერთი კანონი მეორის თავია და სხვის – ბოლო. და ყველა ერთად თავისუფლებისა და წესრიგისCuisine Francaise - Careme ჰარმონიაა და არა – აჯაფსანდალი.

Continue reading

სიყვარული ორივე ფინჯნიდან

Second Cup Cappuccinoყავის ისტორია ეთიოპიიდან იწყებაო, ასე ამბობენ. ყავის მარცვლიდან რომ საოცარი სასმელის მომზადება შეიძლება, ამ საქმეში წვლილი შეიტანეს მწყემსებმა და შეიხებმა, ბედუინებმა და ფილოსოფოსებმა, თეოლოგებმა და დერვიშებმა… შეიხზე რა ვთქვა, მაგრამ ფრანკ ო’დი (Francis O’Dea) ქალაქ მონრეალიდან ფილოსოფოსიც იყო, თეოლოგიც, ბედუინიცა და მწყემსიც. არც სახლი ჰქონდა, არც კარი. მოგზაურობდა ქვეყნის გარშემო და საჯარო ლექციებით (ასე დავარქვათ, პირობითად) ირჩენდა თავს. უცნაური ადამიანი იყო. ერთ დღეს კი ქალაქ თორონთოში მის “კოლეგას”, სხვა კანადელ ფილოსოფოსსა და თეოლოგს თომ ქალიგანს (Tom Culligan) გადაეყარა. შეუამხანაგდა და ასე დაიწყო “მეორე ფინჯნის” ისტორიაც.

Second Cup Coffee Co. კანადური ყავახანებისა და ყავის მაღაზიის ქსელია. ამერიკული CB&TL-ის მსგავსი. 1975 წლიდან არსებობს. თავიდან მხოლოდ ერთი ყავახანა იყო, სადაც ისეთი თავისუფალი, ანარქიული და არაფორმალური გარემო იყო, მის მფლობელებს რომ შეეფერებოდათ. ადგილობრივი ბომონდის საყვარელი თავშესაყარი. “ვიყიდოთ ერთი სამოვარი, დავდგათ სტოლზე , ვსვათ ჩაი და ვისაუბროთ ხელოვნებაზე”, – აი, ეგეთი გარემო იყო. Smile უბრალოდ სამოვრის ნაცვლად ყავის სახარში მანქანა ჰქონდათ და ჩაის ნაცვლად ყავას სვამდნენ. ხელოვნებასთან ერთად, კანადაა მაინც და ჰოკეიზეც საუბრობდნენ, უთუოდ. და მარიხუანასაც ეწეოდნენ, ალბათ.

Continue reading

ნაყინი არის MADO

 

Mado Cafeურბანული ლეგენდა ამბობს, როდესაც მიტროფანე ლაღიძეს ჰკითხეს, რა არის შენი წვენების საიდუმლოო, ენა გამოუყვია თურმე. ოსმან აღა-ს, MADO-ს მთავარ მენაყინეს თუ ჰკითხავდნენ, ისიც ასე უპასუხებდა, ალბათ. დიდი სიფრთხილით ეძებდა რძეს უგემრიელესი ნაყინისთვის. საუკეთესოდ თხის რძე გამოარჩია ხმელთაშუა ზღვის მთიანეთიდან. ამ ფერდობებზე ველური ორქიდეა იზრდებოდა და კიდევ რამდენიმე სხვა მცენარე, რომლის ქართული შესატყვისის ძებნა მეზარება ახლა და არც თქვენ გაინტერესებთ, მთავარია, ამ მცენარეებს MADO-ს თხებმა მიაგნონ. Smile თხის რძით დამზადებულ ნაყინს გამორჩეული გემო აქვს. კონსისტენციით მძიმეა და ელასტიკური. ერთგვაროვანი მასაა და იწელება ელარჯივით… აი, მეგრულ სამზარეულოში ნაყინი რომ იყოს, სწორედ MADO-ს მსგავსი იქნებოდა. ამ ნაყინს, ტრადიციულად, დანა-ჩანგლით მიირთმევდნენ, ამიტომ იმდენად მკვრივი იყო, რომ მისი დაჭრა შეიძლებოდა… რა თქმა უნდა, დრომ თავისი ვარიაციებიც მოიტანა – დღეს ადამიანები შაქარს უფრთხიან და კალორიებს ერიდებიან, ნაყინიც ცდილობს, ნაკლებ ცხიმოვანი და უფრო მსუბუქი გახდეს, მაგრამ MADO-ს ნაყინს ტრადიციულის უმთავრესი ნიშნები დღემდე შენარჩუნებულ აქვს… ბოლო-ბოლო უცხიმო, უშაქრო და არაკალორიული სტაფილოს წვენიც გვეყოფა.

Continue reading

ბეთლემი

საუკეთესო ადგილი თბილისში?

ხშირად, ძველ თბილისში სეირნობას აბანოთუბანში ვამთავრებთ, ლეღვთახევში, შარდენის რომელიმე კაფეში… მაგრამ, თუკი არ დაიზარებთ, სოლოლაკიდან ტიმოთე ბელოის 120-საფეხურიან კიბეს აჰყვებით, დაგხვდებათ ულამაზესი ხედები, ვიწრო, საფეხმავლო შუკები, რამდენიმე კოხტა ეკლესია, სპარსული ათეშგა – მაზდეანური სალოცავი,  ძველი თბილისის განუმეორებელი არომატი და გასაოცარი კაფე-რესტორნები. ეს არის თბილისური ბეთლემი – კლდის უბანი.

კაფე-რესტორნები ვთქვი და გამორჩეული სამია.144 Stairs

პირველს 144 საფეხური ჰქვია. ბეთლემის ქუჩიდან ზემოთ, კიბით 144 საფეხური უნდა ასკინკილა აირბინოთ და თბილისის ყველაზე კოლორიტულ კაფეში აღმოჩნდებით.  აქედან თბილისი ყველაზე ლამაზი ჩანს. სწორედ ამ ადგილიდან იშლება ჩვენს ქალაქზე ყველაზე ლამაზი ხედი. ამ კაფეში ძალიან კარგი, მხიარული, მეგობრული და ყურადღებიანი ადამიანები მუშაობენ. ამ კაფეში ამზადებენ უგემრიელეს ნამცხვრებს. აქ მზეს ეფიცხება 144 ბუნდღლა (და არაბუნდღლაც) კატა. Smile აქ ბევრი ნახატია კედლებზე (კაფეს მფლობელი თავადაც მხატვარი და გალერისტია), აქ მყუდრო ვერანდაა და, როგორც ვთქვი, ულამაზესი ხედები.

Continue reading

არამხოლოდ სთარბაქსის

– როდის შემოვა საქართველოში “სთარბაქსი”?

– სანამ “სთარბაქსი” არ გვეყოლება, ყავას ვერ ვსვამ თბილისში.

– ყავის დასალევად სტამბოლში მიწევს გადაფრენა, გოგო!

– ჩემი მეზობლის ძმის მეგობრის გერლფრენდის დაქალი “სთარბაქსში” მუშაობს და ნამდვილად ვიცი, მალე იხსნებიან საქართველოში.

არამხოლოდ “სთარბაქსის”!

CB&TLThe Coffee Bean & Tea Leaf რა თქმა უნდა, ვერ არის ისე პოპულარული, როგორც “სთარბაქსია”, მაგრამ ნამდვილი ამერიკული ყავის დაგემოვნება თუ გსურთ, როგორც იტყვიან – ველქომ!

Continue reading

ამერიკანო

მზარეულები კარგი გვყავს. მხოლოდ ქართულ სამზარეულოზე არ ვამბობ – ევროპული კერძებიც არაჩვეულებრივად გამოსდით. ბევრ ქართულ პიცერიაში ძალიან გემრიელი პიცაა. სტეიკსაც კარგს ამზადებენ. ბურგერსაც. (სუშის მოყვარული არ ვარ და არც იაპონიაში ვარ ნამყოფი, მაგრამ გაუსინჯავად დავწერ, რომ ქართული სუშიც არ ჩამოუვარდება ტოკიოს კარგი რესტორნის სუშის – ორივე ერთნაირად უგემურია). 🙂 ნამცხვრებზე ხომ ნუღარ იტყვით – ქართული გემოვნებისა და დასავლური რეცეპტურის სინთეზი, მართლაც საუკეთესოა. თბილისური ბრაუნი, მაგალითად, სჯობს კლასიკურ ამერიკულ ბრაუნის. გემოვნების ამბავია, ცხადია, მაგრამ კლასიკური ბრაუნი ხმელია, რაღაც ნამცხვარსა და ორცხობილას შორის. ჩვენებური კი ფაფუკია. ბევრგან სტომაქიც ცხელი შოკოლადით აქვს გამოვსებული – დაადებ კოვზს და სკდება… მმმმ…. უგემრიელესია!

მაგრამ აი, ყავა… ყავა ტკივილია. იმიტომ, ალბათ, რომ ყავა ჩვენში უბრალოდ “მისასმელია” და არა თავისთავადი რამ. ცალკე კულინარიული ფასეულობა არ აქვს. ასე აღიქმება. ფასი კი აქვს, იცოცხლე Smile – ფასეულობა არ აქვს… ალბათ, არცაა გასაკვირი. ყავა კი არა, ღვინოც მისასმელია, ხშირად. ისე, მოსაჩვენებლად დავყნოსავთ-დავაგემოვნებთ ხოლმე, პირს ავაწკლაპუნებთ… მერმე კი იმდენს და ისე უზომოდ დავლევთ რომ ბუკეტი, გემო, ზომა-წონა, თავი, კუჭი და ღვიძლი ერთიანდება. და აღარაფერი გვახსოვს “პახმელიის” გარდა.

Continue reading