ხაბაზი თეთრი ციხიდან

იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…

Continue reading

Advertisements

კარგი ამბები გურმანებისთვის

ადელაიდის Flinders University-ს მკვლევრებმა სიმსუქნის გენი აღმოაჩინეს. გენი, რომელიც სამეცნიერო ლიტერატურაში RCAN1-ად (Regulator of Calcineurin 1 კალცინეურინის რეგულატორი) არის სახელდებული, პასუხს აგებს, თურმე, ჩვენს სიმსუქნეზე. იმაზე კიარა, რომ არ გავსუქდეთ – პირიქით! ვინ შემოაგზავნა ეს გენი არ ვიცი, მაგრამ ავსტრალიელი მკვლევრები ასე ამბობენ – ამ ბოროტ RCAN1-ს სხვა საქმე არ აქვს, ზის და ელოდება რამე გემრიელს თუ შევჭამთ რომ ნამცეც-ნამცეც და მისხალ-მისხალ უკლებლივ გადაიყვანოს ქონებში. რომელიმე პაწია კალორიაც თუ დაუსხლტა და სადმე კუჭის ყველაზე ბნელ კუნჭულში მიიმალა, იქაც მიაგნებს, გამოათრევს და ღიპებში და ცელულიტში გადაიყვანსო. 😦

Continue reading

ლატე ზურიკელასთვის

თუ ძაღლები, ყავა და მოგზაურობა გიყვართ და ტაიბეიში მოხვდებით, კაფე Mr. R. Drinks-ს უნდა მიაკითხოთ, სადაც ბარისტა მისტერ არ აი ასეთ რამეებს მოგიმზადებთ:

Shiba Inu latte artShiba Inu latte art 2

ტაივანური ყავახანის შიბა ინუ ლატე ე.წ. 3D ლატე-არტის ტექნიკით მზადდება. ეს ტექნიკა აღმოსავლელი ბარისტების მოფიქრებულია, ტრადიციული, ევროპული ლატე-არტისგან განსხვავება თვალნათელია – აქ ნახატი კი არ იხატება, არამედ – იძერწება.  როგორც მიქელანჯელომ თქვა: იღებ გაყინულ ნაღებს და ზედმეტს ჩამოათლი. Smile გრჩება:

Continue reading

კონდიტერიის პიკასო

პოსტი ეძღვნება ადამიანს,
ვინც ერმეს ნამცხვრები დააგემოვნა. 🙂
და ყველა მისალოცს, ეს ბედნიერება რომ წინ ელის.

Pierre Herme Pastryმისი გვარი მოდის ცნობილ პარიზულ სახლს ჩამოგავს, თუმცა პიერ ერმე (Pierre Hermé) არც მოდელიორია, არც – დიზაინერი. და არც ნატიფ მოდასთან აქვს კავშირი… თუმცა, კაცმა რომ თქვას – აქვს. როგორ არ აქვს. მოდასთანაც. დიზაინთანაც. ხელოვნებასთანაც. ის ფრანგული ნატიფი კულინარიის წარმომადგენელია და ჟურნალ Vogue-ს შეფასებით, “ტკბილეულის პიკასო” და “დესერტის დიორი”. პიერ ერმე თავის საქმეში მრავალი პრესტიჟული ჯილდოს მფლობელია, მე პირადად, მათგან გამორჩეულად “მსოფლიოს საუკეთესო კონდიტერის” წოდება მომწონს, 2016 წელს რომ მიანიჭეს. კარგი მიზეზია, ეწვიო პარიზს და მისი რესტორანი მოინახულო (მითუფრო, თუ სხვა ყველაფერი – ლუვრი, ეიფელის კოშკი, მულენ რუჟი და დისნეილენდიც უკვე მონახულებული გაქვს Smile).

Continue reading

ჯელატო და ჯელატიერე

რატომ იყო რომაელი ბავშვი გაჩხინკული? მას არ ჰქონდა ნაყინი.

თუმცა, კი ჰქონდა. ჩვენ რომ გვაქვს ნაყინის არჩევანი, არ იყო, მაგრამ ერთმანეთში არეულ ყინულს, თოვლსა და ხილს კი მიირთმევდნენ. და კიდევ გაყინულ ფელამუშს თუ რაღაც ეგეთს. მოკლედ, წვალობდნენ, როგორც შეეძლოთ. უცნაური კია – რომაელების მიერ დაგებულ ქვაფენილზე, რომი იქნება თუ კონსტანტინოპოლი, დღემდე დავდივართ და მათი აგებული წყალგაყვანილობის სისტემები დღესაც იმუშავებს, თუ გაჭირდა, მაგრამ ისეთი მარტივი რამის მოგონება, როგორც ნაყინია, ვერ შეძლეს. 🙂 ამიტომ ვამბობ – კულინარები დავაფასოთ-მეთქი.

Procopio dei Coltelliპირველი ევროპული სანაყინე Café Le Procope-ია, რომელიც დღემდე არსებობს და თუ პარიზში იქენით, კი უნდა ეწვიოთ. 1686 წელს გახსნა სიცილიელმა შეფმა, ფრანჩესკო პროკოპიო დი კოლტელიმ (Francesco Procopio dei Coltelli). პალერმო და იაჩი ტრიცა ერთმანეთს ეცილებიან, აქაური იყოო. მაგრამ სახელი და დიდება საფრანგეთში მოიპოვა. XVI-XVII საუკუნეები საფრანგეთში, მედიჩების წყალობით, ერთგვარი იტალიური შემოსევის ხანაა. ჯერ კატრინ და შემდეგ მარია დე მედიჩის სამი ტონა თანამემამულეები მიყვნენ უკან. ზოგი რა ხელობისა იყო და ზოგი – რა, პროკოპიომ კი მენაყინეობა ამჯობინა. ბავშვობაში ხილის წვენში არეულ თოვლს მიირთმევდა, თურმე და ჯელატოს შექმნის ბედნიერი იდეაც მაშინ დაებადა. ფრანჩესკო პროკოპიომ შერბეთის აპარატს უკირკიტა, უკირკიტა და ბოლოს ჯელატოს აპარატად გადააკეთა.

  • შერბეთი (Serbet) რძედამატებული სორბეა (Sorbet) – გაყინული ხილის პიურე (ფაფა), ალკოჰოლით და, ზოგჯერ, თაფლით შეზავებული.

Continue reading

ფრანგი კულინარი

ერთი უცნაური რამ უნდა ვაღიარო – ბავშვობაში ეკლერი არ მიყვარდა. :/ არა, მთლად “არ მიყვარდა” არა, მაგრამ ჩემი ბავშვობის პოპულარულ საკონდიტრო სამეულში – შუ (რომელიც პროფიტროლია), ხვეულა (რომელსაც მაშინ ტრუბოჩკას ეძახდნენ) და ეკლერი – ეს ბოლო ყველაზე ნაკლებად მიყვარდა. რუსთაველზე ერთი ცნობილი საკონდიტრო იყო, ვერ ვიხსენებ ახლა, რა ერქვა, ხშირი სტუმარი ვიყავი და რომ შემეკითხებოდნენ, რას ინებებო – შუს და ტრუბოჩკას ვითხოვდი, ხოლმე. იშვიათად – ეკლერს. არ ვიცი, კომუნისტებს თუ დავაბრალო. Smile როგორც ქართული წესია – საკუთარ სიგლახეს რომ წარსულ დროს ვაბრალებთ.

დღეს ამათგან ყველაზე მეტად ეკლერი მიყვარს. კონდიტერის შედევრი, რომელიც დიდ კულინარიულ წიგნშია, როგორც ფრანგი ერის ეროვნული, კულტურული და გასტრონომიული ფასეულობა.

Marie Antoine Caremeბევრი კულინარიული საოცრების ავტორის სახელი, სამწუხაროდ, დაკარგულია. ეკლერს გაუმართლა – პირველმა ვინ გამოაცხო, ვიცით – მარი ანტუან კარემმა (Marie Antoine Carême), კულინართა მეფემ და მეფეთა კულინარმა, როგორც უწოდებდნენ. იყო ნაპოლეონის, გეორგ მეხუთისა და ალექსანდრ პირველის მზარეული… ახლა ტალეირანზე, ბარონ ჰოუდენზე, ბანკირ როტშილდსა და სხვა წვრილფეხობაზე არაფერს ვამბობ. ნამდვილი სელებრითი იყო – ინსთაგრამი რომ ჰქონოდა, ვერც წარმოვიდგენ, რამდენი ფოლოვერი ეყოლებოდა. კარემი Haute cuisine-ის ერთ-ერთი პირველი მაგისტრია, კულინარი, ვინც დგას ამ “ნატიფი კულინარიის” ფუძეებთან. ამბობენ, რომ ფრანგული კულინარიული ხელოვნების დამსახურება მსოფლიო გამოცდილების სისტემატიზაცია და კანონების შექმნაა. ის, რაც სხვისთვის უბრალოდ საკვები იყო, ფრანგებმა ხელოვნებად, მეცნიერებად და ფასეულობად აქციეს. მათ ხიდი გადეს მსოფლიოში ცნობილ სხვადასხვა კულინარიულ ტრადიციას შორის. წმინდა ფრანგული კერძი არც იმდენია, რამდენიც ფრანგების მიერ “გაფრანგებული” და დახარისხებული. გამორჩეულად მნიშვნელოვანი კი ისაა, რომ სწორედ ფრანგები მიხვდნენ პირველები – უნდა დამსხდარიყვნენ, რეცეპტები ჩაეწერათ და წიგნებად აეკინძათ (დიუმა სულელი კი არ იყო, იმხელა კულინარიული ენციკლოპედია რომ დაწერა და იმასაც ამბობდა, ეს ჩემი ყველაზე მთავრი წიგნიაო) კარემი ამ საქმის მოთავეა – მისი “ფრანგული კულინარიის ხელოვნება” იმ დროის ბესთსელერი იყო. კიდევ სხვა რამდენიმე წიგნის ავტორია. ფრანგული კულინარიული ენციკლოპედიები კარგი ქვეყნის კონსტიტუციას ჰგავს, სადაც ერთი კანონი მეორის თავია და სხვის – ბოლო. და ყველა ერთად თავისუფლებისა და წესრიგისCuisine Francaise - Careme ჰარმონიაა და არა – აჯაფსანდალი.

Continue reading

სიყვარული ორივე ფინჯნიდან

Second Cup Cappuccinoყავის ისტორია ეთიოპიიდან იწყებაო, ასე ამბობენ. ყავის მარცვლიდან რომ საოცარი სასმელის მომზადება შეიძლება, ამ საქმეში წვლილი შეიტანეს მწყემსებმა და შეიხებმა, ბედუინებმა და ფილოსოფოსებმა, თეოლოგებმა და დერვიშებმა… შეიხზე რა ვთქვა, მაგრამ ფრანკ ო’დი (Francis O’Dea) ქალაქ მონრეალიდან ფილოსოფოსიც იყო, თეოლოგიც, ბედუინიცა და მწყემსიც. არც სახლი ჰქონდა, არც კარი. მოგზაურობდა ქვეყნის გარშემო და საჯარო ლექციებით (ასე დავარქვათ, პირობითად) ირჩენდა თავს. უცნაური ადამიანი იყო. ერთ დღეს კი ქალაქ თორონთოში მის “კოლეგას”, სხვა კანადელ ფილოსოფოსსა და თეოლოგს თომ ქალიგანს (Tom Culligan) გადაეყარა. შეუამხანაგდა და ასე დაიწყო “მეორე ფინჯნის” ისტორიაც.

Second Cup Coffee Co. კანადური ყავახანებისა და ყავის მაღაზიის ქსელია. ამერიკული CB&TL-ის მსგავსი. 1975 წლიდან არსებობს. თავიდან მხოლოდ ერთი ყავახანა იყო, სადაც ისეთი თავისუფალი, ანარქიული და არაფორმალური გარემო იყო, მის მფლობელებს რომ შეეფერებოდათ. ადგილობრივი ბომონდის საყვარელი თავშესაყარი. “ვიყიდოთ ერთი სამოვარი, დავდგათ სტოლზე , ვსვათ ჩაი და ვისაუბროთ ხელოვნებაზე”, – აი, ეგეთი გარემო იყო. Smile უბრალოდ სამოვრის ნაცვლად ყავის სახარში მანქანა ჰქონდათ და ჩაის ნაცვლად ყავას სვამდნენ. ხელოვნებასთან ერთად, კანადაა მაინც და ჰოკეიზეც საუბრობდნენ, უთუოდ. და მარიხუანასაც ეწეოდნენ, ალბათ.

Continue reading