ვაშლი, კრემი და ცოტაოდენი ჯადოქრობა

შეიძლება შეფ ენცო ნერის სახელი გაგონილი არა გქონდეთ, მაგრამ რომელიმე მისი კერძი გასინჯული კი გექნებათ, თუ თბილისის პოპულარულ კაფე-რესტორნებს სტუმრობთ ხოლმე.

Enzo e Mia

2017 წელს ჩამოვიდა საქართველოში და არაერთ ქართულ რესტორანში უმუშავია და დღესაც მუშაობს – როგორც შეფი, ბრენდ-შეფი, კონსულტანტი: ლა ბოემი, ფილინი რადისონში, დაინჰოლი, ბიოლი, შატო მერე, ანდროპოვის ყურები… დღეს არაჩვეულებრივი სთეიქჰაუს ასადოს (სასტუმრო მერკური) ბრენდ-შეფია. სთეიქი ძალიან მიყვარს და ასადოს სთეიქი ნამდვილად საუკეთესოა, მაგრამ ვაშლი, კრემი და ცოტაოდენი ჯადოქრობა ეს არის ვაშლის შტრუდელი, რომელიც იტალიურ რესტორანში ვერა იტალიანა  გავსინჯე.

ვერა იტალიანა (Vera Italiana kitchen & bar) ენცო ნერის რესტორანია. თავად ფლობს, თავად მართავს, მენიუს თავად ადგენს, მზარეულთა გუნდიც თავად შეარჩია და თავადაც სულ იქ არის და ყურადღებას არ აკლებს. არც კერძებს, არც – სტუმრებს. ყოველ შემთხვევაში, რამდენი მივედი, იმდენი იქ იყო და ღუმელთან ტრიალებდა. “ვერა იტალიანა” 100% შეფ ენცოს რესტორანია და 100% იტალიური (vera Italiana ქართულად რომ ვთარგმნოთ, “ნამდვილ იტალიურს” ნიშნავს).

Continue reading “ვაშლი, კრემი და ცოტაოდენი ჯადოქრობა”

განწყობა (რომელიც კოვიდმა მოიპარა)

რამდენიმე დღეში შობა დგება (ახლით). შეფ-მზარეულები ცდას არ აკლებენ სადღესასწაულო განწყობა, რომელიც კოვიდმა მოიპარა, შეძლებისდაგვარად დაგვიბრუნონ. ჩვენთანაც და – სხვაგანაც. და საუკეთესო კონდიტერთა ქვეყანაშიც.

იან კუვღოს პოლარული მელაკუდა

Polar fox by Yann Couvreur

Continue reading “განწყობა (რომელიც კოვიდმა მოიპარა)”

პარიზული ნამგალა ვენური გულით

ცოტა რამ არის კულინარიაში ისე ფრანგული და ამავდროულად არაფრანგული, როგორც – კრუასანი.

რატომ ფრანგული, ბევრი თქმა არ უნდა – “ფრანგულ კარტოფილთან” ერთად ყველაზე პოპულარული და ცნობადი ფრანგული კერძია მსოფლიოში.

რატომ არაფრანგული – იმიტომ რომ ავსტრიელებმა მოიგონეს და თავად ფრანგები ვენურ ნამცხვარს ან, უბრალოდ, ვენურს უძახდნენ.

როგორც ამბობენ, პირველი კრუასანი ვენელმა ხაბაზმა გამოაცხო 1683 წელს, მის ქალაქთან თურქების დამარცხების აღსანიშნავად. აქედანაა ამ ნამცხვრის ფორმაც (ფრანგული სიტყვა croissant სწორედაც ნახევარმთვარეს ნიშნავს).

Continue reading “პარიზული ნამგალა ვენური გულით”

შოკოლადი კორონავირუსის წინააღმდეგ

შაბათის პოსტი

სანამ ვირუსოლოგები ვაქცინას ეძებენ და სხვები კი ძმრით, ნიორით, ჭაჭით თუ მდუღარე წყლით მკურნალობენ,
ფრანგმა კონდიტერმა ჟან-ფრანსუა პრემ (Jean-François Pré) კორონავირუსის საწინააღმდეგო შოკოლადის კორონავირუსი შექმნა. ძველთაძველ წესს მიყვა: შიში რომ დაძლიო – თვალებში უნდა ჩახედო. ვირუსი რომ დაამარცხო – უნდა შეჭამო.

Jean-François Pré with his viral chocolates (1)

პრეს დაეჯერება – შოკოლადისა და ვირუსების ამბავი ორთავ კარგად იცის. შოკოლადს 12 წლიდან აკეთებს, ვირუსები კი… ვინ უნდა იცოდეს ვირუსების ავან-ჩავანი უკეთ, თუარა კაცმა, ვისი ბუტიკი-ატელიეც ლუი პასტერის ქუჩაზეა. 🙂

Continue reading “შოკოლადი კორონავირუსის წინააღმდეგ”

Maison Ladurée – მაკარონისა და ჩაის სახლი

Laduree macaronsურბანული ლეგენდა ამბობს, როდესაც დიუმამ მისი “დიდი კულინარიული ლექსიკონი” დაასრულა, ასე თქვა – ამაზე კარგი არაფერი დამიწერიაო.

არა მგონია. დიუმამ საკუთარი გენიის ფასი მშვენივრად იცოდა… “საუკეთესოს” არ იტყოდა, მაგრამ “გემრიელიო” – ეს კი შეეძლო, ეთქვა.

ლუი ერნესტ ლადუღეც (Louis-Ernest Ladurée) მისი დროის ცნობილი მწერალი იყო (პიესებს დიდი წარმატებით დგამდნენ კიდეც) – 20’000-ზე მეტი ლიტერატურული ნაწარმოები დაგვიტოვა, მაგრამ საუკეთესო, რაც დაუწერია, კულინარიული რეცეპტებია. და ეს ამბავი ურბანული ლეგენდა არ არის.

Continue reading “Maison Ladurée – მაკარონისა და ჩაის სახლი”

მისი გასტრონომია

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

Fernand Point

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

Continue reading “მისი გასტრონომია”

ყიყლიყო “ყიყლიყოში”

Pancakeროცა საუზმე დაგვიანებულია და ლანჩამდე ჯერ ადრე – საშველად მოდის ბრანჩი. ბრანჩი საუკეთესო გამოგონებაა ჭოტებისთვის, გვიანობამდე რომ არ/ვერ იძინებენ და ადრე გაღვიძება ვერ/არ უყვართ. ბრანჩი არის მეტი თავისუფლება, გემრიელი პოზიტივი და ყველაფერი, რაც ძალიან გიყვარს.

ბრანჩი ინგლისელებს მოუგონიათ, მაგრამ პოპულარული ამერიკაში გახდა. და, როგორც ეს ხშირად ხდება ხოლმე, მისისიფდალეული ამერიკიდან დაუბრუნდა და გაეცნო ისევ ხელახლა ევროპას და თავი შეაყვარა.

Continue reading “ყიყლიყო “ყიყლიყოში””

ხაბაზი თეთრი ციხიდან

იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…

Continue reading “ხაბაზი თეთრი ციხიდან”

კარგი ამბები გურმანებისთვის

ადელაიდის Flinders University-ს მკვლევრებმა სიმსუქნის გენი აღმოაჩინეს. გენი, რომელიც სამეცნიერო ლიტერატურაში RCAN1-ად (Regulator of Calcineurin 1 კალცინეურინის რეგულატორი) არის სახელდებული, პასუხს აგებს, თურმე, ჩვენს სიმსუქნეზე. იმაზე კიარა, რომ არ გავსუქდეთ – პირიქით! ვინ შემოაგზავნა ეს გენი არ ვიცი, მაგრამ ავსტრალიელი მკვლევრები ასე ამბობენ – ამ ბოროტ RCAN1-ს სხვა საქმე არ აქვს, ზის და ელოდება რამე გემრიელს თუ შევჭამთ რომ ნამცეც-ნამცეც და მისხალ-მისხალ უკლებლივ გადაიყვანოს ქონებში. რომელიმე პაწია კალორიაც თუ დაუსხლტა და სადმე კუჭის ყველაზე ბნელ კუნჭულში მიიმალა, იქაც მიაგნებს, გამოათრევს და ღიპებში და ცელულიტში გადაიყვანსო. 😦

Continue reading “კარგი ამბები გურმანებისთვის”