Maison Ladurée – მაკარონისა და ჩაის სახლი

Laduree macaronsურბანული ლეგენდა ამბობს, როდესაც დიუმამ მისი “დიდი კულინარიული ლექსიკონი” დაასრულა, ასე თქვა – ამაზე კარგი არაფერი დამიწერიაო.

არა მგონია. დიუმამ საკუთარი გენიის ფასი მშვენივრად იცოდა… “საუკეთესოს” არ იტყოდა, მაგრამ “გემრიელიო” – ეს კი შეეძლო, ეთქვა.

ლუი ერნესტ ლადუღეც (Louis-Ernest Ladurée) მისი დროის ცნობილი მწერალი იყო (პიესებს დიდი წარმატებით დგამდნენ კიდეც) – 20’000-ზე მეტი ლიტერატურული ნაწარმოები დაგვიტოვა, მაგრამ საუკეთესო, რაც დაუწერია, კულინარიული რეცეპტებია. და ეს ამბავი ურბანული ლეგენდა არ არის.

Continue reading

Advertisements

მისი გასტრონომია

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

Fernand Point

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

Continue reading

ყიყლიყო “ყიყლიყოში”

Pancakeროცა საუზმე დაგვიანებულია და ლანჩამდე ჯერ ადრე – საშველად მოდის ბრანჩი. ბრანჩი საუკეთესო გამოგონებაა ჭოტებისთვის, გვიანობამდე რომ არ/ვერ იძინებენ და ადრე გაღვიძება ვერ/არ უყვართ. ბრანჩი არის მეტი თავისუფლება, გემრიელი პოზიტივი და ყველაფერი, რაც ძალიან გიყვარს.

ბრანჩი ინგლისელებს მოუგონიათ, მაგრამ პოპულარული ამერიკაში გახდა. და, როგორც ეს ხშირად ხდება ხოლმე, მისისიფდალეული ამერიკიდან დაუბრუნდა და გაეცნო ისევ ხელახლა ევროპას და თავი შეაყვარა.

Continue reading

ხაბაზი თეთრი ციხიდან

იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…

Continue reading

კარგი ამბები გურმანებისთვის

ადელაიდის Flinders University-ს მკვლევრებმა სიმსუქნის გენი აღმოაჩინეს. გენი, რომელიც სამეცნიერო ლიტერატურაში RCAN1-ად (Regulator of Calcineurin 1 კალცინეურინის რეგულატორი) არის სახელდებული, პასუხს აგებს, თურმე, ჩვენს სიმსუქნეზე. იმაზე კიარა, რომ არ გავსუქდეთ – პირიქით! ვინ შემოაგზავნა ეს გენი არ ვიცი, მაგრამ ავსტრალიელი მკვლევრები ასე ამბობენ – ამ ბოროტ RCAN1-ს სხვა საქმე არ აქვს, ზის და ელოდება რამე გემრიელს თუ შევჭამთ რომ ნამცეც-ნამცეც და მისხალ-მისხალ უკლებლივ გადაიყვანოს ქონებში. რომელიმე პაწია კალორიაც თუ დაუსხლტა და სადმე კუჭის ყველაზე ბნელ კუნჭულში მიიმალა, იქაც მიაგნებს, გამოათრევს და ღიპებში და ცელულიტში გადაიყვანსო. 😦

Continue reading

ლატე ზურიკელასთვის

თუ ძაღლები, ყავა და მოგზაურობა გიყვართ და ტაიბეიში მოხვდებით, კაფე Mr. R. Drinks-ს უნდა მიაკითხოთ, სადაც ბარისტა მისტერ არ აი ასეთ რამეებს მოგიმზადებთ:

Shiba Inu latte artShiba Inu latte art 2

ტაივანური ყავახანის შიბა ინუ ლატე ე.წ. 3D ლატე-არტის ტექნიკით მზადდება. ეს ტექნიკა აღმოსავლელი ბარისტების მოფიქრებულია, ტრადიციული, ევროპული ლატე-არტისგან განსხვავება თვალნათელია – აქ ნახატი კი არ იხატება, არამედ – იძერწება.  როგორც მიქელანჯელომ თქვა: იღებ გაყინულ ნაღებს და ზედმეტს ჩამოათლი. Smile გრჩება:

Continue reading

კონდიტერიის პიკასო

პოსტი ეძღვნება ადამიანს,
ვინც ერმეს ნამცხვრები დააგემოვნა. 🙂
და ყველა მისალოცს, ეს ბედნიერება რომ წინ ელის.

Pierre Herme Pastryმისი გვარი მოდის ცნობილ პარიზულ სახლს ჩამოგავს, თუმცა პიერ ერმე (Pierre Hermé) არც მოდელიორია, არც – დიზაინერი. და არც ნატიფ მოდასთან აქვს კავშირი… თუმცა, კაცმა რომ თქვას – აქვს. როგორ არ აქვს. მოდასთანაც. დიზაინთანაც. ხელოვნებასთანაც. ის ფრანგული ნატიფი კულინარიის წარმომადგენელია და ჟურნალ Vogue-ს შეფასებით, “ტკბილეულის პიკასო” და “დესერტის დიორი”. პიერ ერმე თავის საქმეში მრავალი პრესტიჟული ჯილდოს მფლობელია, მე პირადად, მათგან გამორჩეულად “მსოფლიოს საუკეთესო კონდიტერის” წოდება მომწონს, 2016 წელს რომ მიანიჭეს. კარგი მიზეზია, ეწვიო პარიზს და მისი რესტორანი მოინახულო (მითუფრო, თუ სხვა ყველაფერი – ლუვრი, ეიფელის კოშკი, მულენ რუჟი და დისნეილენდიც უკვე მონახულებული გაქვს Smile).

Continue reading