ნაყინი და ესკიმოსი

ჩემ ბავშვობაში ნაყინი იყო სულ ორი სახის – ვაფლის ჭიქაში და ჯოხზე ჩამოცმული პლომბირი (რომელიც სინამდვილეში სულაც არ იყო პლომბირი) შოკოლადის გარსში – ესკიმო (თუმცა, სინამდვილეში სულაც არ იყო ნამდვილი “ესკიმო”). მაგრამ ნამდვილი იყო თუ – არა ვაფლის ჭიქაზე უფრო გემრიელი კი იყო. ან – გვეგემრიელებოდა.

ნამდვილი “ესკიმო” რეგისტრირებული დასახელებაა და საუკუნის წინ ამერიკაში შექმნა დანიელმა ემიგრანტმა კრისტიან ნელსონმა (Christian Kent Nelson). ნელსონს აიოვას შტატის ქალაქ ოიავაში ტკბილეულის მაღაზია ჰქონდა. ერთ მშვენიერ, მზიან და ცხელ დღეს შენიშნა ბიჭუნა, რომელიც დახლის წინ იდგა და ფეხიდან ფეხზე გადადიოდა. ცქმუტავდა. დიდხანს იდგა. ისე დიდხანს, რომ ნელსონი მივიდა და ჰკითხა, რამით ხომ არ დაგეხმაროთო… ბიჭუნა გამოუტყდა, რომ ვერ გადაეწყვიტა, შოკოლადის ფილა ეყიდა თუ ნაყინი. ნელსონს ამ ორის შერწყმა მოაფიქრდა და ასე დაიბადა “ესკიმო”.

Continue reading

საიმპერატორო ყველი

სუფთა “ნასკი” და მყრალი ყველი – კულტურული ერის ნიშანია.
აფორიზმი Soffi Meloman-თან დიალოგში რომ მომაფიქრდა და ამ პოსტს დააკვდა, როგორც ყველს კეთილშობილი ობი

ეკითხებოდნენ ხოლმე. თამაში იყო ასეთი – სადმე კუნძულზე რომ მოხვდე, რომელ ათ ნივთს წაიღებდიო. დღეს იოლი წარმოსადგენია, რაკი ამ კარანტინმა თითქმის კუნძულზე გადაგვსხა ყველა. ყველზე რომ მიდგება არჩევანი – როკფორს ავირჩევდი, მითუფრო რომ, თუ გაჭირდა, ბევრი სხვა ყველის ადგილზე ამოყვანას მოახერხებ (ძროხა, ცხვარი ან თხა თუ დარბის იმ კუნძულზე), მაგრამ როკფორისა – ვერა. ცხვრის რძის გარდა, როკფორს ის უნიკალური მიკროკლიმატი, მიკროგარემო სჭირდება, რაც აქცევს როკფორს როკფორად და მხოლოდ როკფორის მღვიმეებში მოიძებნება.

Continue reading

ქალი, რომელსაც უყვარდა ტოსტი, მაგრამ გასუქების ეშინოდა

უკვე გამომცხვარი პურის ხელახლა შებრაწვა – დატოსტერება კაცობრიობას მრავალი და მრავალი ასეული წლის წინ მოაფიქრდა. უძველესი რეცეპტი 6 საუკუნეს ითვლის და ლუდსა და ზეითუნის ზეთში დატოსტერებული პურის ნაჭერია ხახვით.



ტოსტი უნივერსალური რამეა, უთვალავნაირად შეიძლება მოამზადო და მაცივარს რომ გამოაღებ, რასაც მოიძიებ, პრაქტიკულად, ყველაფრით შეგიძლია “მორთო”, ყველაფერი უხდება. მაგრამ ასე იზამ თუ ისე, კალორიულობას ვერ გაექცევი. ერთი რომ პურია თავად კალორიული, მეორე ზეთის ან კარაქის გარეშე ტოსტი ვერ ტოსტობს და ეგეც თქვენ დამატებითი კალორიები და ცხიმები.

ალბათ, ასე ფიქრობდა მელბა, რომელიც უარს ამბობდა ტოსტზე, თუმცა კი ნამეტნავად უყვარდა.

Continue reading

პიერ განიეღის ახალი კულინარია

გავცქერი მომავალს, წარსულის დაფასებით.
პიერ განიეღი

თუკი გზის პოვნა გსურს, ნურასდროს დაჰყვები სხვათა აზრებს. როდესაც შენს გზაზე დგახარ, ვინც არ უნდა გადაგეყაროს – მოკალი ის! თუკი გადაეყრები ბუდას – მოკალი ბუდა. თუკი გადაეყრები პატრიარქს – მოკალი პატრიარქი. თუკი გადაეყრები მოძღვარს – მოკალი მოძღვარი. თუკი გადაეყრები მშობელს – მოკალი მშობელი. თუკი გადაეყრები ნათესავს – მოკალი ნათესავი. მხოლოდ ასე დაიხსნი თავს და მშვიდად ივლი იქეთ, საითკენაც გსურს.
ლინ ძი

Pierre Gagnaire food plating
ეს სიტყვები ბუდისტ მოძღვარს ეკუთვნის, დღეს ვიტყოდით მოდური სიტყვით – ქოუჩს. გასული საუკუნის 60-იან წლებში საფრანგეთში დაიბადა ახალი კულინარია, ვინც კლასიკური სტანდარტების დარღვევა გაბედა და ახალი გემოს, არომატის და ფორმების ძებნა დაიწყო.

Continue reading

აუსტერლიცის მზე და მარენგოს ქათამი

ფრანგების იმპერატორი არასდროს უჩიოდა უმადობას. მეტადრე – ბრძოლის შემდეგ. მოგებული ბრძოლის შემდეგ ხომ – მითუფრო.

ასე იყო 1800 წლის 14 ივნისს, მარენგოს მახლობლად. ნაპოლეონმა, რომელსაც წესად ჰქონდა, არაფერი ეჭამა, სანამ ბრძოლას უძღვებოდა, ავსტრიელების დამარცხების შემდეგ ქათმის კერძი მოისურვა. ფრანგული არმიის სურსათ-სანოვაგის კარვები ბრძოლის ველიდან საკმაოდ მოშორებით იყო გამართული, იმპერატორი კი ვერ ითმენდა, ამიტომ მისმა პირადმა მზარეულმა დუნანმა (Dunand) იქვე უახლოეს სოფელში შეგირდები აფრინა პროვიანტის შესაძენად და რაც მიუტანეს, იმისგან მარტივი და გემრიელი კერძი შექმნა, მარენგოს ქათამი ან ნაპოლეონის ქათამი (Poulet de Napoléon) რომ ჰქვია.

Continue reading

ყველაზე ტკბილი წმინდანი

St. Honoré – სენ ონორე ასე ქვია პოპულარულ და გემრიელ ნამცხვარს, რომელიც პარიზელთა საყვარელი ტკბილეულია და აგერ, თბილისამდეც ჩამოაღწია.

ორიგინალი რეცეპტი კულინარიულ წიგნებში 1882 წელს შეიტანეს, ნამცხვარი კი 1847 წელს შეუქმნია შიბუსტს (Chiboust), სენ ონორეს ქუჩაზე მდებარე საკონდიტროს მფლობელსა და კონდიტერს.

ბევრი ვარიაცია გვაქვს დღეს, კლასიკური შესრულებით კი ფენოვანი ნამცხვარია კარამელითა და ორი ტიპის ათქვეფილი კრემით – ნაღებისა და შიბუსტის (შიბუსტი – შიბუსტის მიერ შექმნილი თეთრი კრემია კვერცხის ცილით). კონდიტერმა ნამცხვარი წმინდა ონორეს საპატივცემულოდ და მისი ხსენების დღეს გამოაცხო – 16 მაისს. აქედანაა – სახელიც.

Continue reading

ყველი, პური, ხაჭაპური, ინფრასტრუქტურა…

შაბათის პოსტი

სუსურუკუში ერთი წესი იყო ასეთი – მაღალი თანამდებობის პირი მაგრად თუ მიქარავდა რამეს, რომელსამე “საპატიო” პოსტზე გადაიყვანდნენ ხოლმე. ისეთზე, ჭკუის მიხმარება რომ არ ჭირდებოდა და თვალშიც არ გაეჩხირებოდა სხვებს.

მინისტრად არ ვარგა და ხაჭაპური გამოაცხოსო, ამ ამბავსა ჰგავს. სექსისტური აქ ვერაფერია, მაგრამ მზარეულების შეურაცხმყოფელი კი – ბევრი.

სადაური ნათქვამია აბა ეს? მე რომ ვთქვა – ვიღაც პოლიტიკოსად არ ვარგა და ეგებ ბანკირობაში ეცადა ბედი-თქო, განა, რომელ ბანკირს მოეწონება? სად გვაქვს ჩვენ, ქართველებს, იმისფერი სამზარეულო, ვერშემდგარი მინისტრები რომ დაიტიოს. რამდენი ჩამოსალაბორანტებელი მინისტრი გვყოლია და, ღვთის მადლით, კიდევ გვეყოლება, ყველა ცომსა და ყველს რომ მიადგეს, მსოფლიოს შვიდი საოცრების ტოლი ქართული სამზარეულო ხომ ჩამოგვენგრა თავზე!

ისე, როგორც ქართული ეკონომიკაა.

Creative Commons License © Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

P.S.

ახლა, ლაბორანტები შემომწყრებიან. :/

P.P.S.

პარიზში ასი კაცი რომ გააჩერო ქუჩაში, დარწმუნებული ვარ, 10 თუ გაიხსენებს პრემიერ-მინისტრის გვარს, პიერ ერმე ვინ არის კი ყველას ეცოდინება. 😉

Maison Ladurée – მაკარონისა და ჩაის სახლი

Laduree macaronsურბანული ლეგენდა ამბობს, როდესაც დიუმამ მისი “დიდი კულინარიული ლექსიკონი” დაასრულა, ასე თქვა – ამაზე კარგი არაფერი დამიწერიაო.

არა მგონია. დიუმამ საკუთარი გენიის ფასი მშვენივრად იცოდა… “საუკეთესოს” არ იტყოდა, მაგრამ “გემრიელიო” – ეს კი შეეძლო, ეთქვა.

ლუი ერნესტ ლადუღეც (Louis-Ernest Ladurée) მისი დროის ცნობილი მწერალი იყო (პიესებს დიდი წარმატებით დგამდნენ კიდეც) – 20’000-ზე მეტი ლიტერატურული ნაწარმოები დაგვიტოვა, მაგრამ საუკეთესო, რაც დაუწერია, კულინარიული რეცეპტებია. და ეს ამბავი ურბანული ლეგენდა არ არის.

Continue reading

მისი გასტრონომია

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

Fernand Point

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

Continue reading

რუჩკებს არ ენდოთ, რუჩკებს!

გულმოსული გურმანის პოსტი

Eiffel Ttower lunch

პარიზი უძვირესი ქალაქია. ეგებ, ყველაზე ძვირიც. საბედნიეროდ, არის პარიზი 2.0 სადაც ეიფელის კოშკიც არის, ტრიუმფალური თაღიც, ლუვრიც და, ასე განსაჯეთ, “მონა ლიზაც” და პარიზზე 5-ჯერ იაფია. სრულ ჭკუაზე მყოფ ადამიანს, რა ჯანდაბა გინდა უძვირეს პარიზში?

ახლა, ბატონი ბონავენტურასი არ იყოს, ალბათ გაიფიქრეთ: “მთვრალია ეს!”

არა, ფხიზელი ვარ. უბრალოდ წავიხულიგნე და რასაც ჩემი მეგობარი და ბლოგერი კახა მჭედლიძე კულინარიაზე გირჩევთ, მთლიანად ქალაქზე გავშალე.

იაფ და ხელსაყრელ ტურიზმს რაც ეხება, კახა მჭედლიძე ყველაზე კომპეტენტურია, ვისაც ვიცნობ. მაგრამ რაც ამასწინათ ურჩია მკითხველ-მოგზაურებს კულინარიაზე, ვერ დავეთანხმე. მოსაზრება-მოსაზრებად, მაგრამ, რაც მთავარია, ფაქტობრივადაც მცდარია, რასაც წერს:

Continue reading

ხაბაზი თეთრი ციხიდან

იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…

Continue reading