ხაბაზი თეთრი ციხიდან

იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). დიდმა ბაზარმა ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…

Continue reading

Advertisements

დიეტის დედა და დედოფალი

ჰეილი ფომროი (Haylie Pomroy) ამერიკელი ბიოლოგი, დიეტოლოგი, სწორი კვების სპეციალისტი და მეტაბოლიზმის გურუა.

ორი ათწლეულია, ადამიანები, ვინც ფომროის ენდო, გამოიყურებიან კოხტად, ინარჩუნებენ ჯანსაღ წონას, არ იზიანებენ ჯანმრთელობას, ისე, რომ არც შიმშილით დაიტანჯონ, არც “ამ”, არც “იმ” და არც კიდევ რომელსამე სხვა დიეტაზე ისხდნენ და ნახევარი ცხოვრება კალორიების თვლაში გაატარონ დაზაფრულებმა.

სწრაფი მეტაბოლიზმი არც ღვთის საჩუქარია, არც ლატარეის ბედნიერი ბილეთი, – ამბობს ჰეილი ფომროი, – მეტაბოლიზმის აჩქარება ყველას შეუძლია. სისტემა “ჭამე ნაკლები, ივარჯიშე მეტი” – მეტისმეტად პრიმიტიულია, მართალი რომ იყოს. ჯანსაღი წონის საიდუმლო იმ მექანიზმშია, თუ როგორ ითვისებს ორგანიზმი მიღებულ საკვებს. გურმანობა არვის გაუუქმებია, მაგრამ ესთეტიკური, გემოვნური, კულტურული ფასეულობის გარდა, შიმშილის მოკვლის ბანალური და ბაზისური დანიშნულების გარდა, საკვებ პროდუქტს მეტაბოლიზმის რეგულირების უნარიც აქვს. სწორედ ამაზე დგას ფომროის ფილოსოფია. ჰეილი ფომროის დიეტას კალორიების თვლა-დევნის ნაცვლად, ნივთიერებათა ცვლის მექანიზმის მუშაობა აქვს მიზანში. სწორი და სწრაფი მეტაბოლიზმი – ესაა მთავარი.

Continue reading

ფრანგული სამზარეულოს წესები

სამზარეულო ეს მე ვარ.

(არ უთქვამს, მაგრამ სრული უფლება ჰქონდა – ეთქვა).

Auguste Escoffierესკოფიეს განაშის ავტორობა ჩამოვართვი… მე რისი ჩამომრთმევი ვარ, ფრანგი მკვლევრები და კულინარიის ენციკლოპედისტები ამბობენ, მას არ მოუგონიაო. მაგრამ რომ არ გეგონოთ, ამ ესკოფიეს სხვისი შექმნილის მითვისების მეტი არაფერი უქნია, ახლა მის “სარეაბილიტაციო” პოსტს ვაქვეყნებ. 🙂

ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიე (Georges Auguste Escoffier) თანამედროვე კულინარიის ერთ-ერთი ფუძემდებელი, რეფორმატორი, მასწავლებელი და გამოჩენილი შეფი იყო. ანტონინ კარემის არა უშუალო შეგირდი, მაგრამ მოწაფე და ტრადიციების გამგრძელებელი. ესკოფიეს ეკუთვნის ხუთი ბაზისური სოუსის კონცეფცია – წესი, რომელსაც მსოფლიოს ყველა თანამედროვე სამზარეულო იყენებს.

Continue reading

ანაშა და განაში

გასტრონომიული ლეგენდა ამბობს, რომ 1920 წლის ერთ საღამოს,Truffles რესტორნის სამზარეულოში მოფუსფუსე სახელგანთქმული ფრანგი შეფის და კონდიტერის, ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიეს ფეხმრუდ შეგირდს აუსხლტა ფეხი და მთელი თუნგი ნაღები მოთუხთუხე შოკოლადის ქვაბში ჩაეღვარა. ჰაიტ, შე თუნგო, შენო! – შესძახა თურმე განრისხებულმა ესკოფიემ და კინკრიხოზეც უთუოდ წამოარტყამდა… მაგრამ, რომ გასინჯა, ნახა ეს ნაღებშერეული შოკოლადი კარგი რამ იყო, ადგა და ბურთულებად დააგუნდა – ასე დაიბადა ტრიუფელი. ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი შოკოლადის ტკბილეული, რაც მოუგონიათ. ნაღებიანი ცხელი შოკოლადის მასას, რომელიც ტრიუფელის დასამზადებლად გამოიყენება განაში ქვია, ალბათ, იმ შეგირდის საპატივცემულოდ Smile (ganache – ფრანგულად ბრიყვს, ხეპრეს ნიშნავს). Continue reading

პარიზი, ბევრი სიტყვით მთავარზე (ნაწილი 4)

მოგზაურის რვეული:
ქალაქი, რომელიც უნდა ნახო, სანამ ცოცხალი ხარ

როდესაც დიეტაზე მყოფი ადამიანი კვდება – მისი სული პარიზში მიდის.
უცნობი კულინარი

გაფრთხილება: ეს არის პოსტი, რომლის წაკითხვისას 2,5 კილოს აკრეფთ!

ძნელია პარიზზე დაწერო. ძნელია დავწერო პარიზზე უკეთ, ვიდრე ჰემინგუეი დაწერს. ძნელია მოგიყვე პარიზზე უკეთესად, ვიდრე ვუდი ალენი დაგანახებს. მაგრამ ყველას თავისი პარიზი ყავს. პარიზი ისეთია, როგორზეც ოცნებობ და სულაც არ არის საჭირო, შენი პარიზი სხვისას ჰგავდეს. და არც ისაა ლამაზი, მიხვიდე და შენი პარიზით სხვის პარიზში ჩაეკვეხო. ამიტომ მე ჩემ პარიზზე ვწერ და ჩემი პარიზი იწყება (და მთავრდება) პიერ ერმეთი. 🙂

არა, პირველად რომ ჩავედი პარიზში ის ტრიუმფალური თაღით, ეიფელის კოშკით, ლუვრით და დისნეილენდით დაიწყო. მაგრამ ამ ჯერზე, როცა ეს ყველაფერი უკვე ნანახი მქონდა, გზიდან პარიზში “გადახვევა” სწორედ ერმეს გამო გადავწყვიტე. Pierre Herme Paris

იმპერატორთან, იმპერატორის ქუჩაზე

პიერ ერმეზე ვრცელი პოსტი მაქვს, ამიტომ აქ აღარ განვავრცობ. მოკლედ ვიტყვი – ერმე ყველაზე პატივდებული ფრანგი კონდიტერია. ტკბილეულის პიკასო და დესერტის დიორი. საკმარისზე წონიანი მიზეზია, პარიზს ეწვიო. Smile

Continue reading

ლატე ზურიკელასთვის

თუ ძაღლები, ყავა და მოგზაურობა გიყვართ და ტაიბეიში მოხვდებით, კაფე Mr. R. Drinks-ს უნდა მიაკითხოთ, სადაც ბარისტა მისტერ არ აი ასეთ რამეებს მოგიმზადებთ:

Shiba Inu latte artShiba Inu latte art 2

ტაივანური ყავახანის შიბა ინუ ლატე ე.წ. 3D ლატე-არტის ტექნიკით მზადდება. ეს ტექნიკა აღმოსავლელი ბარისტების მოფიქრებულია, ტრადიციული, ევროპული ლატე-არტისგან განსხვავება თვალნათელია – აქ ნახატი კი არ იხატება, არამედ – იძერწება.  როგორც მიქელანჯელომ თქვა: იღებ გაყინულ ნაღებს და ზედმეტს ჩამოათლი. Smile გრჩება:

Continue reading

კონდიტერიის პიკასო

პოსტი ეძღვნება ადამიანს,
ვინც ერმეს ნამცხვრები დააგემოვნა. 🙂
და ყველა მისალოცს, ეს ბედნიერება რომ წინ ელის.

Pierre Herme Pastryმისი გვარი მოდის ცნობილ პარიზულ სახლს ჩამოგავს, თუმცა პიერ ერმე (Pierre Hermé) არც მოდელიორია, არც – დიზაინერი. და არც ნატიფ მოდასთან აქვს კავშირი… თუმცა, კაცმა რომ თქვას – აქვს. როგორ არ აქვს. მოდასთანაც. დიზაინთანაც. ხელოვნებასთანაც. ის ფრანგული ნატიფი კულინარიის წარმომადგენელია და ჟურნალ Vogue-ს შეფასებით, “ტკბილეულის პიკასო” და “დესერტის დიორი”. პიერ ერმე თავის საქმეში მრავალი პრესტიჟული ჯილდოს მფლობელია, მე პირადად, მათგან გამორჩეულად “მსოფლიოს საუკეთესო კონდიტერის” წოდება მომწონს, 2016 წელს რომ მიანიჭეს. კარგი მიზეზია, ეწვიო პარიზს და მისი რესტორანი მოინახულო (მითუფრო, თუ სხვა ყველაფერი – ლუვრი, ეიფელის კოშკი, მულენ რუჟი და დისნეილენდიც უკვე მონახულებული გაქვს Smile).

Continue reading