Maison Ladurée – მაკარონისა და ჩაის სახლი

Laduree macaronsურბანული ლეგენდა ამბობს, როდესაც დიუმამ მისი “დიდი კულინარიული ლექსიკონი” დაასრულა, ასე თქვა – ამაზე კარგი არაფერი დამიწერიაო.

არა მგონია. დიუმამ საკუთარი გენიის ფასი მშვენივრად იცოდა… “საუკეთესოს” არ იტყოდა, მაგრამ “გემრიელიო” – ეს კი შეეძლო, ეთქვა.

ლუი ერნესტ ლადუღეც (Louis-Ernest Ladurée) მისი დროის ცნობილი მწერალი იყო (პიესებს დიდი წარმატებით დგამდნენ კიდეც) – 20’000-ზე მეტი ლიტერატურული ნაწარმოები დაგვიტოვა, მაგრამ საუკეთესო, რაც დაუწერია, კულინარიული რეცეპტებია. და ეს ამბავი ურბანული ლეგენდა არ არის.

Continue reading

Advertisements

მისი გასტრონომია

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

Fernand Point

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

Continue reading

რუჩკებს არ ენდოთ, რუჩკებს!

გულმოსული გურმანის პოსტი

Eiffel Ttower lunch

პარიზი უძვირესი ქალაქია. ეგებ, ყველაზე ძვირიც. საბედნიეროდ, არის პარიზი 2.0 სადაც ეიფელის კოშკიც არის, ტრიუმფალური თაღიც, ლუვრიც და, ასე განსაჯეთ, “მონა ლიზაც” და პარიზზე 5-ჯერ იაფია. სრულ ჭკუაზე მყოფ ადამიანს, რა ჯანდაბა გინდა უძვირეს პარიზში?

ახლა, ბატონი ბონავენტურასი არ იყოს, ალბათ გაიფიქრეთ: “მთვრალია ეს!”

არა, ფხიზელი ვარ. უბრალოდ წავიხულიგნე და რასაც ჩემი მეგობარი და ბლოგერი კახა მჭედლიძე კულინარიაზე გირჩევთ, მთლიანად ქალაქზე გავშალე.

იაფ და ხელსაყრელ ტურიზმს რაც ეხება, კახა მჭედლიძე ყველაზე კომპეტენტურია, ვისაც ვიცნობ. მაგრამ რაც ამასწინათ ურჩია მკითხველ-მოგზაურებს კულინარიაზე, ვერ დავეთანხმე. მოსაზრება-მოსაზრებად, მაგრამ, რაც მთავარია, ფაქტობრივადაც მცდარია, რასაც წერს:

Continue reading

ხაბაზი თეთრი ციხიდან

იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…

Continue reading

დიეტის დედა და დედოფალი

ჰეილი ფომროი (Haylie Pomroy) ამერიკელი ბიოლოგი, დიეტოლოგი, სწორი კვების სპეციალისტი და მეტაბოლიზმის გურუა.

ორი ათწლეულია, ადამიანები, ვინც ფომროის ენდო, გამოიყურებიან კოხტად, ინარჩუნებენ ჯანსაღ წონას, არ იზიანებენ ჯანმრთელობას, ისე, რომ არც შიმშილით დაიტანჯონ, არც “ამ”, არც “იმ” და არც კიდევ რომელსამე სხვა დიეტაზე ისხდნენ და ნახევარი ცხოვრება კალორიების თვლაში გაატარონ დაზაფრულებმა.

სწრაფი მეტაბოლიზმი არც ღვთის საჩუქარია, არც ლატარეის ბედნიერი ბილეთი, – ამბობს ჰეილი ფომროი, – მეტაბოლიზმის აჩქარება ყველას შეუძლია. სისტემა “ჭამე ნაკლები, ივარჯიშე მეტი” – მეტისმეტად პრიმიტიულია, მართალი რომ იყოს. ჯანსაღი წონის საიდუმლო იმ მექანიზმშია, თუ როგორ ითვისებს ორგანიზმი მიღებულ საკვებს. გურმანობა არვის გაუუქმებია, მაგრამ ესთეტიკური, გემოვნური, კულტურული ფასეულობის გარდა, შიმშილის მოკვლის ბანალური და ბაზისური დანიშნულების გარდა, საკვებ პროდუქტს მეტაბოლიზმის რეგულირების უნარიც აქვს. სწორედ ამაზე დგას ფომროის ფილოსოფია. ჰეილი ფომროის დიეტას კალორიების თვლა-დევნის ნაცვლად, ნივთიერებათა ცვლის მექანიზმის მუშაობა აქვს მიზანში. სწორი და სწრაფი მეტაბოლიზმი – ესაა მთავარი.

Continue reading

ფრანგული სამზარეულოს წესები

სამზარეულო ეს მე ვარ.

(არ უთქვამს, მაგრამ სრული უფლება ჰქონდა – ეთქვა).

Auguste Escoffierესკოფიეს განაშის ავტორობა ჩამოვართვი… მე რისი ჩამომრთმევი ვარ, ფრანგი მკვლევრები და კულინარიის ენციკლოპედისტები ამბობენ, მას არ მოუგონიაო. მაგრამ რომ არ გეგონოთ, ამ ესკოფიეს სხვისი შექმნილის მითვისების მეტი არაფერი უქნია, ახლა მის “სარეაბილიტაციო” პოსტს ვაქვეყნებ. 🙂

ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიე (Georges Auguste Escoffier) თანამედროვე კულინარიის ერთ-ერთი ფუძემდებელი, რეფორმატორი, მასწავლებელი და გამოჩენილი შეფი იყო. ანტონინ კარემის არა უშუალო შეგირდი, მაგრამ მოწაფე და ტრადიციების გამგრძელებელი. ესკოფიეს ეკუთვნის ხუთი ბაზისური სოუსის კონცეფცია – წესი, რომელსაც მსოფლიოს ყველა თანამედროვე სამზარეულო იყენებს.

Continue reading

ანაშა და განაში

გასტრონომიული ლეგენდა ამბობს, რომ 1920 წლის ერთ საღამოს,Truffles რესტორნის სამზარეულოში მოფუსფუსე სახელგანთქმული ფრანგი შეფის და კონდიტერის, ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიეს ფეხმრუდ შეგირდს აუსხლტა ფეხი და მთელი თუნგი ნაღები მოთუხთუხე შოკოლადის ქვაბში ჩაეღვარა. ჰაიტ, შე თუნგო, შენო! – შესძახა თურმე განრისხებულმა ესკოფიემ და კინკრიხოზეც უთუოდ წამოარტყამდა… მაგრამ, რომ გასინჯა, ნახა ეს ნაღებშერეული შოკოლადი კარგი რამ იყო, ადგა და ბურთულებად დააგუნდა – ასე დაიბადა ტრიუფელი. ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი შოკოლადის ტკბილეული, რაც მოუგონიათ. ნაღებიანი ცხელი შოკოლადის მასას, რომელიც ტრიუფელის დასამზადებლად გამოიყენება განაში ქვია, ალბათ, იმ შეგირდის საპატივცემულოდ Smile (ganache – ფრანგულად ბრიყვს, ხეპრეს ნიშნავს). Continue reading