შაბათის პოსტი

სანამ ვირუსოლოგები ვაქცინას ეძებენ და სხვები კი ძმრით, ნიორით, ჭაჭით თუ მდუღარე წყლით მკურნალობენ,
ფრანგმა კონდიტერმა ჟან-ფრანსუა პრემ (Jean-François Pré) კორონავირუსის საწინააღმდეგო შოკოლადის კორონავირუსი შექმნა. ძველთაძველ წესს მიყვა: შიში რომ დაძლიო – თვალებში უნდა ჩახედო. ვირუსი რომ დაამარცხო – უნდა შეჭამო.

პრეს დაეჯერება – შოკოლადისა და ვირუსების ამბავი ორთავ კარგად იცის. შოკოლადს 12 წლიდან აკეთებს, ვირუსები კი… ვინ უნდა იცოდეს ვირუსების ავან-ჩავანი უკეთ, თუარა კაცმა, ვისი ბუტიკი-ატელიეც ლუი პასტერის ქუჩაზეა. 🙂

Continue reading →

გავცქერი მომავალს, წარსულის დაფასებით.
პიერ განიეღი

თუკი გზის პოვნა გსურს, ნურასდროს დაჰყვები სხვათა აზრებს. როდესაც შენს გზაზე დგახარ, ვინც არ უნდა გადაგეყაროს – მოკალი ის! თუკი გადაეყრები ბუდას – მოკალი ბუდა. თუკი გადაეყრები პატრიარქს – მოკალი პატრიარქი. თუკი გადაეყრები მოძღვარს – მოკალი მოძღვარი. თუკი გადაეყრები მშობელს – მოკალი მშობელი. თუკი გადაეყრები ნათესავს – მოკალი ნათესავი. მხოლოდ ასე დაიხსნი თავს და მშვიდად ივლი იქეთ, საითკენაც გსურს.
ლინ ძი

ეს სიტყვები ბუდისტ მოძღვარს ეკუთვნის, დღეს ვიტყოდით მოდური სიტყვით – ქოუჩს. გასული საუკუნის 60-იან წლებში საფრანგეთში დაიბადა ახალი კულინარია, ვინც კლასიკური სტანდარტების დარღვევა გაბედა და ახალი გემოს, არომატის და ფორმების ძებნა დაიწყო.

ფრანგების იმპერატორი არასდროს უჩიოდა უმადობას. მეტადრე – ბრძოლის შემდეგ. მოგებული ბრძოლის შემდეგ ხომ – მითუფრო.

ასე იყო 1800 წლის 14 ივნისს, მარენგოს მახლობლად. ნაპოლეონმა, რომელსაც წესად ჰქონდა, არაფერი ეჭამა, სანამ ბრძოლას უძღვებოდა, ავსტრიელების დამარცხების შემდეგ ქათმის კერძი მოისურვა. ფრანგული არმიის სურსათ-სანოვაგის კარვები ბრძოლის ველიდან საკმაოდ მოშორებით იყო გამართული, იმპერატორი კი ვერ ითმენდა, ამიტომ მისმა პირადმა მზარეულმა დუნანმა (Dunand) იქვე უახლოეს სოფელში შეგირდები აფრინა პროვიანტის შესაძენად და რაც მიუტანეს, იმისგან მარტივი და გემრიელი კერძი შექმნა, მარენგოს ქათამი ან ნაპოლეონის ქათამი (Poulet de Napoléon) რომ ჰქვია.

Continue reading →

St. Honoré – სენ ონორე ასე ქვია პოპულარულ და გემრიელ ნამცხვარს, რომელიც პარიზელთა საყვარელი ტკბილეულია და აგერ, თბილისამდეც ჩამოაღწია.

ორიგინალი რეცეპტი კულინარიულ წიგნებში 1882 წელს შეიტანეს, ნამცხვარი კი 1847 წელს შეუქმნია შიბუსტს (Chiboust), სენ ონორეს ქუჩაზე მდებარე საკონდიტროს მფლობელსა და კონდიტერს.

ბევრი ვარიაცია გვაქვს დღეს, კლასიკური შესრულებით კი ფენოვანი ნამცხვარია კარამელითა და ორი ტიპის ათქვეფილი კრემით – ნაღებისა და შიბუსტის (შიბუსტი – შიბუსტის მიერ შექმნილი თეთრი კრემია კვერცხის ცილით). კონდიტერმა ნამცხვარი წმინდა ონორეს საპატივცემულოდ და მისი ხსენების დღეს გამოაცხო – 16 მაისს. აქედანაა – სახელიც.

Continue reading →

ურბანული ლეგენდა ამბობს, როდესაც დიუმამ მისი “დიდი კულინარიული ლექსიკონი” დაასრულა, ასე თქვა – ამაზე კარგი არაფერი დამიწერიაო.

არა მგონია. დიუმამ საკუთარი გენიის ფასი მშვენივრად იცოდა… “საუკეთესოს” არ იტყოდა, მაგრამ “გემრიელიო” – ეს კი შეეძლო, ეთქვა.

ლუი ერნესტ ლადუღეც (Louis-Ernest Ladurée) მისი დროის ცნობილი მწერალი იყო (პიესებს დიდი წარმატებით დგამდნენ კიდეც) – 20’000-ზე მეტი ლიტერატურული ნაწარმოები დაგვიტოვა, მაგრამ საუკეთესო, რაც დაუწერია, კულინარიული რეცეპტებია. და ეს ამბავი ურბანული ლეგენდა არ არის.

Continue reading →

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

Continue reading →

როცა საუზმე დაგვიანებულია და ლანჩამდე ჯერ ადრე – საშველად მოდის ბრანჩი. ბრანჩი საუკეთესო გამოგონებაა ჭოტებისთვის, გვიანობამდე რომ არ/ვერ იძინებენ და ადრე გაღვიძება ვერ/არ უყვართ. ბრანჩი არის მეტი თავისუფლება, გემრიელი პოზიტივი და ყველაფერი, რაც ძალიან გიყვარს.

ბრანჩი ინგლისელებს მოუგონიათ, მაგრამ პოპულარული ამერიკაში გახდა. და, როგორც ეს ხშირად ხდება ხოლმე, მისისიფდალეული ამერიკიდან დაუბრუნდა და გაეცნო ისევ ხელახლა ევროპას და თავი შეაყვარა.

Continue reading →