როცა საუზმე დაგვიანებულია და ლანჩამდე ჯერ ადრე – საშველად მოდის ბრანჩი. ბრანჩი საუკეთესო გამოგონებაა ჭოტებისთვის, გვიანობამდე რომ არ/ვერ იძინებენ და ადრე გაღვიძება ვერ/არ უყვართ. ბრანჩი არის მეტი თავისუფლება, გემრიელი პოზიტივი და ყველაფერი, რაც ძალიან გიყვარს.
ბრანჩი ინგლისელებს მოუგონიათ, მაგრამ პოპულარული ამერიკაში გახდა. და, როგორც ეს ხშირად ხდება ხოლმე, მისისიფდალეული ამერიკიდან დაუბრუნდა და გაეცნო ისევ ხელახლა ევროპას და თავი შეაყვარა.
იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…
ადელაიდის Flinders University-ს მკვლევრებმა სიმსუქნის გენი აღმოაჩინეს. გენი, რომელიც სამეცნიერო ლიტერატურაში RCAN1-ად (Regulator of Calcineurin 1 კალცინეურინის რეგულატორი) არის სახელდებული, პასუხს აგებს, თურმე, ჩვენს სიმსუქნეზე. იმაზე კიარა, რომ არ გავსუქდეთ – პირიქით! ვინ შემოაგზავნა ეს გენი არ ვიცი, მაგრამ ავსტრალიელი მკვლევრები ასე ამბობენ – ამ ბოროტ RCAN1-ს სხვა საქმე არ აქვს, ზის და ელოდება რამე გემრიელს თუ შევჭამთ რომ ნამცეც-ნამცეც და მისხალ-მისხალ უკლებლივ გადაიყვანოს ქონებში. რომელიმე პაწია კალორიაც თუ დაუსხლტა და სადმე კუჭის ყველაზე ბნელ კუნჭულში მიიმალა, იქაც მიაგნებს, გამოათრევს და ღიპებში და ცელულიტში გადაიყვანსო. 😦
ჰეილი ფომროი (Haylie Pomroy) ამერიკელი ბიოლოგი, დიეტოლოგი, სწორი კვების სპეციალისტი და მეტაბოლიზმის გურუა.
ორი ათწლეულია, ადამიანები, ვინც ფომროის ენდო, გამოიყურებიან კოხტად, ინარჩუნებენ ჯანსაღ წონას, არ იზიანებენ ჯანმრთელობას, ისე, რომ არც შიმშილით დაიტანჯონ, არც “ამ”, არც “იმ” და არც კიდევ რომელსამე სხვა დიეტაზე ისხდნენ და ნახევარი ცხოვრება კალორიების თვლაში გაატარონ დაზაფრულებმა.
სწრაფი მეტაბოლიზმი არც ღვთის საჩუქარია, არც ლატარეის ბედნიერი ბილეთი, – ამბობს ჰეილი ფომროი, – მეტაბოლიზმის აჩქარება ყველას შეუძლია. სისტემა “ჭამე ნაკლები, ივარჯიშე მეტი” – მეტისმეტად პრიმიტიულია, მართალი რომ იყოს. ჯანსაღი წონის საიდუმლო იმ მექანიზმშია, თუ როგორ ითვისებს ორგანიზმი მიღებულ საკვებს. გურმანობა არვის გაუუქმებია, მაგრამ ესთეტიკური, გემოვნური, კულტურული ფასეულობის გარდა, შიმშილის მოკვლის ბანალური და ბაზისური დანიშნულების გარდა, საკვებ პროდუქტს მეტაბოლიზმის რეგულირების უნარიც აქვს. სწორედ ამაზე დგას ფომროის ფილოსოფია. ჰეილი ფომროის დიეტას კალორიების თვლა-დევნის ნაცვლად, ნივთიერებათა ცვლის მექანიზმის მუშაობა აქვს მიზანში. სწორი და სწრაფი მეტაბოლიზმი – ესაა მთავარი.
სამზარეულო ეს მე ვარ.
(არ უთქვამს, მაგრამ სრული უფლება ჰქონდა – ეთქვა).
ესკოფიეს განაშის ავტორობა ჩამოვართვი… მე რისი ჩამომრთმევი ვარ, ფრანგი მკვლევრები და კულინარიის ენციკლოპედისტები ამბობენ, მას არ მოუგონიაო. მაგრამ რომ არ გეგონოთ, ამ ესკოფიეს სხვისი შექმნილის მითვისების მეტი არაფერი უქნია, ახლა მის “სარეაბილიტაციო” პოსტს ვაქვეყნებ. 🙂
ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიე (Georges Auguste Escoffier) თანამედროვე კულინარიის ერთ-ერთი ფუძემდებელი, რეფორმატორი, მასწავლებელი და გამოჩენილი შეფი იყო. ანტონინ კარემის არა უშუალო შეგირდი, მაგრამ მოწაფე და ტრადიციების გამგრძელებელი. ესკოფიეს ეკუთვნის ხუთი ბაზისური სოუსის კონცეფცია – წესი, რომელსაც მსოფლიოს ყველა თანამედროვე სამზარეულო იყენებს.
გასტრონომიული ლეგენდა ამბობს, რომ 1920 წლის ერთ საღამოს,
რესტორნის სამზარეულოში მოფუსფუსე სახელგანთქმული ფრანგი შეფის და კონდიტერის, ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიეს ფეხმრუდ შეგირდს აუსხლტა ფეხი და მთელი თუნგი ნაღები მოთუხთუხე შოკოლადის ქვაბში ჩაეღვარა. ჰაიტ, შე თუნგო, შენო! – შესძახა თურმე განრისხებულმა ესკოფიემ და კინკრიხოზეც უთუოდ წამოარტყამდა… მაგრამ, რომ გასინჯა, ნახა ეს ნაღებშერეული შოკოლადი კარგი რამ იყო, ადგა და ბურთულებად დააგუნდა – ასე დაიბადა ტრიუფელი. ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი შოკოლადის ტკბილეული, რაც მოუგონიათ. ნაღებიანი ცხელი შოკოლადის მასას, რომელიც ტრიუფელის დასამზადებლად გამოიყენება განაში ქვია, ალბათ, იმ შეგირდის საპატივცემულოდ 
(ganache – ფრანგულად ბრიყვს, ხეპრეს ნიშნავს). Continue reading
ანტონიო დოკამპო გარსია (Antonio Docampo García) ესპანეთში ყველაზე ცნობილი “ლოთი” იყო. ეგებ – მსოფლიოშიც. ერთი რომ, ამ ლოთობით საუკუნეზე მეტისა მოიყარა ინფარქტისა და ავადობის გარეშე. მეორე – მისი სახელი და გვარი ღვინის ბოთლებს ამშვენებს. გარსია ესპანელი მეღვინე იყო. ორიოდ წლის წინ გარდაიცვალა. 107 წლისა. და მისი დღეგრძელობის საიდუმლო – მისივე ღვინოებია.
მას შემდეგ, რაც დოკამპო გარსიამ ღვინოს გაუგო გემო, სხვა სითხეს არაფერს მიკარებია. არც – წყალს. ოთხ ბოთლ ღვინოს სვამდა დღეში. სამხარზე, ვახშამზე და დღის განმავლობაში, როცაკი მოწყურდებოდა. წყლის ნაცვლად. მეტწილად – წითელს, თუმცა. ხანდახან, თეთრსაც გამოურევდა ხოლმე.
