ვაშლი, კრემი და ცოტაოდენი ჯადოქრობა

შეიძლება შეფ ენცო ნერის სახელი გაგონილი არა გქონდეთ, მაგრამ რომელიმე მისი კერძი გასინჯული კი გექნებათ, თუ თბილისის პოპულარულ კაფე-რესტორნებს სტუმრობთ ხოლმე.

Enzo e Mia

2017 წელს ჩამოვიდა საქართველოში და არაერთ ქართულ რესტორანში უმუშავია და დღესაც მუშაობს – როგორც შეფი, ბრენდ-შეფი, კონსულტანტი: ლა ბოემი, ფილინი რადისონში, დაინჰოლი, ბიოლი, შატო მერე, ანდროპოვის ყურები… დღეს არაჩვეულებრივი სთეიქჰაუს ასადოს (სასტუმრო მერკური) ბრენდ-შეფია. სთეიქი ძალიან მიყვარს და ასადოს სთეიქი ნამდვილად საუკეთესოა, მაგრამ ვაშლი, კრემი და ცოტაოდენი ჯადოქრობა ეს არის ვაშლის შტრუდელი, რომელიც იტალიურ რესტორანში ვერა იტალიანა  გავსინჯე.

ვერა იტალიანა (Vera Italiana kitchen & bar) ენცო ნერის რესტორანია. თავად ფლობს, თავად მართავს, მენიუს თავად ადგენს, მზარეულთა გუნდიც თავად შეარჩია და თავადაც სულ იქ არის და ყურადღებას არ აკლებს. არც კერძებს, არც – სტუმრებს. ყოველ შემთხვევაში, რამდენი მივედი, იმდენი იქ იყო და ღუმელთან ტრიალებდა. “ვერა იტალიანა” 100% შეფ ენცოს რესტორანია და 100% იტალიური (vera Italiana ქართულად რომ ვთარგმნოთ, “ნამდვილ იტალიურს” ნიშნავს).

Continue reading “ვაშლი, კრემი და ცოტაოდენი ჯადოქრობა”

ნიკო და როკო

ოთარ იოასელიანის ფილმია “გიორგობისთვე”. ნანახი გექნება. ასეთი პერსონაჟია, ნიკო, ღვინის ტექნოლოგი. უხარისხო და ფალსიფიცირებული ღვინის გამო, ქარხნის დირექტორთან კონფლიქტი აქვს. იმათ საწარმოო გეგმა აინტერესებთ, ნიკოს – ხარისხი. ნიკოსგან განსხვავებით, როკოს უფროსებში გაუმართლა. ერთი მიზანი აქვთ – უხარისხო სასმელი ბოთლში არ უნდა მოხვდეს და გასაყიდად არ გავიდეს. ამ საქმეს როკო რამდენიმე საათს ანდომებს – ყოველ დილით შედის სარდაფში და კასრებს ყნოსავს. როკო არ სვამს. ავსა და კარგს არომატით არჩევს. ინგლისური კოკერ-სპანიელია შოტლანდიური ვისკის სახდელ Girvan Distillery-ს მთავარი მყნოსავია – ვისკი-სნიფერი. ეს ვისკის სახდელი William Grant & Sons ეკუთვნის.

Rocco the Whisky Dog on duty

Continue reading “ნიკო და როკო”

კამამბერი

ჩვეულებრივ, ხშირად, როგორც წესი, მეტწილად და ა.შ. ასლი ორიგინალზე უარესია. მაგრამ მომხდარა ხოლმე, კოპირებისას რაღაც უკეთესი, არომატული და გემრიელი დადებულა. იშვიათად. და ეს იშვიათი მითმეტად ფასეულია.

ნორმანდიაში პატარა სოფელია – ბომონსელ. ქვია ასე. აქ ადგილობრივმა ქალმა მარი არელმა (Marie Harel) ვინმე შარლ-ჟან ბონვუსტი (Charles-Jean Bonvoust) შეიფარა. 1791 წელს. ეს ბონვუსტი აბატი იყო და, 1790 წლის ახალი კონსტიტუციის თანახმად, ან რევოლუციურ მთავრობას უნდა დამორჩილებოდა ან – დაპატიმრება და გილიოტინა ელოდა. მოახერხა გაქცევა და ფიქრობდა, ლა მანშით დაეღწია თავი, მაგრამ გეოგრაფია რევოლუციის ჯარისკაცებმაც კარგად იცოდნენ და ყველა გზა გადაეკეტათ. მისბედად ბონვუსტი მარი არელს გადაეყარა, რომელმაც არ გასცა და ორი თუ სამი წელი მალავდა. მანამ, სანამ რობესპიერს თავად არ წააცალეს თავი.
მარი არელს ძროხა ყავდა, ყველი ამოყავდა და ბაზარში ყიდდა. ასე არჩენდა ოჯახს და შეკედლებულ სტუმარსაც. მადლობის ნიშნად, სხვა არაფერი ებადა და, აბატმა შარლ-ჟან ბოვუსტმა მშობლიური მხრის ყველის რეცეპტი გაანდო – ბრი რომ ჰქვია და მის მონასტერში ამზადებდნენ. ძალიან გემრიელი და შორსსახელგავარდნილი ყველია. არელმა ამ ყველის კოპირება სცადა, მაგრამ ბრის სამშობლო, ილ დე ფრანსი და ნორმანდია შორი-შორსაა. კლიმატია განსხვავებული. სხვა ბალახი ბიბინებს. რძეს სხვა ცხიმიანობა აქვს. მარი არელმა გვარიანად იწვალა. ცოტა აქ მოაკლო, ცოტა იქ დაამატა, საკუთარ გემოზე მოირგო და გამოუვიდა ასლი რომ ორიგინალს ჯობია ის – კამამბერი.

Camembert

მარი არელი და მისი შთამომავლები მრავალი წლის განმავლობაში აწარმოებდნენ “ნორმანდიულ ბრის” (როგორც თავიდან ეძახდნენ), სანამ მისმა შვილიშვილმა სირილ პენელმა (Cyrille Paynel) ქარხანა არ ააგო და ყველი საფრანგეთის სხვადასხვა ქალაქში არ დააგზავნა. ბედად, მე-19 საუკუნე რკინიგზის მშენებლობის საუკუნეც იყო და ასე, რელს-რელს და რიხინ-რიხინით ჩააღწია ნორმანდიულმა ყველმა პარიზამდე, ნაპოლეონ მესამის სუფრაზეც მოხვდა და იმპერატორის მოწონებაც დაიმსახურა. ამ დროისთვის “ნორმანდიული ბრი” უკვე საფირმოდ იყო შეფუთული და წარწერა Camembert (სოფელია ნორმანდიაში) ამშვენებდა. ტრადიციისამებრ, ადგილის სახელი ყველის სახელადაც იქცა.

1890 წლიდან გამოჩნდა დღეს ყველა თვალისთვის უკვე კარგად ნაცნობი ხის მრგვალი ყუთებიც. ასე იყიდება კამამბერი მას მერე და მისი ამოცნობა ყველის დახლზე სულ იოლია. საგანგებო შეფუთვის წყალობით, კამამბერი კარგად არის დაცული, შორ მანძილზე ტრანსპორტირებას იტანს და გემოსა და არომატს ინარჩუნებს, რამაც ის ფრანგი ჯარისკაცების საყვარელ ყველად აქცია. თავდაცვის სამინისტრო დიდი რაოდენობით კამამბერს ყიდულობდა არმიისთვის (ვიცი, ქვეყანასარდავასახელებ ჯარისთვის შესყიდვები რომ გაგახსენდათ) პირველი მსოფლიო ომის დროს ფრანგი ჯარისკაცები ერთ სანგარში მყოფ მოკავშირეებსაც უმასპინძლდებოდნენ ხოლმე და კამამბერი საფრანგეთსგარეთ ყველაზე პოპულარულ ფრანგულ ყველადაც კი იქცა. ერთიპირობა. ასეა, ლამის, დღესაც – კამამბერი პოპულარობით უსწრებს როკფორს და ჩამორჩება ბრის.

როკფორი იქეთ იყოს (მისი წარმოშობის ისტორიაზე ცალკე პოსტიც მაქვს), ბევრად განსხვავებულია, აი, კამამბერი და ბრი კი მართლაც გვანან ერთმანეთს. ორივეს რბილი ტექსტურა აქვს და თეთრი ფერის კეთილშობილი ობით არის დაფარული. თუმცა, კამამბერს ბრისგან უფრო მძაფრი გემო, სუნი, მოყვითალო ფერი და ნაკლები ცხიმოვნობა გამოარჩევს – კამამბერის წარმოებისას რძეს დამატებით ნაღებს არ ახმარენ. კამამბერი სწრაფად და იოლად დნება, საკმარისია, მაცივრიდან მაგიდაზე გამოდგათ და მცირე ხანი დაახანოთ. დალის ნახატში ჩამოღვენთილი საათები კამამბერითაა შთაგონებული-ო (ამბობენ კამამბერის მოყვარულნი). ორივე – კამამბერიცა და ბრიც სწორედ ასე, ოთახის ტემპერატურაზე დახანებულ-შეღვენთილ-მოთენთილი უნდა მიირთვათ. თუმცა ბრი კამამბერივით არ იღვენთება.

La persistencia de la memoria

ტრადიციული კამამბერი (ნორმანდიული კამამბერი (Camembert de Normandie – ასეთი დასახელებით არის ოფიციალურად რეგისტრირებული სხვა კლონის-კლონი კამამბერებისგან რომ გავარჩიოთ) არაპასტერიზებული რძით იწარმოება ხელით, თუმცა, კონვეიერული გზით წარმოებული კამამბერიც – კამამბერია, თუ ნორმანდიულია და ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი (AOC/AOP მარკირება) აქვს. დღეს პასტერიზებული რძითაც აწარმოებენ, რაკი რიგ ქვეყნებში (მაგალითად – აშშ) არაპასტერიზებული რძის პროდუქტის შეტანა აკრძალულია. ეგკიარა, რახან ნორმანდიული ძროხები რაც შეუძლიათ კი იწველებიან, მაგრამ ახლა ჩვენი გულისთვის მთლად ცურებს ვერ დაიგლეჯენ, ადგილობრივი რძე კამამბერზე მოთხოვნას ვერ წვდება და მეყველეები დანაკლისს სხვა რეგიონებიდან შეტანილი რძითაც ივსებენ. ასეთ კამამბერს ნორმანდიაში წარმოებული (Camembert fabriqué en Normandie) აწერია და AOC/AOP სერტიფიცირება არ აქვს.

Camembert vs Camembert

მარცხნივ სერტიფიცირებული (ადგილწარმოშობის წითელი ბეჭდით) ნორმანდიული კამამბერია, მარჯვნივ – ჩვენთვისაც კარგად ნაცნობი “პრეზიდენტის” ნორმანდიაში წარმოებული კამამბერი… თუმცა, ენას ვერ დავდებ, რომ 10-დან 8 განსხვავებას იგრძნობს. მე ამ მეორესაც მშვენივრად გეახლებით… ეგაა მხოლოდ, ძალიან ძვირია ჩვენთან.

კამამბერი არის მცირე ფერმერული მეურნეობების, დიდი ფერმერული გაერთიანებების (კოოპერატივების) და გიგანტების (როგორიცაა “პრეზიდენტი”-ს მფლობელი “ლაქტალისი”).

Camembert Durand

  • შედარებისთვის: ნიკოლა დურანის კამამბერი არაპასტერიზებული რძით, ტრადიციული, ფერმერული მეთოდით, ხელით ამოყვანილი მიახლოებით 7 ევრო ღირს მაღაზიაში; სერტიფიცირებული, ხელით წარმოებული რომელიმე დიდი კოოპერატივის/მეურნეობის – 3,5 ევრო; სერტიფიცირებული, კონვეიერული კამამბერი – 2,5 ევრო; “პრეზიდენტის” არასერტიფიცირებული – 1,5 ევრო.

მარი არელს თუ დაგუგლავთ, “თავმოჭრილი” ქანდაკების ფოტოსაც გადაეყრებით. ვინმე იფიქრებს, რევოლუციონერებმა, აბატს რომ ვერ შეწვდნენ, მეყველეზე იძიეს შურიო… მაგრამ ქანდაკება მეორე მსოფლიო ომის დროს, დაბომბვისას დაზიანდა. თავად მარიმ 82 წლამდე იცოცხლა. ამდენი კამამბერი რომ მქონდეს, მეც ვიცოცხლებდი.

Marie Harel

28 აპრილს (მარი არელის დაბადების დღეს) კამამბერის დღედ აღნიშნავენ. სოფელ კამამბერში არის კამამბერის მუზეუმი, მარი არელის სახლ-მუზეუმი, კამამბერის ქარხანა და სხვა კამამბერული ადგილები. ტურისტიც ბევრი ჩადის.

Creative Commons License © Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

The story of Camembert
The end to a French cheese tradition?
Pourtant réservée aux camemberts AOP, la mention « Fabriqué en Normandie » est toujours présente en rayon

ფეტუჩინე ალფრედო

გრძელი,
მოკლე,
სქელი,
წვრილი,
სწორი,
მოგრეხილი,
მრგვალი,
ბრტყელი,
თავწაჭრილი,
თავშეკრული…და კიდევ უთვალავი.

ეს ის არაა, რაზეც (ალბათ) თქვენ ახლა გაიფიქრეთ – ეს იტალიური პასტის ნაირსახეობებია.

რამდენნაირი პასტაა იტალიაში, ზუსტ რიცხვს ვერვინ ამბობს. მინიმუმ – 350 სახეობის. იტალიური სამზარეულოს მკვლევარმა ორეტა ძანი დე ვიტამ პასტის ენციკლოპედიაც გამოსცა 400+ გვერდზე.

იტალიური სამზარეულოსადმი დიდი პატივისცემის მიუხედავად, მათ პასტაფარიანელობას მაინც ვერ ვეზიარე, თუმცა, თუ ნიოკის, რავიოლის და ტორტელინისაც პასტებს მივათვლით – ეს სამი ძალიან მიყვარს. ლაზანიაც. და კიდევ – პასტა ალ ბურო (Pasta al burro – პასტა კარაქით), რომელსაც მისი შემქმნელის, ალფრედო დი ლელიოს სახელის მიხედვით, ალფრედოს პასტაც ქვია.

Continue reading “ფეტუჩინე ალფრედო”

განწყობა (რომელიც კოვიდმა მოიპარა)

რამდენიმე დღეში შობა დგება (ახლით). შეფ-მზარეულები ცდას არ აკლებენ სადღესასწაულო განწყობა, რომელიც კოვიდმა მოიპარა, შეძლებისდაგვარად დაგვიბრუნონ. ჩვენთანაც და – სხვაგანაც. და საუკეთესო კონდიტერთა ქვეყანაშიც.

იან კუვღოს პოლარული მელაკუდა

Polar fox by Yann Couvreur

Continue reading “განწყობა (რომელიც კოვიდმა მოიპარა)”