ყველაზე ტკბილი წმინდანი

St. Honoré – სენ ონორე ასე ქვია პოპულარულ და გემრიელ ნამცხვარს, რომელიც პარიზელთა საყვარელი ტკბილეულია და აგერ, თბილისამდეც ჩამოაღწია.

ორიგინალი რეცეპტი კულინარიულ წიგნებში 1882 წელს შეიტანეს, ნამცხვარი კი 1847 წელს შეუქმნია შიბუსტს (Chiboust), სენ ონორეს ქუჩაზე მდებარე საკონდიტროს მფლობელსა და კონდიტერს.

ბევრი ვარიაცია გვაქვს დღეს, კლასიკური შესრულებით კი ფენოვანი ნამცხვარია კარამელითა და ორი ტიპის ათქვეფილი კრემით – ნაღებისა და შიბუსტის (შიბუსტი – შიბუსტის მიერ შექმნილი თეთრი კრემია კვერცხის ცილით). კონდიტერმა ნამცხვარი წმინდა ონორეს საპატივცემულოდ და მისი ხსენების დღეს გამოაცხო – 16 მაისს. აქედანაა – სახელიც.

Continue reading

Maison Ladurée – მაკარონისა და ჩაის სახლი

Laduree macaronsურბანული ლეგენდა ამბობს, როდესაც დიუმამ მისი “დიდი კულინარიული ლექსიკონი” დაასრულა, ასე თქვა – ამაზე კარგი არაფერი დამიწერიაო.

არა მგონია. დიუმამ საკუთარი გენიის ფასი მშვენივრად იცოდა… “საუკეთესოს” არ იტყოდა, მაგრამ “გემრიელიო” – ეს კი შეეძლო, ეთქვა.

ლუი ერნესტ ლადუღეც (Louis-Ernest Ladurée) მისი დროის ცნობილი მწერალი იყო (პიესებს დიდი წარმატებით დგამდნენ კიდეც) – 20’000-ზე მეტი ლიტერატურული ნაწარმოები დაგვიტოვა, მაგრამ საუკეთესო, რაც დაუწერია, კულინარიული რეცეპტებია. და ეს ამბავი ურბანული ლეგენდა არ არის.

Continue reading

მისი გასტრონომია

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

Fernand Point

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

Continue reading

ყიყლიყო “ყიყლიყოში”

Pancakeროცა საუზმე დაგვიანებულია და ლანჩამდე ჯერ ადრე – საშველად მოდის ბრანჩი. ბრანჩი საუკეთესო გამოგონებაა ჭოტებისთვის, გვიანობამდე რომ არ/ვერ იძინებენ და ადრე გაღვიძება ვერ/არ უყვართ. ბრანჩი არის მეტი თავისუფლება, გემრიელი პოზიტივი და ყველაფერი, რაც ძალიან გიყვარს.

ბრანჩი ინგლისელებს მოუგონიათ, მაგრამ პოპულარული ამერიკაში გახდა. და, როგორც ეს ხშირად ხდება ხოლმე, მისისიფდალეული ამერიკიდან დაუბრუნდა და გაეცნო ისევ ხელახლა ევროპას და თავი შეაყვარა.

Continue reading

ხაბაზი თეთრი ციხიდან

იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…

Continue reading

კარგი ამბები გურმანებისთვის

ადელაიდის Flinders University-ს მკვლევრებმა სიმსუქნის გენი აღმოაჩინეს. გენი, რომელიც სამეცნიერო ლიტერატურაში RCAN1-ად (Regulator of Calcineurin 1 კალცინეურინის რეგულატორი) არის სახელდებული, პასუხს აგებს, თურმე, ჩვენს სიმსუქნეზე. იმაზე კიარა, რომ არ გავსუქდეთ – პირიქით! ვინ შემოაგზავნა ეს გენი არ ვიცი, მაგრამ ავსტრალიელი მკვლევრები ასე ამბობენ – ამ ბოროტ RCAN1-ს სხვა საქმე არ აქვს, ზის და ელოდება რამე გემრიელს თუ შევჭამთ რომ ნამცეც-ნამცეც და მისხალ-მისხალ უკლებლივ გადაიყვანოს ქონებში. რომელიმე პაწია კალორიაც თუ დაუსხლტა და სადმე კუჭის ყველაზე ბნელ კუნჭულში მიიმალა, იქაც მიაგნებს, გამოათრევს და ღიპებში და ცელულიტში გადაიყვანსო. 😦

Continue reading

დიეტის დედა და დედოფალი

ჰეილი ფომროი (Haylie Pomroy) ამერიკელი ბიოლოგი, დიეტოლოგი, სწორი კვების სპეციალისტი და მეტაბოლიზმის გურუა.

ორი ათწლეულია, ადამიანები, ვინც ფომროის ენდო, გამოიყურებიან კოხტად, ინარჩუნებენ ჯანსაღ წონას, არ იზიანებენ ჯანმრთელობას, ისე, რომ არც შიმშილით დაიტანჯონ, არც “ამ”, არც “იმ” და არც კიდევ რომელსამე სხვა დიეტაზე ისხდნენ და ნახევარი ცხოვრება კალორიების თვლაში გაატარონ დაზაფრულებმა.

სწრაფი მეტაბოლიზმი არც ღვთის საჩუქარია, არც ლატარეის ბედნიერი ბილეთი, – ამბობს ჰეილი ფომროი, – მეტაბოლიზმის აჩქარება ყველას შეუძლია. სისტემა “ჭამე ნაკლები, ივარჯიშე მეტი” – მეტისმეტად პრიმიტიულია, მართალი რომ იყოს. ჯანსაღი წონის საიდუმლო იმ მექანიზმშია, თუ როგორ ითვისებს ორგანიზმი მიღებულ საკვებს. გურმანობა არვის გაუუქმებია, მაგრამ ესთეტიკური, გემოვნური, კულტურული ფასეულობის გარდა, შიმშილის მოკვლის ბანალური და ბაზისური დანიშნულების გარდა, საკვებ პროდუქტს მეტაბოლიზმის რეგულირების უნარიც აქვს. სწორედ ამაზე დგას ფომროის ფილოსოფია. ჰეილი ფომროის დიეტას კალორიების თვლა-დევნის ნაცვლად, ნივთიერებათა ცვლის მექანიზმის მუშაობა აქვს მიზანში. სწორი და სწრაფი მეტაბოლიზმი – ესაა მთავარი.

Continue reading