განწყობა (რომელიც კოვიდმა მოიპარა)

რამდენიმე დღეში შობა დგება (ახლით). შეფ-მზარეულები ცდას არ აკლებენ სადღესასწაულო განწყობა, რომელიც კოვიდმა მოიპარა, შეძლებისდაგვარად დაგვიბრუნონ. ჩვენთანაც და – სხვაგანაც. და საუკეთესო კონდიტერთა ქვეყანაშიც.

იან კუვღოს პოლარული მელაკუდა

შოკოლადის ბისკვიტი პეკანიანი პრალინით, ვანილის მუსის შიგთავსი ნეკერჩხლის სიროფის ნოტებით.
იან კუვღო (Yann Couvreur) ფრანგი კონდიტერია. 4 წელია საკუთარ საკონდიტროს მართავს პარიზში, მანამ სხვადასხვა რესტორანში მუშაობდა. მისი დებიუტი ვერსალში, ცნობილი ფრანგი შეფის, ჟერარ ვიეს რესტორან Les Trois Marches-ში შედგა.

ფრანსუა პერეს ალპური მწვერვალები

კარაქში გამომცხვარი ხრაშუნა წაბლით, კრემ-ყველით, ათქვეფილი ნაღებისა და წაბლის კრემით. მწვერვალები სეზარ რიცის მშობლიური შვეიცარიის მთებითაა შთაგონებული.

ფრანსუა პერე (François Perret) პარიზის სასტუმროს Hôtel Ritz Paris მთავარი კონდიტერია. ორმა შეფმა – პერემ და ნიკოლა სალემ სასტუმროს რესტორანს მიშლენის ორი ვარსკვლავი მოუტანეს.

მიშელ ბარტოჩეტის საშობაო მოსართავი

66%-იანი შოკოლადი ყავის მუსის შიგთავსით, თხილიანი პრალინითა და ჯანჯაფილის ფხვიერი ნამცხვრით.

4 წელია რაც მიშელ ბარტოჩეტი (Michael Bartocetti) პარიზის სასტუმრო The Four Seasons Hôtel George V მთავარი კონდიტერია. მუშაობდა რამდენიმე ცნობილ შეფთან, მათ შორის გენიალურ ალან დიუკასთან.

გი კღენჟერის დათოვლილი სოფელი ალზასში

თაფლიანი ნამცხვარი პრალინით და შოკოლადის კრემით, ხრაშუნა ბისკვიტი ვანილის პანა-კოტათი, ჟოლოსა და ალუბლის სოუსით.

გასტონ ლენოტრი დიდი ფრანგი კონდიტერია, ნამცხვარ “ოპერას” შემქმნელი. 2009 წელს გარდაიცვალა, მისი საკონდიტრო დღეს სასტუმროთა ჯგუფის Accor-ის ნაწილია. გი კღენჟერი (Guy Krenzer) ლენოტრის რესტორნის შეფი და ლენოტრის კულინარიული სკოლის დირექტორია.

ანგელინას არაბესკი

კარამელის ფონდანტი, ვანილიანი განაშის შიგთავსით, ვაშლისა და მსხლის არომატით.

Angelina პარიზული საკონდიტროა. მასზე სხვა პარიზულ პოსტში დავწერე და აღარ გავიმეორებ.

ტრისტან ღუსელოს ტკბილი ნახშირი

ბურბუშელა და ფხვიერი თაფლის ნამცხვარი კარამელით. დესერტის ინსპირაცია აგიზგიზებული ბუხარი, ნაკვერჩხლები და ნახშირია.

ტრისტან ღუსელო (Tristan Rousselot) ახალი თაობის ფრანგი კონდიტერია. მუშაობდა კრისტოფ მიშალაკთან (მიშალაკზეც იმ პარიზულ პოსტში დავწერე). რამდენიმე რესტორნის შეფ-კონსულტანტია. საკონდიტრო ხელოვნებას ასწავლის რიცის ესკოფიეს კულინარიულ სკოლაში.

პასკალ ენიგის ოქროსფერი ფიჭა

ლიმნის ნამცხვარი კარამელი, თხილით და ლუარეს მხრის თაფლით ციტრუსისა და წიწიბურას ყვავილებიდან (ღმერთმანი, ფუტკრებიც თუ მიირთმევდნენ წიწიბურას, პირველად გავიგე).

პასკალ ენიგი (Pascal Hainigue) სასტუმრო Burgundy-ს მთავარი კონდიტერია. ერთ-ერთ ყველაზე ნიჭიერ კონდიტერად ითვლება იმ თაობაში, ვისაც ჯერ 30 წელი არ შესრულებია. სპეციალიზაცია – შოკოლადი და მერინგია, თუმცა, ამჯერად რაღაც განსხვავებულისკენ გაუწია გულმა.

მატიო კაღლანის უღრანი ტყე

შოკოლადისა და ნუშის ბისკვიტი, ვანილიანი შოკოლადის კრემით, ალუბლის ხილფაფით.

მატიო კაღლანს (Matthieu Carlin) რამდენიმე რესტორანში მუშაობის გამოცდილება აქვს, მათ შორის თვით პიერ განიეღთან, სადაც მთავარი კონდიტერი იყო. დღეს Hôtel de Crillon-ის შეფ-კონდიტერია.

კრისტოფ მიშალაკის მაკნატუნა

ეკლერს კი გავს, მაგრამ სხვა პარიზული ნამცხვარი, პარი-ბრესტიაო. პრალინით, თხილით და მუსით. ინსპირაცია – ჰოფმანის ზღაპარი და ჩაიკოვსკის ბალეტია.

კრისტოფ მიშალაკზეც (Christophe Michalak) იმ პარიზულ პოსტში დავწერე.

ფრანსუა დობინეს შავი ოქრო

ვანილის ღეროები, ვანილის ნაყინი შოკოლადით, ლიმნის ხიზილალა.

Fauchon-ზე, რომლის სამზარეულოშიც დღეს ფრანსუა დობინე (François Daubinet) ჯადოსნობს, იმ, უკვე რამდენჯერ ხსენებულ, პარიზულ პოსტში ვწერდი. დობინეც მიშალაკის ნამოწაფარია.

ჟან-პოლ ევინის პოპ მუსიკა

შოკოლადის ბისკვიტი კარდამონით, 63%-იანი შოკოლადის მუსის გულით, ჯანდუია (იტალიური შოკოლადის კრემია. ჯანდუიაა ნუტელაც) ფსტით.

იმ ძველ პოსტშიც ამას ვამბობდი – ჟან-პოლ ევინი (Jean-Paul Hévin) საფრანგეთის ერთ-ერთი ყველაზე პატივდებული მეშოკოლადეა. სულ არაა გასაკვირი, ასეთი ძალიან შოკოლადური საშობაო ტკბილეული რომ შექმნა.

ჟან-ფრანსუა პიეჟის თეთრი ყვავილები

ფხვიერი ნამცხვარი ვანილის გულით, ვანილის სიროფით, ათქვეფილი განაშის კრემით, მასკარპონეს მუსით, თეთრი შოკოლადით.
პიეჟმა ეს დესერტი საგანგებოდ “ლადუღესთვის” შექმნა და ჩვენც შეგვეძლო გვეჭამა, მაგრამ ვერ შევჭამთ. იმიტომ რომ – ლოქდაუნია. და ლოქდაუნი რომც არ იყოს, თბილისში “ლადუღე” დაიკეტა.

ჟან-ფრანსუა პიეჟი (Jean-François Piège) ცნობილი ფრანგი შეფია. მუშაობდა ალან დიუკასთან. მრავალი პრესტიჟული ჯილდოს, მათ შორის “გო ე მიოს” წლის შეფის ტიტულის მფლობელია. მიშლენმა პიეჟის ორ რესტორანს მიანიჭა ორ-ორი ვარსკვლავი.

პიერ ეღმეს შავი მოცხარის ყვავილი

შოკოლადის ბისკვიტი. შავი შოკოლადის განაში შავი მოცხარით, მარილიანი (ე.წ. fleur de sel) შოკოლადის გარსში.

პიერ ეღმე (Pierre Hermé) მსოფლიოს ნომერ პირველი კონდიტერია დღეს. მასზე – ცალკე პოსტიც დავწერე. ამ საშობაო ნამცხვრის დიზაინი ფრანგ მხატვარსა და სთრითარტერს ფილიპ ბოდელოკს (Philippe Baudelocque) ეკუთვნის.

კრისტოფ ადამის საშობაო ეკლერი

თეთრი შოკოლადის განაში, ფისტა, ჟოლოს კრემი, ბერლინგო (კარამელის ტკბილეული).

კრისტოფ ადამს წარდგენა არ ჭირდება. თუ კრისტოფ ადამის ეკლერები არ გაგისინჯავს – ესე იგი, ეკლერი რა არის, არ იცი. ორი კაფე-რესტორანი აქვს თბილისში და, იმედია, ისევ განანლოქდება.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

The most beautiful Parisian yule logs of Christmas 2020
Twelve Christmas bûches for a poetic and magical Christmas

***

პარიზი, ბევრი სიტყვით მთავარზე
კონდიტერიის პიკასო