პოსტი მათთვის, ვინც კვერცხის შეწვა იცის

რომ განვსაჯო, თუ რამდენად გაწაფულია შეფი, ომლეტის მომზადებას ვთხოვ.
ჟაკ პეპანი

კაცობრიობა ვინ მოთვლის როდიდან მიირთმევს კვერცხს. კვერცხი კულინარიის სათავეებთანაა. თუ დარვინი მართალია და ჩვენი წინაპარი მაიმუნი იყო, ადამიანი უბრალოდ შრომამ კიარა, კულინარიამ შექმნა. შრომით ცხოველიც შრომობს – სახლსაც იშენებს, ზამთრისთვისაც ემზადება. კერძის მომზადება არის ადამიანის პირველი მიგნება. იქამდე ჩვენი წინაპარი შემგროვებლობით და ნადირობით იყო დაკავებული – რასაც მოკლავდა, ხიდან მოგლეჯდა თუ მიწიდან მოჩიჩქნიდა – იმას ჭამდა.

არის რამე ომლეტზე უფრო იოლი? ხშირად იტყვიან ხოლმე, როცა საკუთარი კულინარიული უნიჭობის აღნიშვნა სურთ – კვერცხის შეწვა ვიციო მხოლოდ. მაგრამ ეს ილუზიაა. ომლეტის გემრიელად შეწვას ცოდნაც უნდა, გამოცდილებაც და საგანგებო ტექნიკის ფლობაც. პროფესიონალის ხელით მომზადებული ომლეტი ძალიან განსხვავდება შინ, სახელდახელოდ და ნაჩქარევად მომზადებულისგან, ერთი ფეხი რომ კარის ზღურბლს მიღმა გაქვს უკვე და სამსახურში მიგეჩქარება, მაშინ. ომლეტის მომზადებას არ უნდა ბევრი დრო, მაგრამ რაც უნდა, სრულად უნდა დაახარჯო, გემრიელი რომ გამოვიდეს.

ლუკულუსი, რომლის ნადიმთა დიდების ხმამ ჩვენ დრომდე მოაღწია და გამოთქმადაც დარჩა ენაში, ომლეტის დიდი მოყვარული ბრძანდებოდა. ომლეტი თაფლით ნაყვარება, როგორც მისი ნადიმების მონაწილე, მწერალი და ფილოსოფოსი მარკუს ტერენციუს ვარონი გვამცნობს. სამწუხაროდ, რეცეპტის შემონახვისთვის არც ლუკულუსს, არც ვარონს არ უზრუნიათ.

ცნობილი კვერცხიჭამია ბრძანებულა ლუი მეცამეტე. ჯერკიდევ იმდროიდან, როცა მეფე კიარა, დოფინი ლუდოვიკო იყო და მისი აღზრდა და განათლება ანატომს, მეცნიერსა და ანრი მეოთხის ექიმს, ჟან ერუარს ჰქონდა მინდობილი. ერუარმა მოგონებები დაგვიტოვა, სადაც მომავალი მეფის გასტრონომიულ გემოვნებას აღწერს და სხვათა გვერდით ახსენებს ათქვეფილ, შემწვარ კვერცხს – œufs-meslette-ს, რომლის მომზადებასაც ლუდოვიკო ხშირად თხოვდა მადამ ერუარს. რეცეპტი არც აქ შემოგვრჩა, მაგრამ ომლეტის მომზადებისას ზუსტი რეცეპტი არცაა მნიშვნელოვანი. მთავარია – ტექნიკა და გაწაფული ხელი. თუკი ომლეტის მომზადების ტექნიკას დაგუგლავთ, ბევრ ვიდეოს ამოგიყრით, როგორ ამზადებენ ცნობილი შეფები ომლეტს. კვლავ ჩემთვის ერთ-ერთ ყველაზე პატივცემულ ჟაკ პეპანს დავესესხები.

მოამზადე ომლეტი პეპანთან ერთად.
მოამზადე ომლეტი, როგორც ამზადებს პეპანი.
მოამზადე ომლეტი პეპანზე უკეთესად.

პეპანი ერთ-ერთ წინა პოსტშიც მოვიხმე. ფრანგია. მისი მშობლები რესტორანს ფლობდნენ ლიონის მახლობლად. თავადაც რამდენიმე რესტორანში მუშაობდა, მათ შორის პარიზის სასტუმრო “პლაზაში”. სამხედრო სამსახურში ყოფნისას, იყო გენერალ შარლ დე გოლის მზარეული. 60-იანებიდან შეერთებულ შტატებშია. ცნობილი Le Pavillon-ის მზარეულად მიიწვიეს, თუმცა მფლობელებთან კონფლიქტის გამო რესტორანი მიატოვა. იყო რამდენიმე ფრანგული რესტორნის შეფ-კონსულტანტი, უძღვებოდა კულინარიულ შოუს, ფრანგულ კულინარიას ასწავლიდა ბოსთონის უნივერსიტეტში. 24-ჯერ მოიპოვა ჯეიმს ბერდის სახელობის ჯილდო. 2004 წელს მისი დამსახურება ფრანგული კულინარიის პოპულარიზაციის საქმეში საპატიო ლეგიონის ორდენითაც აღინიშნა.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

La cuisine du placard, petit éloge de l’omelette