ვისი ყველი გსურს

რამდენი ხნის წინ იყო, რბილ, ობიან ყველზე რომ დავწერე. ვალად დამრჩა და ეს პოსტი იმ პოსტის მეორე ნაწილად გამოდგება.

და ეს ნაწილი უნდა დავიწყო პარმიჯანო-რეჯანოთი (Parmigiano-Reggiano) ხშირად პარმეზანს რომ უძახიან. პარმეზანი – ამ გენიალური იტალიური ყველის ფრანგული ანალოგის სახელია. მაგრამ დღეს არანაირი ფრანგული პარმეზანი აღარ არსებობს – პარმიჯანო-რეჯანო რეგისტრირებული დასახელებაა, ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი აქვს და მხოლოდ იტალიაში შეიძლება ამოიყვანონ. წარმომავლობის იდეალური ადგილი ჩრდილოეთ იტალიაა. კიდევ უკეთესი – ემილიო-რომანასა და ლომბარდიის რეგიონი. ევროკავშირს გარეთ ჯერისევ აწარმოებენ პარმეზანს, მაგრამ მას ნამდვილ პარმიჯანო-რეჯანოსთან კავშირი არ აქვს.

პარმიჯანო-რეჯანო ისტორიულ ფოლიანტებში მე-13 საუკუნიდან ჩანს, რაც მკვლევარებს აძლევს საფუძველს, ივარაუდონ, რომ ყველი ამ თარიღზე კიდევ ძველია. რეცეპტურას სოფელ კორნიანოს მონასტრის ბენედიქტელ ბერებს მიაწერენ. ძროხის რძისგან ამოყავთ და ყველაზე მცირე 1 წელი უნდა, რომ დაყველდეს. უკეთესია 2-3 წელს თუ დავაცდით. და თუ კიდევ მეტს – მთლად უკეთესი. პარმიჯანო-რეჯანო იმ ტიპის ყველია, ასაკთან ერთად რომ მშვენდება მხოლოდ. არის 5… 10… 15… და მეტი წლისაც კი. ცხადია, ასეთი მხცოვანი ყველი სუპერმარკეტებში არ იყიდება და რაც უფრო ასაკოვანია, მით უფრო ძვირიცაა. ჩვენთან 15 და 18 თვის დაძველების პარმიჯანო-რეჯანოს ნახავთ, რომელიც Galbani-ს წარმოებისაა.

ამ ყველს არ უყვარს სითბო და ყინვა. იდეალურია +5+6 გრადუსზე თუ შეინახავთ და ვაკუუმ-პაკეტში თუკი მოათავსებთ გემოვნებით თვისებებს მაქსიმალურად დიდხანს შეინარჩუნებს.

საუკეთესოა პასტაში და ბევრ სხვა იტალიურ კერძში დასამატებლად, თუმცა, იმდენად სრულყოფილია, იმდენად მიყვარს ცალკე, რომ კერძში დასამატებლად ვერ ვიმეტებ. 🙂 ყურძენი ან საფერავი თქვენი პირისკენ პარმიჯანო-რეჯანოს იდეალური თანამგზავრია. სხვა არაფერი უნდა.

პარმიჯანო-რეჯანოს მწარმოებლები კონსორციუმში არიან გაერთიანებულნი. მათ წარმოებულ ყველს ამშვენებს ადგილწარმომავლობის ნიშანი PDO. შეფუთვაზე აუცილებლად უნდა იყოს მითითებული რეგიონი და დაყველების ასაკი. ეს მწარმოებლები მხოლოდ რამდენიმე ფერმის რძეს იყენებენ. ამ ფერმებში ძროხის კვებითი რაციონი საგანგებო კონტროლს ქვეშაა. მოკლედ – პარმიჯანო-რეჯანოს ამოყვანა იოლი საქმე არ არის, დიდი ამბავია. ამბობენ, ჩრდილო იტალიის ბანკები სესხის გაცემისას პარმიჯანო-რეჯანოს გირაოდაც ცნობენო.

პარმიჯანო-რეჯანოს იტალიელები აკურატულად კი არ ჭრიან – ფშხვნიან. წვეტიანი დანით ზემოდან, როგორც ყინული ისე უდა დაჩეხოთ და სათანადოდ დაყველებული პარმიჯანო-რეჯანო ასიმეტრიულ მაგრამ კოხტა ნატეხებად ჩამოიფშვნება.

კერძში დასამატებლად მირჩევნია გრანა პადანო (Grana Padano). ამ ყველსაც იცავს ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი. მისი მწარმოებლებიც კონსორციუმში არიან გაერთიანებულნი. ეს ყველიც დიდი ხნის (12-18 თვის) გამავლობაში ძველდება, თუმცა უფრო ახალგაზრდა ასაკშიც ყიდიან. გემოთი და სტრუქტურით დიდწილად გავს პარმიჯანო-რეჯანოს, მაგრამ ნაკლებად მკაცრია მოთხოვნები იმ ფერმების მიმართ, რომელთა ძროხის რძით ამოყავთ. ძროხებს, ბალახთან ერთად, სილოსითაც კვებავენ. ხელით შრომა სრულად ჩანაცვლებულია მექანიკურით – შესაბამისად, შედარებით ეკონომიური ვარიანტია.

• ბარემ აქვე დავწერ, არის ასეთი ესტონური ყველი გრან რეგალე (Gran Regale), რომელსაც Valio აწარმოებს და საქართველოშიც შემოაქვთ. იმავე ტიპის ყველია. გაცილებით იაფია და კერძებსაც არაჩვეულებრივად უხდება (ცალკეც გემრიელია). გირჩევთ.

თომი და ჯერი თუ გინახავთ, კატის, თაგვის, ბულდოგის და დიასახლისის ფეხების გარდა, ამ ანიმაციაში ხშირად მონაწილეობს თვალებდაჭყეტილი ყველი. ეს არის შვეიცარული ემენტალერი (Emmentaler) ემენტალიდან. შვეიცარული ვთქვი, თუმცა შვეიცარლებს ამ ყველს ედავებოდნენ ფრანგები და გერმანელები. არის ბავარიული ემენტალერი (Allgäuer Emmentaler), ფრანგული ემენტალი (Emmental français) და სავოის ემენტალი (Emmental de Savoie) ამ ფრანგული რეგიონიდან. ასე გადაწყდა ეს დავა, რომ დღეს ოთხივე ყველს აქვს ევროპული რეგისტრაცია და გეოგრაფიული აღნიშნვა.

ემენტალერის სახელი მე-16 საუკუნის შუაწელს ჩანს ისტორიულ მატიანეში, მაგრამ, მკვლევართა აზრით, რეცეპტურა მე-13 საუკუნისაა. ძროხის რძისგან ამოყავთ და შვეიცარული სტანდარტით სამი ასაკი აქვს – მინიმუმ 4 თვე, მინიმუმ 8 თვე და მინიმუმ 14 თვე. მაგრამ ემენტალერი გემოვნებით თვისებებს სწრაფად კრეფს და ყველაზე ახალგაზრდა 2-3 თვისაც კი შეგხვდებათ გასაყიდად. მოტკბო და თხილის გემო დაკრავს.

სწორედ ემენტალერია ფონდიუს ყველი.

გამორჩეული გემოს გარდა, დაჭყეტილი თვალების წყალობით, ძალიან ფოტოგენური ყველია და მრავალ ფილმსა თუ ანიმაციაში შეგხვდებათ. ერთი ასეთი ანიმაციური ფილმი ვახსენე კიდეც.

• ემენტალერის ეკონომ-ვარიანტია მაასდამი (Maasdam). საგანგებოდ ემენტალერთან საკონკურენციოდ შექმნეს ჰოლანდიელებმა. სწრაფად ყველდება და მოტკკო, რბილი გემო აქვს. ფონდიუსი რა ვთქვა და სხვა კერძებში წარმატებით ჩაანაცვლებთ. ემენტალერი კი ცალკე მისართმევად დაგრჩებათ. 🙂

გრუიერი (Gruyère) კიდევ ერთი პოპულარური შვეიცარული ყველია ამავე დასახელების ქალაქიდან. მე-17 საუკუნის შუაწლებიდან არსებობს. აქვს ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი და მკაცრი კონტროლის ქვეშაა.

გრუიერი ძროხის რძიდან ამოყავთ. 12 თვის დაძველების გრუიერი ყველაზე პოპულარულია, მაგრამ უფრო ახალგაზრდა და უფრო ხანდაზმულიც იყიდება. ასაკთან ერთად, მხოლოდ გემრიელი ხდება, თუმცა იმ ტიპის ყველია, რომელიც გემოს რამდენჯერმე იცვლის და რბილი, ნაღების გემოვნების ყველის მოყვარულთა შორის ახალგაზრდა გრუიერია პოპულარული. ასაკთან ერთად შრება და უფრო ფხვიერ სტრუქტურას იძენს. მასაც იყენებენ ფონდიუში.

გრუიერის გამო შვეიცარლები და ფრანგები დიდი ხნის განმავლობაში დაობდნენ. ბოლოს შეთანხმებას მიაღწიეს – ფრანგებმა გრუიერი დათმეს, შვეიცარლებმა კი – ემენტალერი. სწორედ ამიტომ ფრანგული ემენტალი გვაქვს და ფრანგულ გრუიერს კომტე (Comté/Gruyère de Comté) ქვია. კომტე ჩვენთან არ შემხვედრია. ის ხახვის სუფის იდეალური თანამგზავრია.

კომტე ძროხის რძიდან ამოყავთ, ადგილწარმოშობის რეგისტრაცია აქვს და ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარური ფრანგული მყარი ყველია. ისევე როგორც გრუიერს, კომტესაც მდიდარი, მრავალი ნოტით დახუნძლული გემო აქვს. კარგად დაყველებული (24 და მეტი თვისა) მძაფრ არომატს კრეფს და თუ კიდევ დავაცდით, კიდევ უფრო გემრიელი გახდება. კომტეს დაძველებას ზღვარი არ აქვს.

ერთ-ერთი უძველესი ყველი საფრანგეთში – კანტალი (Cantal). ლუი XIV-ის საყვარელი ყველი, ჯერ კიდევ პლინიუს უფროსის მიერ დაგემოვნებული. კანტალის მთების ფერდობებზე მობალახე ძროხის რძისგან ამზადებენ ოვერნში (რეგიონში, სადაც ერთ-ერთ საუკეთესო რბილ, ობიან ყველსაც ამზადებენ – მყრალი, მწარე, მლაშე და გემრიელი).

ფრანგები ახალგაზრდა კანტალს (6 თვემდე) ამჯობინებენ, თუმცა, მეტი ხნისაც იყიდება. რაც უფრო ასაკოვანია, მით უფრო მყარია და ოდნავ მლაშე, მკვეთრ და მძაფრ გემოს კრებს. ფრანგულ ფონდიუში იყენებენ. ისე, როგორც ბევრ სხვა კერძში, რომელიც ყველის მოფშვნას ითხოვს.

ცალკეც არაჩვეულებრივი სასუსნავია. თუ პანდემია დამთავრდა და საფრანგეთში იქენით – აუცილებლად გასასინჯი რამაა.

ედამერი (Edammer) ჰოლანდიური ყველია ედამიდან. სახელი კი რეგიონისა ჰქვია, მაგრამ სახეწოდების რეგისტრაცია ჰოლანდიელებმა ვერ მოახერხეს და არაჰოლანდიური ედამიც უხვადაა. ჰოლანდიური ედამერი, თუკი კარგად დაყველებულია (მინიმუმ 6 და მეტი თვის ასაკისა) მშვენიერი მისართმევია. ახალგაზრდა – უფრო ტკბილია, ასაკში – უფრო მძაფრი გემო აქვს და არომატულია. პირადად მე გაცილებით მირჩევნია სახელგანთქმულ გაუდას, რომელსაც მეტისმეტად გაწონასწორებული, დაბალანსებული, დარბაისლური გემო აქვს, თითქოს, ყველას უნდა თავი მოაწონოსო.

ედამერი მე-15 საუკუნიდან მოდის. ამოყავთ როგორც ძროხის ასე თხის რძიდანაც.

• ედამერის საყოველთაო, ლამის საარაკო პოპულარობას ისიც ადასტურებს, რომ ლუი XIV-ემ მისი ფრანგული ანალოგის შექმნა ბრძანა. ფრანგულ ედამერს მიმოლეტი (Mimolette) ქვია. გურმანი მეფის გამოისობით შექმნილი ყველი გურმანი პრეზიდენტის, შარლ დე გოლის საყვარელი ყველი იყო. გამორჩეულად 24 და მეტი ხნის დაყველებით, როცა მიმოლეტი ნაცრისფერ-მოყავისფრო გარსს იკრავს და ნარინჯისფრდება, შრება, მყარდება და კი არ ჭრიან – ფშვნიან და ამტვრევენ. მიმოლეტს დღეს ჰოლანდიაშიც ამზადებენ. ჰოლანდიური ფრანგული მიმოლეტი ჩვენთანაც იყიდება, თუმცა ეს ახალგაზრდა მიმოლეტია. არ მგონია, დე გოლს მოწონებოდა.

ჩედარი (Cheddar cheese) – ინგლისური ყველი ამავე სახელობის სოფლიდან, რომელსაც დღეს ვისაც არ ეზარება ყველა აწარმოებს სადაც არ ეზარება – იქ. ადგილწარმომავლობის რეგისტრაცია აქვს მხოლოდ ორ – დასავლეთ მხარის ფერმის ჩედარს (West Country Farmhouse Cheddar) სომერსეთიდან და ორქნის კუნძულების შოტლანდიურ ჩედარს (Orkney Scottish Island Cheddar). ჩვენთან არ მგონია, იყიდებოდეს. თუმცა, რაც იყიდება არც ისაა ცუდი (მე ლაქტალისის “წითელ” შოტლანდიურ ჩედარს ვყიდულობ ხოლმე).

ჩედარი მე-12 საუკუნიდანაა ცნობილი, შესაძლოა – უფრო ძველიც იყოს. ერთ-ერთი გამორჩეულად პოპულარული ყველია მსოფლიოში. ამერიკელებმა ყველაზე “ბურგერულ” ყველად აქციეს. კარგად დნება და სხვა კერძშიც მშვენიერია.

ჩედარი დიდხანს ყველდება. რაც უფრო მეტხანს, მით უფრო მყარი სტრუქტურა აქვს და მძაფრი გემო და არომატი. არაჩვეულებრივ თხილის ნოტებს კრეფს და უგემრიელესია ხილთან ერთად. შეიძლება, რამდენიმე წელიც დააძველონ, ამით მხოლოდ მდიდრდება, თუმცა, აქ ეგეთი არ მინახავს და, სავარაუდოდ, კარგა გვარიანად ძვირიც ეღირება. ტრადიციულად მაინც 12-15 თვისა გვხვდება.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

მყრალი, მწარე, მლაშე და გემრიელი

საიმპერატორო ყველი