პარიზული ნამგალა ვენური გულით

ცოტა რამ არის კულინარიაში ისე ფრანგული და ამავდროულად არაფრანგული, როგორც – კრუასანი.

რატომ ფრანგული, ბევრი თქმა არ უნდა – “ფრანგულ კარტოფილთან” ერთად ყველაზე პოპულარული და ცნობადი ფრანგული კერძია მსოფლიოში.

რატომ არაფრანგული – იმიტომ რომ ავსტრიელებმა მოიგონეს და თავად ფრანგები ვენურ ნამცხვარს ან, უბრალოდ, ვენურს უძახდნენ.

როგორც ამბობენ, პირველი კრუასანი ვენელმა ხაბაზმა გამოაცხო 1683 წელს, მის ქალაქთან თურქების დამარცხების აღსანიშნავად. აქედანაა ამ ნამცხვრის ფორმაც (ფრანგული სიტყვა croissant სწორედაც ნახევარმთვარეს ნიშნავს).

ეს ლეგენდა წელიწადიდან წელიწადში, საუკუნიდან საუკუნეში მოგზაურობდა და სულ ახალ ფერებსა და არომატს იძენდა, ისე, რომ კრუასანივით გემრიელად ქცეულიყო. დღეს უკვე ყვებიან, როგორ შრომობდა ის ხაბაზი ყოველ ღამე სახაბაზოში, ზელდა ცომს, ღუმელთან ტრიალებდა, ქალაქის დამცველებს დილით გემრიელი ვენური პურით რომ გამასპინძლებოდა. ერთ-ერთ ასეთ ღამეს, ჯაფაში რომ იყო, რაღაც უცხო ხმა და ჩოჩქოლი შემოესმა და განგაში ატეხა. თურმე, თურქებს გვირაბი გაეთხარათ და ქალაქში შეღწევასა და კარიბჭის გაღებას ცდილობდნენ. ვენელი ხაბაზის განგაშზე ქალაქის დამცველებიც დაფაცურდნენ, მოალყეთა რაზმი გაანადგურეს და ქალაქი დაცემისგან იხსნეს.

როდესაც თურქები საბოლოოდ დამარცხდნენ და უკუიქცნენ, ვენელმა ხაბაზმა ნახევარმთვარის ფორმის ნამცხვრები გამოაცხო, მადლიერმა იმპერატორმა ლეოპოლედ პირველმა კი ფქვილსა და ხორბალზე გადასახადები შეამცირა. რაკი თურქებზე ვენასთან 1683 წლის 12 სექტემბერს გაიმარჯვეს, ეს დღე კრუასანის დაბადების დღედ შეგვიძლია, მივიჩნიოთ.

სხვათაშორის, თურქების ალყასა და მარცხს ვენური ყავის ლეგენდაც უკავშირდება, ამაზე მქონდა პოსტი ყავა, ჩაი და მეფე გუსტავი). იმ პოსტის გმირს, ერჟი ფრანციშეკ კულჩიცკის ზოგი მკვლევარი კრუასანსაც უკავშირებს, მაგრამ, ვფიქრობ, მისთვის ერთი კარგი ლეგენდა უკვე საკმარისია. კრუასანისა სხვას დაუტოვოს. 🙂

დღეს კრუასანის ლეგენდა მისი შემქმნელების სახელსაც გვიმხელს – პეტერ და ევა ვენდლერი (Peter & Eva Wendler) და იმ სახლის მისამართსაც, სადაც მათი საფუნთუშე მდებარეობდა – Grünangergasse 8.

ეს ლეგენდაა. მაგრამ ფრანგულ კრუასანს ნამდვილად აქვს ვენური გული. რაც დანამდვილებით ვიცით, აუგუსტ ცანგმა (August Zang) პარიზში, რიშელიეს ქუჩაზე, 92 ნომერში ვენური საფუნთუშე (Boulangerie Viennoise) გახსნა 1837 წელს და კრუასანების გაყიდვაც დაიწყო. ეს საფუნთუშე მალე იქცა პარიზელთა საყვარელ ადგილად და კრუასანი საუზმეზე – ძალიან პარიზულ ტრადიციად.

ცანგი კულინარი არ ყოფილა – ათას საქმეს მოკიდებული კაცი ბრძანდებოდა. იყო სამხედრო ოფიცერი, ჟურნალისტი, რეპორტიორი, პოლიტიკურ ამბებს მიმოიხილავდა, გამოსცემდა გაზეთს, სამთო საქმესაც მისდევდა, ბანკიც დააფუძნა და რომ გარდაიცვალა, ვენურმა გაზეთებმა დიდი ნეკროლოგიც უძღვნეს, მაგრამ, ჰოი საკვირველებავ, აუგუსტ ცანგის ღვაწლთა და დამსახურებათა შორის, პარიზული კრუასანის ამბავი სრულიად გამორჩათ… ან, გაახსენდათ, მაგრამ ეცოტავათ და ხსენების ღირსად არ ჩათვალეს.

ავსტრიელებისგან ასე უპატივცემულოდ მიგდებულ ფრანგულ კრუასანს ფრანგმა კულინარებმა დაუყვავეს, მიუალერსეს, ჯეროვანი პატივი მიაგეს და საკუთარ კულინარიულ საოცრებადაც აქციეს.

ვერც დაძრახავ.

ლეგენდაც საკუთარი მოარგეს – არაბებს იბერია (ჩვენი არა – ესპანური) დაეპყროთ და გალიისკენ მიიწევდნენ. პუატიეს (ტურის) ბრძოლაში ფრანკებისა და აკვიტანიელების გაერთიანებულმა ლაშქარმა დაამარცხა და უკუაგდო. ამ გამარჯვების აღსანიშნად გამოაცხეს ნახევარმთვარის ფორმის ფუნთუშეული. ბრძოლა 1732 წლის 10 ოქტომბერს გაიმართა – ესეც თქვენ კრუასანის კიდევ ერთი დაბადების დღე. 🙂

კრუასანს მშვიდობიანი წარმოშობის ლეგენდაც აქვს, ომსა და სისხლისღვრას რომ არ უკავშირდება, ეგეთი. 1528 წელს საფრანგეთის მეფე ფრანსის (ფრანცისკ) პირველსა და ოსმალეთის სულთან სულეიმან პირველს შორის თავისუფალი ვაჭრობის შესახებ შეთანხმება მოხერხდა, რომლის ძალითაც, ფრანგებს, სხვათა შორის, იერუსალიმის ტაძარიც გადაეცათ. ამ ამბის აღსანიშნად 1536 წელს პარიზში სამეფო ნადიმი გაიმართა, რომლისთვის მთვარის ფორმის ნამცხვრებიც გამოაცხეს. სახელი – კრუასანი ამ დროიდან ჩანს. არსებობს 1549 წლით დათარიღებული შეკვეთისა და ანგარიშგების ქაღალდი, რომელიც ადასტურებს, პარიზის ეპისკოპოსს, ჟან დიუ ბელეს კრუასანების 40 კალათა დაუკვეთავს.

ეს სახალისო ქიშპობა და ლეგენდების დატოლება იქეთ იყოს, ფრანგულ კულინარიულ ენციკლოპედიებში კი ყველას თავისი პატივი აქვს მიგებული. ფრანგული კულინარიული ხელოვნების ფასი მიტაცება კიარა, როგორც ერთ ადრეულ პოსტში ვწერდი, მსოფლიო გამოცდილების სისტემატიზაცია და კანონების შექმნაა. ის, რაც სხვისთვის უბრალოდ საკვები იყო, ფრანგებმა ხელოვნებად, მეცნიერებად და ფასეულობად აქციეს. მათ ხიდი გადეს მსოფლიოში ცნობილ სხვადასხვა კულინარიულ ტრადიციას შორის. და სწორედ ფრანგები მიხვდნენ პირველები – უნდა დამსხდარიყვნენ, რეცეპტები ჩაეწერათ და წიგნებად აეკინძათ (დიუმა სულელი კი არ იყო, იმხელა კულინარიული ენციკლოპედია რომ დაწერა და იმასაც ამბობდა, ეს ჩემი ყველაზე მთავრი წიგნიაო).

საფრანგეთში სამი ტიპის საცხობს ნახავთ – ბულანჟერია (boulangerie), პატისერია (pâtisserie) და ვენასერია (viennoiserie). ბულანჟრი – ესაა ბაგეტი და სხვა პურეული. პატისრი ესაა ეკლერი, ტარტი, მილ-ფოი, ნაპოლეონი… ვიენუაზრი – ესაა კრუასანი, ბრიოში, ესკარგო (ნიჟარის ფორმის დახვეული ფუნთუშა).

როგორც ხედავთ, ამ ტიპის ყველა საცხობსა და ნამცხვარს ფრანგულად ახლა ვენური ჰქვია. რა ქნან მეტი. 🙂

“ვენური” ცომეული საფრანგეთში ცანგის “ვენური საფუნთუშის” გახსნამდეც იცოდნენ. ეს კულტურა ფრანგულ კულინარიაში ავსტრიელ პრინცესას და საფრანგეთის დედოფალს მარია ანტუანეტას ჩაყვა, მაგრამ იმ დროს ეს ჯერკიდევ პური უფრო იყო, ვიდრე – დესერტი და დიდი პოპულარობა საფრანგეთში ვერ მოიპოვა. სწორედ ცანგის საფუნთუშეში იქცა კრუასანი პურიდან ნამცხვრად, დიდწილად იმის წყალობით, რომ იქ ავსტრიული და ფრანგული კულინარიული დიალოგი შედგა და პარიზული “ვენური საფუნთუშის” კრუასანები სულაც არ იყო იგივე, რაც – ვენაში და არც ისეთი, რაც იქამდე იყო პარიზში. ახალი რამ იყო. განსხვავებული.

მას შემდეგ რაც ვენურ ფუნთუშებზე კონტროლი ფრანგმა კონდიტერებმა აიღეს, ცხობის ტექნიკა და ინგრედიენტები საკუთარ გემოვნებას მოარგეს. განსაკუთრებით გაიზარდა ამ ტიპის ცომეულში კარაქის როლი. კარაქი დიდი რაოდენობითაა. და – კიდევ მეტი რაოდენობით. როგორც ეს ფრანგული წესია. და ეს კარაქი გამორჩეული კარაქია (ცალკე პოსტს რომ იმსახურებს – ისეთი). ფრანგული კარაქის გარეშე ფრანგული საკონდიტრო საკონდიტროდ ვერ ითქმის, როგორც ამბობს ხაბაზი თეთრი ციხიდან, ფრანსის ოლდერი.

კრუასანი საფრანგეთის ერთ-ერთი საექსპორტო პროდუქტია. კომპანია Bridor დღეში ნახევარ მილიონ კრუასანს ამზადებს და მთელ მსოფლიოში აგზავნის. ეს კრუასანი მზადდება ფრანგული წესით, დიდი რაოდენობით ფრანგული კარაქით, შემდეგ იყინება, რომ ტრანსპორტირებისთვის მოემზადოს. და იგზავნება ყველგან, სადაც ელიან. მათ შორის – სასტუმროებსა და კაფეებშიც.

ცხადია, ბრიდორის კრუასანი არ არის მინი-კრუასანი ცელოფნის შეფუთვაში სხვადასხვა ჯემის შიგთავსით სუპერმარკეტში რომ ყიდიან, დიდხანს რომ ინახება და არ ხმება.

კრუასანი საფრანგეთიდან საქართველოშიც შემოაქვთ. “გასტრონომის” ქსელს. თუმცა, “ბრიდორის” არა, სხვა დიდი მწარმოებლის – Neuhauser.

ადგილზეც ბევრი ცხვება. მათ შორის – “პოლში”, “ეკლერ დე ჟენიში”, “აუგუსტში”.

და არვის გაუუქმებია ოფცია – გამოაცხვე თავად. 🙂

ბონ აპეტი!

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___
UPD ეს პოსტი უკვე დაწერილი და გამოქვეყნებული მქონდა, როცა გავიგე, თუ რატომ ქვია “აუგუსტს” “აუგუსტი” – აუგუსტ ცანგის პატივსაცემად. უცნაურია, აქამდე ყურადღება რომ არ მიმიქცევია, არადა, ხშირად ვსტუმრობ.

***
The formidable story behind the French croissant

The history of the croissant