პიერ განიეღის ახალი კულინარია

გავცქერი მომავალს, წარსულის დაფასებით.
პიერ განიეღი

თუკი გზის პოვნა გსურს, ნურასდროს დაჰყვები სხვათა აზრებს. როდესაც შენს გზაზე დგახარ, ვინც არ უნდა გადაგეყაროს – მოკალი ის! თუკი გადაეყრები ბუდას – მოკალი ბუდა. თუკი გადაეყრები პატრიარქს – მოკალი პატრიარქი. თუკი გადაეყრები მოძღვარს – მოკალი მოძღვარი. თუკი გადაეყრები მშობელს – მოკალი მშობელი. თუკი გადაეყრები ნათესავს – მოკალი ნათესავი. მხოლოდ ასე დაიხსნი თავს და მშვიდად ივლი იქეთ, საითკენაც გსურს.
ლინ ძი

ეს სიტყვები ბუდისტ მოძღვარს ეკუთვნის, დღეს ვიტყოდით მოდური სიტყვით – ქოუჩს. გასული საუკუნის 60-იან წლებში საფრანგეთში დაიბადა ახალი კულინარია, ვინც კლასიკური სტანდარტების დარღვევა გაბედა და ახალი გემოს, არომატის და ფორმების ძებნა დაიწყო.

კაცმა რომ თქვას, ეს “ახალი” პირველი ახალი არ ყოფილა. ფრანგ მზარეულთა თითქმის ყველა თაობაში გამოჩნდებოდნენ ხოლმე მეამბოხენი, ვინც ძველი წესის გადაყირავებას და საკუთარის დამკვიდრებას ცდილობდნენ. ერთ თაობაში თუარ – ორში მაინც. და მესამეს ხომ ყველაზე გვალვიან ეპოქაშიც არ გადაცილებია. მე-18 საუკუნეში ვენსან ლა შაპელმა, ვინც მადამ დე პომპადურის, უილიამ IV ორანელის და პორტუგალიის მეფე ჟოაო V-ის მზარეული იყო, კულინარიულ წიგნში მის მიერ ახალი სამზარეულოს დაფუძნება გამოაცხადა (არცთუ უსაბუთოდ). 100 წლის შემდეგ ახალი სამზარეულოს შემოქმედის ტიტული ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიემ ჩაიბარა (მასზე ცალკე პოსტიც მაქვს ამ ბლოგზე)… მაგრამ დღეს თუ ტერმინს Nouvelle cuisine გადაეყრებით, 10-დან 9 შემთხვევაში სწორედ გასული საუკუნის 60-იანებში დაწყებულ რევოლუციას გულისხმობენ. ფრანგული “ახალი კულინარია” უფრო მსუბუქი, ნაკლებკალორიული და ვიზუალურად მომხიბლველი იყო – კლასიკურ (ან, როგორც უწოდებენ ხოლმე – დიდ) სამზარეულოში მთავარი აქცენტი გემოს სიმდიდრეზეა, ახალში – გემოსა და ვიზუალის ბალანსზე.

სამზარეულო არ ფასდება ტრადიციის ან თანამედროვეობის თვალსაზრისით. თქვენ უბრალოდ უნდა წაიკითხოთ მზარეულის სინატიფე.
პიერ განიეღი

1960 წელს პიერ განიეღი (Pierre Gagnaire) 10 წლისაც არ იყო და სილის “პასკებს” თუ აცხობდა ეზოში, ალბათ. მაგრამ დღეს “ახალი კულინარიის” ერთ-ერთი სიმბოლოა, მეტადრე იქ, რასაც კულინარიულ ფიუჟენ-ს უძახიან.  ფიუჟენი (შერევა, შერწყმა) ან, როგორც ფრანგები ამბობენ, ფიზიონ სხვადასხვა სამზარეულოს ტრადიციების, გამოცდილებისა და ცოდნის დიალოგია, მემკვიდრეობის გააზრება, ინგრედიენტებით ჟონგლიორობა, არომატების შეზავებაა. მზარეულმა ჯერ ზედმიწევნით კარგად უნდა შეისწავლოს განსხვავებული კულინარიული კანონები, იმისთვის რომ მათი დარღვევა და გადაწერა შეძლოს შემდგომ. პიერ განიეღი ამ ამბის მეტრია და უბადლო ავტორიტეტი.

მისი ყოველი კერძი შედევრს მიახლოებულია, თითოეული რესტორანი (რამდენიმე აქვს) – გამორჩეული. ვერ ნახავთ სანდო სარესტორნო რეიტინგს, სადაც პიერ განიეღის რომელიმე (ან ერთდროულად რამდენიმე) რესტორანი არ იქნება ტოპ-3, ტოპ-5, ტოპ-10, ტოპ-50-ს შორის. განიეღს მიშლენის სამი ვარსკვლავი აქვს. 2015 წელს იტალიურმა Sanpellegrino-მ მსოფლიოს ყველაზე ცნობილ, ავტორიტეტულ, მიშლენვარსკვლავგულდამშვენებულ შეფებს შორის მოაწყო გამოკითხვა და “მსოფლიოს საუკეთესო შეფის” წოდება კოლეგებმა პიერ განიეღს მიანიჭეს. მან ისეთ ლეგენდებს “აჯობა”, როგორც პიერ ბოკიუზი ან ალენ დიუკასია.

ცხადია, ფასები (როგორც წესი) ძალიან მაღალია, მაგრამ პიერ განიეღი ცდილობს მის ხელოვნებას სხვადასხვა ჯიბის ადამიანები ეზიარონ Piero TT არის რესტორანი, სადაც ფასები (პარიზის კვალობაზე) ზომიერთან დასეირნობს ახლოს.

ეს TT მაგიდის გრაფიკული გამოსახულებაა, განიეღის ლოგო. დაგუგლმეფვის დროს, პაწია, მაგრამ მნიშვნელოვანი დეტალია – პარიზში რამდენიმე “პიეღოა”, ამიტომ განიეღმა თავის “პიეღო”-ს TT წამოასკუპა ზედ, არ შეგეშალოთო.

Piero TT ტრატორიაა, იტალიური რესტორანი. ფრანგებს საკუთარი სამზარეულო მსოფლიოში საუკეთესო ჰგონიათ (ვფიქრობ, ასეცაა), მაგრამ თუ ვინმე კონკურენციას უწევს ევროპელთაგან (მეტადრე მსოფლიოში განფენილობითა და პოპულარობით) – იტალიაა. პიერ განიეღი მისეული ფიუჟენის ხელოვნებით ტრადიციულ იტალიურ კერძებს მიადგა და ახალი აქცენტები დაასვა.

ჩემი სამზარეულო არის გულწრფელი და ემოციით სავსე: არ ვცდილობ უბრალოდ კოლაჟების შექმნას იმისგან, რაც ხელთ და თვალთ მომხვდება, მიზანი იმ  კულინარიული ისტორიის მოყოლაა, რასაც მრავალი წელია უკვე გიყვებით. ვაცნობიერებ, რომ ჩემი სამზარეულოს წყალობით, შემიძლია ადამიანებში ემოციები გამოვაღვიძო, ეს არის ჩემ საქმეში მთავარი.
პიერ განიეღი

ადრე “პიეღოს” ადგილას განიეღის სხვა რესტორანი იყო – Gaya, ახლა ადგილი შეიცვალა. ფრანგული რესტორანია, დემოკრატიული ფასებით (პარიზის კვალობაზე და შეფის სტატუსის გათვალისწინებით). “გაია” ყველაზე პოპულარულია განიეღის პარიზულ რესტორნებს შორის, მეტადრე – ტურისტებს უყვართ. მომსახურება კარგია, კერძები – უგემრიელესი და საუცხოო (საკუთარი გამოცდილებით შემიძლია დავადასტურო) მომსახურე პერსონალი კარგ ინგლისურს ლაპარაკობს და არც კერძებში დაკვალიანება ეზარებათ. რაც მთავარია, ზემოთაც ვთქვი, ფასები ასატანია, მეტადრე ბრანჩზე/ლანჩზე თუ ეწვევით და ლანჩმენიუს აიღებთ (თავისი დესერტით). დესერტი ცალკე 10-15 ევრო ღირს (რაც პარიზულ ლადუღესა და ერმეზე ძვირია, მაგრამ სარესტორნო ფასნამატია + გაფორმება).

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

Piero TT
44 rue du Bac, 75007 Paris, France
https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g187147-d15812861-Reviews-or30-Restaurant_Piero_TT-Paris_Ile_de_France.html#MAPVIEW

Gaya
6 rue de Saint Simon, 75007 Paris, France
https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g187147-d718008-Reviews-Gaya-Paris_Ile_de_France.html#MAPVIEW