მისი გასტრონომია

გზას რომ გასწავლის, გაკვალავს. კვალში ჩამდგარნი მიყვებიან უკან. გაივლიან და გადაასწრებენ. იმ პირველის გაკვალული კი აღარც ჩანს, თითქოს.

საწყენია ხოლმე.

ფერნან პუა (Fernand Point) გენიალური შეფი იყო. მისი კვალი და სახელი დაიკარგაო, არ ითქმის, მაგრამ თავად გენიოსი შეგირდების ჩრდილში დგას. თანამედროვე ფრანგული კონდიტერია კი – მის მონაფიქრზე.

კლასიკური და ყველაზე ცნობილი ფრანგული ტკბილეული – ეკლერი, პროფიტროლი (შუ), ტარტი “მარტივი” ნამცხვრებია. ფერნან პუამ მულტიკომპონენტიანი ცხობა მოიფიქრა. ამ ნახელოვნებს დაქუაზს (Dacquoise) უძახიან. ფრანგულ კულინარიაში დღეს ბევრი დაქუაზია – ნამცხვრები, რომელთა არაჩვეულებრივი და ერთმანეთისგან ძალიან განსხვავებული გემო დგას რამდენიმე შემადგენლის პროპორციასა და ვარიაციაზე. ფენებად. ეს ფენებია: ბისკვიტი, მერინგი (მერენგა), ორი სახის კრემი (ნაღების და კარაქის), ნუში და/ან თხილი.

ყველა საქმის წესი ასეთია, გამორჩეულად კი, სამზარეულოს წესი – მზარეული მთელი მისი ცხოვრება მოწაფეა.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

დაქუაზს დიდი ხნის ისტორია აქვს, აკვიტანიის ქალაქ დაქსში დაიბადა (დაქუაზიც ამიტომ ქვია), მაგრამ ფერნან პუამდე ნახევრად-თხევადი, მუსის ტიპის დესერტი იყო ჭიქაში, რომელსაც კოვზით მიირთმევდნენ.

უთუოდ, ძალიან გემრიელი იქნებოდა ისიც, მაგრამ ფერნან პუამ ამ ყველაფრის ოთხკუთხა ნაჭრებად დაჭრა და ფენა-ფენა გამოცხობა მოიფიქრა. და კიდევ – შოკოლადი დაამატა. უმთავრესი ინგრედიენტი. და მივიღეთ საოცრება.

მზარეული ყოველ დილას ახლიდან იწყებს – ცარიელ ღუმელთან.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

პუამ თავის დაქუაზს მარჟოლენი (Marjolaine) დაარქვა. მის კვალს დამდგარი კულინარების დაქუაზებიც მრავლადაა, მათ შორის პიერ ერმესეული პლეზი სუკრე (Plaisir Sucré) – დაქუაზთა შორის ერთ-ერთი უდაქუაზთაგანი. შორს (პარიზში) რომ არ წავიდეთ, თბილისშიც შეგვიძლია, დაგემოვნება, აგერ – ამ რესტორანში.

ფერნან პუა ბურგუნდიელი იყო, რესტორანი კი ლიონის მახლობლად ქალაქ ვიენში მდებარეობდა და “პირამიდა” (Restaurant De La Pyramide) ერქვა (რომაული ობელისკი – პირამიდა ვიენის ერთ-ერთი ღირშესანიშნაობაა. მის მახლობლად მდებარეობს რესტორანიც. აქედან – სახელწოდებაც). მამამისი უბრალო კაცი კი არა, განთქმული კულინარიული სკოლის Le Cordon Bleu-ს სკოლადამთავრებული ბრძანდებოდა და კარგად ცნობილი შეფი. ფერნანი ოჯახურ რესტორანს 1924 წლიდან ჩაუდგა სათავეში. 1926 წელს მიშლენის ორი, 1932 წელს კი მესამე ვარსკვლავი მოიპოვა და სიკვდილამდე ფლობდა. იმ დროის ყველაზე პოპულარული რესტორანი იყო საფრანგეთში. სხვათუარაფერი, Pyramid-ში მუშაობდა პოლ ბოკიუზი (ყველა დროის უდიდეს ფრანგ შეფად რომ მიიჩნევს ბევრი).

ნამდვილი მზარეული არ ელოდება სტუმარს. სტუმარი უნდა დაელოდოს მზარეულს.
ფერნან პუა. Ma Gastronomie

ფერნან პუას გარდაცვალების შემდეგ რესტორანს მეუღლე და ქალიშვილი მართავდნენ. ძველი დიდება განქარდა. დახურვის პირას იყო, რომ გაყიდეს და დღეს ახალ სიცოცხლეს აგრძელებს. თუ ვიენში ყოფნა მოგიწიათ – ეწვიეთ. როგორც ფერნან პუა ამბობდა, ნახო პირამიდა და არ ისადილო “პირამიდაში” – აბა, არაფერი გინახავსო.

პუას “გასტრონომია” ყველა შეფისთვის აუცილებლად წასაკითხ წიგნთა სიაშია – ასე ამბობენ. ეს არის წიგნი კულინარიის არსსა და რაობაზე. თანამედროვე ფრანგული კულინარიის ფილოსოფია – ფერნან პუას ფილოსოფიაა.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

Ma Gastronomy by Fernand Point. The Greatest Cookbook Ever?

La Pyramide