იყო და არა იყო რა, ფრანგულ ბაგეტზე უკეთესი რა იქნებოდა, 1935 წლის ერთ ბედნიერ დღეს სიუზან მაიო და ჟულიენ ოლდერი დაქორწინდნენ. სიუზანი ხომ იცით? არა? აი, ის, შარლემანის შვილიშვილი. შარლემანიც არ გაგიგონიათ? როგორ არ იცით, ხაბაზი იყო, 130 წლის წინ PAUL-ის კარი რომ გააღო ფართოდ და პირველ მყიდველებს შეეგება. მაიოებთან დამოყვრების შემდეგ ჟულიენმაც “პოლში” დაიწყო მუშაობა და შვილი რომ შეეძინათ, ფრანსისი, სხვაგან სად დადგებოდა ისიც, თუარა – ფურნესთან. ჯერ შეგირდად – მშობლებთან, შემდეგ კი ბიზნესის მართვაც დააწვა მხრებზე. კარგი მცხობელი იყო და ალღოც კარგი აღმოაჩნდა – ახალმა დროებამ, როდესაც ფრანგებისთვის ასე საყვარელი ტრადიციული ბულენჟერის (საფუნთუშეების) გვერდით წამოიმართნენ გიგანტური უნივერსამები – დღეს რომ ჰიპერმარკეტებსა და მოლებს ვუძახით – ბევრი მომცრო მეწარმე დააფრთხო, ფრანსის ოლდერს კი ახალი შესაძლებლობები დაანახა. “ნუვიელ გალერის” (ეს ქსელი მოგვიანებით გალერი ლაფაიეტმა იყიდა), “აშანის”, “მონოპრის” მესვეურთ შეუთანხმდა და პურ-ფუნთუშეული მათ დახლებზეც განათავსა. მოგვიანებით ამას დაემატა “აკორი” (დღეს უკვე სასტუმროების ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ქსელის მფლობელი მსოფლიოში). ბაზრის გაშლამ ასორტიმენტის გაფართოება, წარმოების მოცულობის ზრდა მოითხოვა. ფრანსის ოლდერი ყიდულობს წისქვილს, აფართოებს მანუფაქტურას, “პოლის” საცხობში თანამედროვე ღუმელს ამონტაჟებს, თანაც იმგვარად, რომ კლიენტი პურის ცხობის პროცესს ხედავდეს – მიუხედავად ინდუსტრიალიზაციისა, ისევ ის ძველი “პოლი” ვართ, სადაც ყოველი პური და ფუნთუშა პირადად თქვენთვის ცხვება და იბრაწებაო…
ქორნელის უნივერსიტეტის პროფესორი სთივენ ქაფლანი ერთ-ერთია მრავალ მეცნიერს შორის, ვინც ფრანგული პურის საიდუმლოს სწავლობს. რამდენიმე წელი დაჰყო ფრანსის ოლდერის გვერდით “თეთრ ციხეში” (შენობასა და კომპანიას ქვია ასე Château Blanc – ოლდერს ეკუთვნის) და ასე ამბობს, ფრანსის ოლდერი ყოველ ნამცეცზე აგებს პასუხს, ისე, როგორც მრავალი წლის წინ, როდესაც თავად იდგა თონესთან დედისა და მამის გვერდითო… და ასე, უკვე ექვსი ათეული წლის განმავლობაში.
ოლდერის ბუტიკებსა და კაფეებში მუდამ ახალი პურია. ხარჯების შემცირების მიზნით, დღეს ბევრი საცხობი ღამით მუშაობს და შემდგომ საგანგებო მეთოდით ყინავს პურს ან ნახევარფაბრიკატს მიწოდებამდე. “პოლის” ბულანჟერიას პური სამჯერ მიეწოდება, რომ ყოველთვის ახალი იყოს… თუმცა, დროს თავისი მოაქვს. ფრანსის ოლდერი დანანებით ამბობს, რომ მისი ბავშვობის პური ბევრად უფრო ყუათიანი იყო – იმ დროს ადამიანები მეტს მოძრაობდნენ ფეხით და გემრიელი კალორიების არ ეშინოდათ. ახლა ფრანგი ხაბაზები იძულებულნი არიან ნაკლებკალორიული პროდუქციის წილი გაზარდონ ასორტიმენტში. მაგრამ სადაც ოლდერი კომპრომისებს არ ცნობს – საკონდიტრო ნაწარმში ტრადიციულად კარაქის გამოყენებაა. ამის გარეშე ფრანგული საკონდიტრო საკონდიტროდ ვერ ითქმის.
ჰოდა, რატომ ვყვები ახლა ამ ყველაფერს, მითუფრო რომ “პოლზე” ადრეც დავწერე პოსტი. იმიტომ, რომ ფრანსის ოლდერი, “პოლისა” და “თეთრი ციხის” გარდა დღეს საკონდიტრო “ლადურესაც” ფლობს (და კიდევ რამდენიმე სხვა გემრიელ კომპანიას), “ლადურე” კი სულ მალე, იანვარში გაგვიხსნის კარს, როგორც ორი წლის წინ – “პოლმა”. იქვე, ქუჩის მეორე მხარეს დაიდებს ბინას.
© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.
___
From Baker To Billionaire: How Ladurée’s Francis Holder Cornered The Macaron Market
ასევე თემის ირგვლივ:
პარიზი, ბევრი სიტყვით მთავარზე (ნაწილი 4)
Ladurée – მაკარონისა და ჩაის სახლი
და არც ის დაგავიწყდეთ, რომ კარგი ამბები მაქვს გურმანებისთვის 🙂
Stylish Blog 