ფრანგული სამზარეულოს წესები

სამზარეულო ეს მე ვარ.

(არ უთქვამს, მაგრამ სრული უფლება ჰქონდა – ეთქვა).

Auguste Escoffierესკოფიეს განაშის ავტორობა ჩამოვართვი… მე რისი ჩამომრთმევი ვარ, ფრანგი მკვლევრები და კულინარიის ენციკლოპედისტები ამბობენ, მას არ მოუგონიაო. მაგრამ რომ არ გეგონოთ, ამ ესკოფიეს სხვისი შექმნილის მითვისების მეტი არაფერი უქნია, ახლა მის “სარეაბილიტაციო” პოსტს ვაქვეყნებ. 🙂

ჟორჟ ოგიუსტ ესკოფიე (Georges Auguste Escoffier) თანამედროვე კულინარიის ერთ-ერთი ფუძემდებელი, რეფორმატორი, მასწავლებელი და გამოჩენილი შეფი იყო. ანტონინ კარემის არა უშუალო შეგირდი, მაგრამ მოწაფე და ტრადიციების გამგრძელებელი. ესკოფიეს ეკუთვნის ხუთი ბაზისური სოუსის კონცეფცია – წესი, რომელსაც მსოფლიოს ყველა თანამედროვე სამზარეულო იყენებს.

სოუსების ხუთი დედა (Sauces meres) – ესაა სოუსების რეცეპტურის კლასიფიკაციის სისტემა, ოგიუსტ ესკოფიემ რომ შექმნა. ხუთი ძირითადი სოუსი, სოუსების მთელ იმ მრავალფერად და მრავალგემოვან სოუსებს გვაძლევს, რაც მსოფლიო კულინარიამ იცის – ახლა აქ არ ჩამოვთვლი და ვისაც დაგაინტერესებთ ნახავთ აგერ ან აგერ.

ხორცს კერძად სოუსი აქცევსო, – ამბობდა ესკოფიე. ჩვენ, საცივის და ბევრი სხვა საოცრების პატრონთ, ეს ამბავი არც გვიკვირს.

ესკოფიემ მისი იდეები და რეცეპტები წიგნებად შეკრა. ყველაზე ცნობილი, კლასიკური და სამაგიდო “კულინარის მეგზურია” (Le guide culinaire). პირველად 1903 წელს გამოსცა და მეოთხე, გადამუშავებული რედაქცია – 1921 წელს. ამ წიგნს თანამგზავრი სახელმძღვანელოც ახლავს – ესკოფიეს მოწაფის, ლუი სოლნიეს “სამზარეულოს წესები” (Le Répertoire de la Cuisine).

რეცეპტურისა და კულინარიის წესების რეფორმის გარდა, ესკოფიემ რესტორნის სამზარეულოს რეფორმაც განახორციელა. მისი იდეა იყო შრომის დანაწილების შეტანა სამზარეულოში – მზარეულთა და შეგირდთა ბრიგადები შექმნა, მათი ცოდნის, ნიჭისა და გამოცდილების მიხედვით. ზოგი ხორცს წვავდა, სხვები სოუსს ამზადებდნენ, ვინ ბოსტნეულს თუშავდა და ვინ შოკოლადის მუსს დასტრიალებდა. ჭრიდა, კმაზავდა და ამგვარად ორგანიზებით, სამზარეულოს მცირე ფართს 60-80 მზარეული და შეგირდი ისე ინაწილებდა, რომ ერთმანეთს არ ედებოდა ფეხქვეშ. ასე შეამცირა მინიმუმამდე დრო კერძის შეკვეთიდან კერძის მირთმევამდე, ფაცი-ფუცგარეშე (მიახლოებით იმ დროს, მიახლოებით იმავეს აკეთებდა ჰენრი ფორდი ოკეანგადაღმა და სულ სხვა დარგში).

Auguste Escoffier with his staff

რესტორნის მოწყობის მსგავსი იდეა პირველად  მაშინ გასჩენია, როდესაც ნიცაში ბიძას მიებარა შეგირდად. ბიძამისი ქალაქში პოპულარული რესტორნის მფლობელი და შეფი იყო. აქ შეისწავლა ესკოფიემ რესტორნის საქმე ანიდან ჰოემდე. მზარეულის შეგირდადაც მუშაობდა, მომმარაგებლის დამხმარედაც, საწყობი და საკუჭნაოც ებარა და მიმტანობაც ევალებოდა. ერთბაშად არა – სხვადასხვა დროს და საკუთარი სურვილით. სურდა, კარგად გარკვეულიყო ყველაფერში. აქ დაიწყო პირველი ცდების ჩატარებაც ბიძის გულის ჯერ გასახეთქად, მოგვიანებით კი – გასახარად, როცა შედეგებმა იჩინა თავი.

ესკოფიე სხვადასხვა დროს რამდენიმე ცნობილ რესტორანში მუშაობდა შეფად – პარიზის “პატარა მულენ რუჟში”, მონტე კარლოს სასტუმრო “რიცში”, ლონდონის “სავოიში”, ლონდონის “ქარლთონში”, პარიზის “რიცში”. ყველგან რაღაც სიახლე შეიტანა, ყველგან დატოვა კვალი, როგორც მაღალი კლასის მენეჯერმა, რესტორატორმა და ნიჭიერმა შეფმა.

1918 წლის 11 ნოემბერს, პირველი მსოფლიო ომის დასრულების აღსანიშნად რესტორანმა “ქარლთონმა” ერთდროულად 712 სტუმარს უმასპინძლა – სხვაგან ან სად მოახერხებდნენ, თუარა ოგიუსტ ესკოფიეს რესტორანში.

Chef Auguste Escoffier

ერთი წლის შემდეგ ფრანგული კულინარიის განვითარებაში შეტანილი წვლილისა და პოპულარიზაციისთვის პრეზიდენტმა პუანკარემ ოგიუსტ ესკოფიეს საპატიო ლეგიონის ორდენი გადასცა.

ფრანგული სამზარეულოს წესებისა და რეცეპტურის გარდა, ესკოფიემ ლონდონში ფრანგული ყოფის წესიც შეიტანა  – იმხანად ინგლისში ქალები რესტორნებში იშვიათად დადიოდნენ: პატიოსანი ქალი შინ იჯდა და მეუღლეს (მამას, ძმას…) ელოდა ხელსაქმით გულგართული (“კდემამოსილება” და რამე – ვიქტორიანული რეჟიმი მძვინვარებს, არ დაგავიწყდეთ). ოგიუსტ ესკოფიემ ეს წესი დედოფალ ვიქთორიას ლეჩაქზე დაამხო – მისი რესტორანი ისეთი პოპულარული გახდა, რომ ქალებმა გაიწიეს და ვინღა დააკავებდა შინ.

ესკოფიემ ჩამოშალა “იაპონური კედელიც” და ამ ტრადიციული და უკიდურესად კონსერვატული კულინარიის ქვეყანაში ფრანგული სამზარეულო შეიტანა – მისი მოწაფე გახლდათ იმპერატორ ტაიშოს პირადი მზარეული აკიამა ტოკუზო.

ოგიუსტ ესკოფიე სორბონის “შეფ-მზარეულთა მსოფლიო ასოციაციის” (World Association of Chefs’ Societies) ერთ-ერთი დამფუძნებელი იყო და პირველი პრეზიდენტობის პატივიც მას ერგო წილად.

ოსთინში ესკოფიეს სახელობის სკოლა არსებობს, ვილნიოვ-ლიუბეში კი, იმ სახლში, სადაც დაიბადა, დღეს კულინარიის მუზეუმია.

Creative Commons License © Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

Georges-Auguste Escoffier: The Art of Eating

Escoffier fondation et Le Musée

Advertisements

კომენტარის დატოვება

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  შეცვლა )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  შეცვლა )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  შეცვლა )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  შეცვლა )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.