ჯელატო და ჯელატიერე

რატომ იყო რომაელი ბავშვი გაჩხინკული? მას არ ჰქონდა ნაყინი.

თუმცა, კი ჰქონდა. ჩვენ რომ გვაქვს ნაყინის არჩევანი, არ იყო, მაგრამ ერთმანეთში არეულ ყინულს, თოვლსა და ხილს კი მიირთმევდნენ. და კიდევ გაყინულ ფელამუშს თუ რაღაც ეგეთს. მოკლედ, წვალობდნენ, როგორც შეეძლოთ. უცნაური კია – რომაელების მიერ დაგებულ ქვაფენილზე, რომი იქნება თუ კონსტანტინოპოლი, დღემდე დავდივართ და მათი აგებული წყალგაყვანილობის სისტემები დღესაც იმუშავებს, თუ გაჭირდა, მაგრამ ისეთი მარტივი რამის მოგონება, როგორც ნაყინია, ვერ შეძლეს. 🙂 ამიტომ ვამბობ – კულინარები დავაფასოთ-მეთქი.

პირველი ევროპული სანაყინე Café Le Procope-ია, რომელიც დღემდე არსებობს და თუ პარიზში იქენით, კი უნდა ეწვიოთ. 1686 წელს გახსნა სიცილიელმა შეფმა, ფრანჩესკო პროკოპიო დი კოლტელიმ (Francesco Procopio dei Coltelli). პალერმო და იაჩი ტრიცა ერთმანეთს ეცილებიან, აქაური იყოო. მაგრამ სახელი და დიდება საფრანგეთში მოიპოვა. XVI-XVII საუკუნეები საფრანგეთში, მედიჩების წყალობით, ერთგვარი იტალიური შემოსევის ხანაა. ჯერ კატრინ და შემდეგ მარია დე მედიჩის სამი ტონა თანამემამულეები მიყვნენ უკან. ზოგი რა ხელობისა იყო და ზოგი – რა, პროკოპიომ კი მენაყინეობა ამჯობინა. ბავშვობაში ხილის წვენში არეულ თოვლს მიირთმევდა, თურმე და ჯელატოს შექმნის ბედნიერი იდეაც მაშინ დაებადა. ფრანჩესკო პროკოპიომ შერბეთის აპარატს უკირკიტა, უკირკიტა და ბოლოს ჯელატოს აპარატად გადააკეთა.

• შერბეთი (Serbet) რძედამატებული სორბეა (Sorbet) – გაყინული ხილის პიურე (ფაფა), ალკოჰოლით და, ზოგჯერ, თაფლით შეზავებული.

ადრეც დავწერე, ფრანგების დამსახურება ისაა, რომ მიუხედავად უკიდურესი ეგოცენტრიზმისა, უკიდურესად ტვინ-და-გემოვნება გახსნილი ხალხია და ყველაფერ კარგს იოლად იღებენ, თან ისე, რომ ფასეულობათა საკუთარ სისტემაში მოაქციონ. იყო დრო, ავანგარდული ჯაზის ამერიკიდან გამოგდებული კორიფეები პარიზს შეეხიზნენ და იქ გახდნენ პოპულარულნი – ასე დაემართა ჯელატოსაც. კაფე “პროკოპმა” ისე აკრიფა პოპულარობა, თითქოს პარიზელები მთელი შეგნებული ცხოვრება ჯელატოს მიირთმევდნენ და წვენმოსხმულ ყინულს არ ღორღნიდნენ გემრიელად. 🙂 მალე ჯელატო პარიზიდან მთელ კულტურულ ევროპას მოედო და მის მშობლიურ იტალიასაც დაუბრუნდა.

• ცხადია, საკუთარი თავის პატივმცემელი იტალიელი, კაფე “პროკოპის” ჯელატოს ჯელატოდ არ აღიარებს. მათი აზრით, ყველაზე ძველი საჯელატო რომაული Cafe Giolitti-ია, 1890 წელს რომ გაიხსნა და დღესაც პოპულარულია. იქ ჯელატოს მხოლოდ ხელით ამზადებდნენ და ამზადებენ – ესეცაა განსხვავება. მაგრამ, სამწუხაროდ, რომში ნამყოფი არ ვარ, მაქაური ჯელატო არ გამისინჯავს, ვერც “პროკოპისას” შევადარებ.

როგორც ესპრესოს აქვს მომზადების ზუსტი კანონი, ჯელატოს ამბავიც ასეა – ინგრედიენტების სიმრავლისა და ჯელატიერეს უსაზღვრო ფანტაზიის მიუხედავად, მკაცრად დადგენილია წესები – მაქსიმუმ 7% რძის ცხიმი, 25% აირი და –13 გრადუსი. ეს ყველა ნაკლებია, ვიდრე ტრადიციულ ნაყინში.

• დიახ, ჩემი დეიეტაზე მყოფი მეგობრების გასაგონად ვიმეორებ – ნაკლებია! ნაყინის ცხიმოვნობა მინიმუმ 10%, მაშინ როცა ჯელატოსი – 7-ს არ აღემატება. ერთი და იმავე პორციის ვანილის ჯელატოს და ნაყინის თანაბრობა ასეთია: კალორია 90 vs. 125, ცხიმები 3 vs. 7, შაქარი 10 vs. 14. თუმცა, ხილის ჯელატოში შაქრის რაოდენობა მეტია.

ამ ყველას მეცნიერული ახსნა აქვს: მაგალითად, 25% ჰაერი მსუბუქ სტრუქტურას განაპირობებს, ამასთან, საკმარისი სიმკვრივეც აქვს, რომ არ ჩამოდნეს და ჩამოიშალოს (ნაყინში ჰაერი 50% და მეტია – მოცულობის გასაზრდელად). ნაყინთან შედარებით მაღალი ტემპერატურაც (-13 vs. –20) არ არის შემთხვევითი – ნაფიქრი და გათვლილია: გაყინული რეცეპტორების შეგრძნების უნარი იკლებს, ამიტომ ერთი რეცეპტურით მომზადებული ჯელატო ყოველთვის უფრო გემრიელი მოგეჩვენება, ვინემ – ნაყინი. ვირეშმაკობა, რომელსაც მხოლოდ იტალიელი თუ მოიფიქრებდა. თუმცა, ჯელატოს სიგემრიელე სხვა რამის დამსახურებაცაა – ნაყინის აპარატი ინგრედიენტებს მათ სრულ გაქრობა-შერევამდე აქუცმაცებს ერთგვაროვანი მასის მისაღებად, ჯელატოში კი “დაფქვის” პარამეტრი გაცილებით ნაკლებია და ყველა ინგრედიენტი მის არომატსა და გემოს ინარჩუნებს.

სხვათა შორის, ჯელატოს მრავალფეროვნება რამდენიმე ფუძე-გემოზე დგას: ნაღები. კენკროვნები. კარამელი. მასკარპონე. ლიქიორი. ღვინო… და შოკოლადიან-თხილიანი ჯელატო, რომელიც, იმჰო, ყველა ჯელატოს შორის ყველაზე ჯელატოა და Bacio ქვია, რაც იტალიურად კოცნას ნიშნავს.

პროკოპიო კი… პროკოპიო იმ დროის ყველაზე ცნობილი მენაყინე გახდა ევროპაში. მზე-მეფის კარის ჯელატიერე.

• ერთხელ, სამეფო ნადიმის დასასრულს, სტუმრებს ჭიქაში მოთავსებული ქათმის კვერცხი ჩამოურიგეს დესერტად. ცამეტი ლუდოვიკო კედლიდან იყურება, ციცას ეფერება ლუი მეთოთხმეტე და დაგვცინის ეს შობელძაღლიო, იფიქრეს, ალბათ, სტუმრებმა, მაგრამ გასინჯეს და… რეცეპტი-რეცეპტიო დასდევდნენ მეფეს უკან. ეს იყო პროკოპიოს ჯელატო.

მეფის მხარდაჭერა დიდი ამბავია, მაგრამ ლუდოვიკო რომც არ ყოფილიყო, პროკოპიომ ისეთ ადგილას გახსნა კაფე, რომ კლიენტურა არ მოაკლდებოდა – “კომედი ფრანსეზის” მახლობლად. არც მოკლებია. და არც დღეს აკლიათ – თუკი ვინმე ცნობილი სახელი და გვარია, ვისაც პარიზში უცხოვრია, კაფე “პროკოპში” ნამყოფია ყველა. აქ დაიწერა ფრანგული ენციკლოპედია და, დაიწერაო ვერ ვიტყვი, მაგრამ უთუოდ განიხილავდნენ “პარიზის ზავს” – ფრანქლინი კაფე “პროკოპის” ერთგული კლიენტი იყო. “პროკოპს” ხშირად სტუმრობდა ნაპოლეონიც. როცა მასონებმა და სოროსელებმა დაამხეს და წმინდა ელენეს კუნძულზე გადაასახლეს, იმპერატორს ერთი ჯელატოს აპარატიც წაუღია თან.

ვოლტერი (ცენტრში) ჯელატოს მეხუთე პორციას ითხოვს

ამბობენ, ფრანჩესკო პროკოპიომ ჯელატოს 80-მდე (!) რეცეპტი შექმნაო… თითოს მოგონებაზე ჯერ და მომზადებაზე შემდეგ, რამდენი ჯელატო შემოეჭამა, ვინ დათვლის, მაგრამ პროკოპიო სიბერეშიც ინარჩუნებდა ფიზიკურ ფორმასა და ჯანმრთელობას. 70-ს მიტანებულმა ცოლი გაუშვა (მეორე) და ხელახლა იქორწინა (მესამედ). 76 წლამდე იცოცხლა და ბოლო დღემდე წარმატებით მართავდა საკუთარ კაფეს. მისი სიკვდილის შემდეგ ბიზნესი შვილებმა გადაიბარეს. სხვათა შორის, ჯელატოს მოტრფიალე ლუი XIV-მაც ღრმა სიბერემდე იცოცხლა.

დღეს დიპლომირებულ ჯელატიერებს რამდენიმე სასწავლებელში ამზადებენ. ბოლონიაში სპეციალიზირებული “ჯელატოს უნივერსიტეტიც” არსებობს. არ ვიცი, ქართველი სტუდენტები ჰყავთ თუ არა, მაგრამ სასწავლებელი საერთაშორისოა.

ვერლენი არაფერს ითხოვს – კარგადაა უკვე

და თუ პარიზში “პროკოპს” ეწვევით – ფრანგულად ნაყინი არის (crème) glacée. ფრანგულის ცუდად მცოდნე ადამიანისთვის ფრანგული კაფე-რესტორნების მენიუში გარკვევა ნამდვილი ჯოჯოხეთია. თუმცა, ეს ის ჯოჯოხეთია – ბოლოს სამოთხით რომ მთავრდება.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

Café Procope

Italian University Spreads The ‘Gelato Gospel’