ფრანგი კულინარი

ერთი უცნაური რამ უნდა ვაღიარო – ბავშვობაში ეკლერი არ მიყვარდა. არა, მთლად “არ მიყვარდა” არა, მაგრამ ჩემი ბავშვობის პოპულარულ საკონდიტრო სამეულში – შუ (რომელიც პროფიტროლია), ხვეულა (რომელსაც მაშინ ტრუბოჩკას ეძახდნენ) და ეკლერი – ეს ბოლო ყველაზე ნაკლებად მიყვარდა. რუსთაველზე ერთი ცნობილი საკონდიტრო იყო, ვერ ვიხსენებ ახლა, რა ერქვა, ხშირი სტუმარი ვიყავი და რომ შემეკითხებოდნენ, რას ინებებო – შუს და ტრუბოჩკას ვითხოვდი, ხოლმე. იშვიათად – ეკლერს. არ ვიცი, კომუნისტებს თუ დავაბრალო. როგორც ქართული წესია – საკუთარ სიგლახეს რომ წარსულ დროს ვაბრალებთ.

დღეს ამათგან ყველაზე მეტად ეკლერი მიყვარს. კონდიტერის შედევრი, რომელიც დიდ კულინარიულ წიგნშია, როგორც ფრანგი ერის ეროვნული, კულტურული და გასტრონომიული ფასეულობა.

ბევრი კულინარიული საოცრების ავტორის სახელი, სამწუხაროდ, დაკარგულია. ეკლერს გაუმართლა – პირველმა ვინ გამოაცხო, ვიცით – მარი ანტუან კარემმა (Marie Antoine Carême), კულინართა მეფემ და მეფეთა კულინარმა, როგორც უწოდებდნენ. იყო ნაპოლეონის, გეორგ მეხუთისა და ალექსანდრ პირველის მზარეული… ახლა ტალეირანზე, ბარონ ჰოუდენზე, ბანკირ როტშილდსა და სხვა წვრილფეხობაზე არაფერს ვამბობ. ნამდვილი სელებრითი იყო – ინსთაგრამი რომ ჰქონოდა, ვერც წარმოვიდგენ, რამდენი ფოლოვერი ეყოლებოდა. კარემი Haute cuisine-ის ერთ-ერთი პირველი მაგისტრია, კულინარი, ვინც დგას ამ “ნატიფი კულინარიის” ფუძეებთან. ამბობენ, რომ ფრანგული კულინარიული ხელოვნების დამსახურება მსოფლიო გამოცდილების სისტემატიზაცია და კანონების შექმნაა. ის, რაც სხვისთვის უბრალოდ საკვები იყო, ფრანგებმა ხელოვნებად, მეცნიერებად და ფასეულობად აქციეს. მათ ხიდი გადეს მსოფლიოში ცნობილ სხვადასხვა კულინარიულ ტრადიციას შორის. წმინდა ფრანგული კერძი არც იმდენია, რამდენიც ფრანგების მიერ “გაფრანგებული” და დახარისხებული. გამორჩეულად მნიშვნელოვანი კი ისაა, რომ სწორედ ფრანგები მიხვდნენ პირველები – უნდა დამსხდარიყვნენ, რეცეპტები ჩაეწერათ და წიგნებად აეკინძათ (დიუმა სულელი კი არ იყო, იმხელა კულინარიული ენციკლოპედია რომ დაწერა და იმასაც ამბობდა, ეს ჩემი ყველაზე მთავრი წიგნიაო) კარემი ამ საქმის მოთავეა – მისი “ფრანგული კულინარიის ხელოვნება” იმ დროის ბესთსელერი იყო. კიდევ სხვა რამდენიმე წიგნის ავტორია. ფრანგული კულინარიული ენციკლოპედიები კარგი ქვეყნის კონსტიტუციას ჰგავს, სადაც ერთი კანონი მეორის თავია და სხვის – ბოლო. და ყველა ერთად თავისუფლებისა და წესრიგის ჰარმონიაა და არა – აჯაფსანდალი.

ხომ ამბობენ, გულისკენ გზა კუჭზე გადისო: როდესაც ნაპოლეონმა Château de Valençay შეიძინა ტალეირანისთვის და იქ ერთგვარი არაფორმალური საგარეო საქმეთა სამინისტრო მოაწყო რაუტებისა და მოლაპარაკებების გასამართად, ფრანგული დიპლომატიის წარმატებებში, ტალერიანის ნიჭთან ერთად, ანტუაინ კარემის დიდი წვლილიც იყო. ნაპოლეონის დამარცხების შემდეგ გამართულ ვენის კონგრესზე გამგზავრებულ ტალერიან-პერიგორსაც თან ახლდა კარემი. 

მხოლოდ პერო-პერო ხალხისთვის – არა, პარიზში, Place de la Concorde-ზე გამარჯვების აღსანიშნავად ნაპოლეონმა ჯარისკაცებისთვის ნადიმი რომ გამართა, კერძებს საუკეთესო ფრანგი მზარეულები ამზადებდნენ ანტუან კარემის შეფობით. 

• სხვათა შორის, ზემოთ რომ ბარონი ჰოუდენი ვახსენე, ერთი, მათგან, ვისაც ანტუან კარემი შეფ-მზარეულად მიუწვევია, ეკატერინე ბაგრატიონის მეორე მეუღლე იყო. ეკატერინეს პირველი ქმარი კი პეტრე ბაგრატიონია. ამ პეტრეს ეკლერი ეჭამა და ნაპოლეონთან არ ეომა, ის აჯობებდა, მაგრამ კიდევ ერთ “სასარგებლო იდიოტად” ყოფნა არჩია.

გაგიკვირდებათ და მზარეული სარისკო პროფესია იყო. ქვანახშირი, რომლითაც ღუმელს აღუღუნებდნენ, სულაც არ იყო უვნებელი. სასუნთქი გზებისა და ფილტვების დაავადება იმდროინდელ კულინართა “პროფესიული” დაავადება ყოფილა. კარემიც, სავარაუდოდ, ფილტვის კიბოთი გარდაიცვალა. სულ 48 წელი იცოცხლა, აქედან 40 წელი სამზარეულოში გაატარა. ჭურჭლის მრეცხავად დაიწყო. მიმტანი გახდა. შემდეგ – მზარეულის შეგირდი. 16 წლისა უკვე სილვენ ბელის სახელგანთქმული საკონდიტროს კონდიტერი იყო. ნიჭიერი კაცი იყო. პარალელურად ხუროთმოძღვრებას სწავლობდა. და იმ ცოდნის კულინარიაში გამოყენებას ცდილობდა. კულინარიულ-არქიტექტორული შედევრები მის ხელწერად და საფირმო ნიშნად იქცა.

ამბობენ, აკაკი წერეთელს რომ წიგნად გამოცემული “აკაკის ოხუნჯობანი” უნახავს – ეს რამდენი აკაკი ყოფილაო, უთქვამს. კარემი სხვა იყო. ბოროტი ენები ამბობენ, სადაც რამე უპატრონო რეცეპტი ნახა, ყველა მიისაკუთრაო, მაგრამ სხვა ამბავიცაა აქ – ანტუან კარემმა საკუთარი სახელი, მოახერხა და, ბრენდად აქცია.  გენიოსი მარკეტოლოგი იყო. მის რესტორანში, მის წიგნებზე, ყველგან, სადაც კი შეიძლებოდა – საკუთარ ავტოგრაფსა და პორტრეტს ათავსებდა. სელებრითი იყო-თქო, ტყუილად კი არ მითქვამს. ამიტომ თუ ვინმე გურმანი სადმე რამე გემრიელობას წააწყდებოდა, კარემისა იქნებაო – იტყოდა. თავად არაფერს იჩემებდა. ყველაზე ხშირი ფრაზა, რაც მის წიგნებშია: “ძალიან მარტივია – თქვენც შეძლებთ, სახლში მოამზადოთო”, – ამბობს.

ეკლერი ნამდვილად მარტივია. და ნამდვილად კარემის მოფიქრებულია.  ფრანგული სიტყვა éclair – ქართულად ელვაა. ასე იმიტომ ჰქვია, რომ ელვასავით უცებ ქრებაო. თეფშზე დადებას ვერ ასწრებ –  ფაფუ, აღარაა. თუმცა კარემმა pain à la Duchesse-ს (ჰერცოგინიას პური) დაარქვა. კლასიკური ეკლერი 14 სანტიმეტრი სიგრძისაა, მოხარშული კრემით მზადდება და შოკოლადითაა მოსარკლული (“გლაზურს” რომ ეძახიან). ამ დაფარვას საგემოვნოს გარდა ესთეტიკური დანიშნულებაც აქვს – იმ კვეთს ფარავს, საიდანაც ცომი კრემით უნდა შეივსოს (კი, ზუსტად ასე – ნამდვილი კარემისეული ეკლერი კრემით ზემოდან ივსებოდა და არა – გვერდიდან).

• რამდენიმე წყარო კარემს Mille-feuille-ს თანამედროვე ფორმისა და რეცეპტურის ავტორადაც ასახელებს. ეს ნამცხვარი სხვა ფრანგი კულინარი-ენციკლოპედისტის, ანრი მეოთხისა და მარია მედიჩის მზარეულის, ფრანსუა პიერ ლა ვარენის წიგნიდანაა ცნობილი, მაგრამ დღევანდელი სახე სწორედ ანტუან კარემის ხელში მიუღია. და დღევანდელი სახელიც იმდროინდელია – ამ ნამცხვარს ბევრგან ნაპოლეონს უწოდებენ. ასე ვეძახით ჩვენც. ერთ-ერთი უგემრიელესი სასუსნავია, იმჰო, და თუ ესეც ანტუან კარემისაა, რაღა ვთქვა – სამარადჟამოდ ვალში ვყოფილვარ ამ ადამიანთან.

ამბობენ, როდესაც თავი ცუდად იგრძნო, ანტუან კარემი მორიგ კერძს ამზადებდა. შეგირდს უხმო, თურმე და “საწებელს მიმიხედე, ქვაბის კარგად შენჯღრევა არ დაგავიწყდესო” – დაუბარა. ეს ყოფილა ფრანგი კულინარის ბოლო სიტყვები.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

P.S.

როცა ამ პოსტს ვტვირთავ ორშაბათს გამოსაქვეყნებლად, საფრანგეთში საპრეზიდენტო არჩევნების შედეგი ჯერ არ ვიცი. მაგრამ კვირას ფრანგული ბაგეტის დღე ყოფილა და პრეზიდენტის გარდა, საფრანგეთში საუკეთესო ხაბაზებსაც გამოავლენენ… ჰოდა, ბაგეტის წმინდა დღეს, მაკარუნმა მაკრონმა კი უნდა გაიმარჯვოს, წესით. იმედია, ასეც მოხდება.

***

 Marie Antoine Carême in Encyclopedia of Kitchen History by Mary Ellen Snodgrass

A Name You Should Know: Marie-Antoine Carême