ყვერები

ოხერი რამაა ეს ძირითადი ინსტიქტი! შიმშილის გრძნობას ვგულისხმობ ამჯერად. ამას ზედდართული მდიდარი ფანტაზია, ცივი გონება და მარჯვე ხელები მსოფლიო კულინარიულ შედევრებს ქმნის. ისეთებს, როგორიცაა:

ჰაკარლი (Hakarl) ისლანდიური სამზარეულოს მშვენება, რომელიც სხვა არაფერია, თუარ გრენლანდიური ზვიგენის დამპალი ხორცი. ჰო, თვალი არ გატყუებთ – დამპალი. ამ ზვიგენის ხორცი შხამიანია, ამიტომ კარგ მზარეულსა და სწორ მომზადებას ითხოვს, თორემ გურმანული ნეტარების ნაცვლად რეანიმაცია და კუჭის ამორეცხვები არ აგცდებათ და ეს თუ იოლად გადარჩით (ამით იაპონურ ფუგუს ჰგავს). ზვიგენის ხორცს საგანგებოდ მიწისქვეშ, ყინულოვან წყალში ალპობენ მძიმე ლოდების ქვეშ, რაც შხამს გამოდევნის. შემდეგ კი მშრალ ადგილას ჩამოკიდებენ და ასე რჩება სრულ გამოშრობამდე.

ისლანდიელების აზრით, ჰაკარლი საუკეთესო მისაყოლებელია ლუდზე. ამასთან, საშობაო სუფრის აუცილებელი ატრიბუტი, როგორც ჩვენებური საცივი.

ათასწლოვანი კვერცხი (Pidan/Thousand-Year-Old Egg) – როგორ უყვართ ამ ჩინელებს პოეტური სახელები… არადა ჩვეულებრივი ქათმის (იხვის ან მწყერისაც შეიძლება) ჩვეულებრივი კვერცხია და ათასი წლისაც არაა, მაგრამ საგანგებოდ კი არის “დაძველებული”. მომზადების რეცეპტი იოლია – თქვენც შეძლებთ. უნდა აიღოთ მარილი, ბრინჯის ჩენჩო, ნაცარი, თიხა, კირი ეს ყველაფერი გულიანად მოზილოთ და შიგ მოათავსოთ კვერცხი უმად (ნაჭუჭითურთ, ცხადია), მთლიანად რომ დაიფაროს, ისე. ამგვარად თიხა-კირქვა-ნაცარ-და-ა.შ.-დაფარული კვერცხი უნდა მოათავსოთ უჰაერო სივრცეში (ყველაზე მარტივია – ცელოფანი შემოავლოთ მჭიდროდ, რომ ჰაერი არ მიეკაროს) და დატოვოთ ასე რამდენიმე თვეს… (ჰო, რამდენიმე თვეს, აბა რა გეგონათ – “ათასწლიანი დაძველება” გვჭირდება, ხუმრობა ხომ არაა). შემდეგ შემოფცქვნათ, დაჭრათ კოხტად და მიირთვათ ლამაზად. დამატებითი მანიპულაციები (ხარშვა-შეწვა) საჭირო აღარაა. 

ესკამოლი (Escamol) მექსიკურ ხიზილალასაც რომ უწოდებენ, სინამდვილეში აგავას ჭიანჭველის ქვირითია. დაილოცოს ეს მცენარე – დასალევსაც გვაძლევს და მისაყოლებელსაც. მომზადების წესი – უამრავია. მიენდეთ საკუთარ ფანტაზიას.

ბრინჯის ორცხობილა ბზიკებით (Senbei/Wasp Crackers) – ამის მომზადებაც იოლია: მოზელთ ცომს, დაიჭერთ ბზიკებს, მოხარშავთ, მოათავსებთ, გამოაცხობთ… ჩაიზე/ყავაზე მისაყოლებელიც მზადაა. იაპონლები ამ ორცხობილას ბრინჯიდან ამზადებენ, მაგრამ ჩვენ, ქართველები თუ ხორბლის ფქვილით მოვამზადებთ, მგონი, არაფერი დაშავდება.

სხვადასხვა მწერისგან კიდევ ბევრ სხვა კერძს ამზადებენ. ბარემ, როგორც გურულები იტყვიან, გრუშომ (ანუ – ბევრს ერთად) ჩამოვთვლი: აბრეშუმის ჭიის სუფი კორეიდან, ომლეტი ნემსიყლაპიით ინდონეზიურად, ისრაელური შემწვარი კალია (სხვათა შორის ეს წმინდა, ქაშერის ხორცად მიიჩნევა), ქოქოსის ხის მატლი “ნა ვერტელე” პერუდან, ფუნაგორიის შეჭამანდი ინდოეთიდან, ავსტრალიური აკაციის მატლი (ეს ბოლო ლაითად გამოყვანილი, პრაქტიკულად უმად იჭმევა  და, როგორც ავსტრალიელები ამტკიცებენ, ნუშის გემო დაჰკრავს)  და ბევრი, ბევრი სხვა.

როგორც ხედავთ, მწერებით ერთი კარგი სუფრის გაწყობა შეიძლება – სტარტერიც იქნება, წვნიანიც, ძირითადი კერძიცა და დესერტიც… მოკლედ, კარგი მზარეულის ხელში, ყველა თავი კერძი გამოდის.

სხვათა შორის, როგორც საკვების ტექნოლოგი სწავლული ხალხი ამბობს, გვინდა თუ არ გვინდა, მწერებს მაინც უხვად მივირთმევთ. ასე 500 გრამი მაინც დაგროვდება ცხოვრების მანძილზე – ეს მატლები თუ ჭუპრები თუ სხვა მსგავსი სულიერება თავთავთან ერთად იფქვება, ცომთან ერთად ცხვება, ღერღილთან ერთად იხარშება, ხილთან ერთად კომპოტდება თუ მურაბდება, ბოსტნეულსა და მწვანილთან ერთად მარინადდება თუ სალათდება, პომიდორთან ერთად გამორჩეულად ბევრი კეტჩუპდება და საწებლდება ხოლმე და მივირთმევთ ასე, რომ ვერ ვხედავთ და ვერ ვამჩნევთ. 

ჭვავის სისხლიანი ბლინები (Blodplattar) შვედური კერძია, თუმცა, ფინეთშიც პოპულარულია. ჭვავის ფქვილი უნდა მოზილოთ რძესა და ძროხის სისხლში, გამოაცხოთ ბლინები ერბოში, მოასხათ ბადაგი – მზადაა. საახალწლოდ ფელამუშის ხარშვას რომ შეუდგებით, ცოტა ბადაგი ამისთვისაც გადაინახეთ. 

ტარანტული – ჰო, ის ტარანტული, შხამიანი ობობა რომაა და საშინელებათა ბევრ ფილმში დაარბენინებენ, ვითომ ძალიან საშიშიაო. სინამდვილეში ტარანტული ერთი უწყინარი არსებაა (ადამიანისთვის) და არაფერს გვერჩის, მაგიერ კამბოჯაში იჭერენ და სუფრაზე მიაქვთ. ამ კერძს ა-პინგი (A-Ping/Fried Tarantulas) ჰქვია. დამარინადებულ ტარანტულს ნელ ცეცხლზე წვავენ და ნივრითა და სპეციებით კმაზავენ.

მთის ნამგალას ბუდის სუფი (Swiftlet’s Nest Soup) – ნამგალა ჩიტია. მისი ბუდე ხარშვის დროს წყალში სრულად იშლება. როგორც წვნიანის წესია და რიგი, სხვადასხვა სუნელს უმატებენ. ის, რაც ნამგალას ბუდის სუფს განუმეორებელ გემოს სძენს, ფრინველის ნერწყვია, რითიც ჩიტი ბუდეს “ადუღაბებს”. მთის ნამგალა ისეთ მიუვალ ციცაბოზე ბუდობს, რომ ამ ბუდეების მოსაპოვებლად კარგი მეკლდეურია საჭირო. დელიკატესის დევნაში ათეულობით ადამიანი იღუპება ყოველ წელს, მაგრამ არ გაძღა ადამიანის მუცელი! რისკებისა და მთავარი ინგრედიენტის მცირე რაოდენობის გამო, კერძი ძვირი სიამოვნებაა. მას აზიის რამდენიმე ქვეყანაში დააგემოვნებთ, მათ შორის – ჩინეთში. მაგრამ სიფრთხილე გმართებთ – რამე იაფფასიანი სუფი არ შემოგაპარონ რომელიმე უგვანი ბეღურის ბუდისგან.

რა სარგებლობა მოაქვს მამალსო? ხომ გახსოვთ? ეს იმერეთში იყო. იაპონლებმა კი: რა სარგებლობა მოაქვს მამალ თევზსო? ქვირითს ეგ არ ყრის და… ჰოდა, მოიფიქრეს კერძი მამალი თევზის სპერმისა და გენიტალიებისგან. შირაკო (Shirako/Milt) ჰქვია, იმ ქალაქის საპატივცემულოდ, სადაც მოიგონეს.

კაცუ მარცუ (Casu Marzu) სარდინიული ცხვრის ყველია ცოცხალი მატლებითურთ. სანამ სუფრაზე გამოიტანენ, მცირე ხნით საყინულეში ათავსებენ ხოლმე, რა დროსაც მატლებს ძილქუში უტევთ და მისავათდებიან. ეს სუსტი გულის ტურისტებისთვის კეთდება, რომ ყველიდან თავწამოყოფილმა მატლმა უცებ რესტორნის კლიენტი იქეთ არ მიასავათოს… ამასთან, ამ მატლს ერთი უნარი აქვს, ნამდვილი ჩემპიონია სიმაღლეში ხტომაში – 15 სანტიმეტრზე ხტის. თუ არ მოეწონა, რომ შეჭმას უპირებთ, შეიძლება, შემოგაფრინდეთ – ასე რომ, ჩემი რჩევაა, კაცუ მარცუ სწრაფად მიირთვათ, სანამ გამყინვარების პერიოდი დასრულდება და მატლები აფუთფუთდებიან.  

 

თინუსის თვალის გუგა (Tuna Eyeball). უბრალოდ თინუსის თვალის გუგა. ძალიან იოლი კერძია. იაპონური. მდუღარე წყალში მოხარშავ და ეგაა სულ. სანელებლები – გემოვნებით.

ცხვრის თირკმელი (Lamb Kidney) ტრადიციული კერძია ბრიტანეთში, მეტადრე – ინგლისსა და ირლანდიაში. მისი მომზადებისას მთავარია, არ დაგენანოთ ზეთი და კარგად შეკმაზოთ ნივრითა და წითელი წიწაკით. მოასხათ სოიოს სოუსი.  უკვდავყოფილია ჯეიმზ ჯოისის “ულისეში”, როგორც ლეოპოლდ ბლუმის საყვარელი დელიკატესი.

დიდი სიამოვნებით შეექცეოდა საქონლისა და ფრინველის შიგნეულს ბატონი ლეოპოლდ ბლუმი. ყველაზე მეტად უყვარდა ცხვრის მოტაფული თირკმელები, პირში შარდის თავისებურ გემოს რომ უტოვებდა”. (Mr. Leopold Bloom ate with relish the inner organs of beasts and fowls. <…> Most of all he liked grilled mutton kidneys which gave to his palate a fine tang of faintly scented urine.).
ჯეიმზ ჯოისი. “ულისე”, მეოთხე ეპიზოდი, “კალიფსო”. მთარგმნელი: ნიკო ყიასაშვილი

ბლუმი ამ კერძს თავად იმზადებდა – მოაზადეთ თქვენც. და გადაიკითხეთ ბუმბერაზი კლასიკოსები.

შემდეგ კერძს ჰქვია “ვნების ალში გახვეული დრაკონი” (ან “ვნების ცეცხლით დამამწვარი დრაკონი” – ასეც შეიძლება. Dragon in the Flame of Desire ). ზუსტად ისაა, რასაც ხედავთ – თვალი არ გატყუებთ. გეტყვით მხოლოდ, რომ ჩინეთიდანაა და ადამიანისა არაა. იაკისაა. თუმცა, იაფიან რესტორნებში კლიენტის უცოდინრობით სარგებლობენ და რომელიმე სხვა ნაკლებ კეთილშობილი შინაური ჩლიქოსნისას შეაპარებენ ხოლმე.

იმ ჩინურის ნათესავი, ესპანურ-სამხრეთ ამერიკული კერძი, საქონლის ყვერები – ბუღას ყვერები… თუმცა, თუ დაკოდე რაღა ბუღაა. თბილისშიც ყოფილა საზკვების ობიექტი, სადაც ეს კერძი ჰქონდათო მენიუში, ამბობენ. მდებარეობდა ავლაბარში. შეიძლება, დღესაც არის. ოღონდ ჩვენთან ცხვრის ყვერებს ჰქონია მეტი გასავალი, ალბათ იაფობიზა. და არც იმდენი ბუღა იყო დასაკოდი, ყველას რომ ყოფნოდა.

სხვათა შორის, მსოფლიოს უცნაურ კერძებს შორის უცხოელი გურმანები ასახელებენ ხაშს… ქართველებისთვის ხაშში არაფერი უცნაური და უცხო არაა. მშვენიერი კერძია. გემრიელი, მაგრამ, რომ დაფიქრდე, საქონლის ჩლიქი და ფაშვ-ნაწლავი, თევზის თვალი თუ ფრინველის ბუდე – მართლაც ერთნაირად “უცნაურია” ყველა.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

The 50 Weirdest Foods From Around the World

ბონუსი:

თავდაპირველად საერთო პოსტის დაწერას ვაპირებდი საჭმელზე და სასმელზე, შემდეგ ვნახე, რომ ძალიან ვრცელი გამოდიოდა და სასმელების ნაწილი მოვაშორე. ახლა მხოლოდ ერთს დავამატებ – ყავას.

კოპი ლუვაკი (Kopi Luwak) ინდონეზიური ყავაა. უფრო სწორედ, კურკლებს შერეული ყავის კურკები, რომელმაც ციბეტინის ნაწლავები გაიარა, გადამუშავდა და განავალს გამოჰყვა გარეთ შესაბამისი ბუნებრივი გზით – უკანალიდან. ციბეტინი ძუძუმწოვარაა, რომელიც ყავის ნაყოფით იკვებება. რასაც შეირგებს – შეირგებს, რასაც ვერ – კურკლავს. ამ კურკლებს აგროვებენ, იქედან ყავის ხის ნაყოფის კურკები ამოაქვთ, ფქვავენ და ხარშავენ ყავას, რომელსაც საარაკო ფასი აქვს. დღეს ციბეტინის ფერმებია, სადაც ეს ცხოველი დატყვევებული ჰყავთ და ყავის მარცვლებით კვებავენ. ამ პირობებში კოპი ლუვაკს ის ნამდვილი ლუვაკური გემო და არომატი არ აქვს. სუროგატია. ტყვეობაში ნაქნარ კურკლს არ აქვსო ფასი, უთქვამს პოეტს. ციბეტინი გურმანია და თავად იცის, რომელი ნაყოფი მიირთვას და რა რაოდენობით. ნებაზე მიშვებული ყველაზე გემრიელ და მწიფე ნაყოფს ეძებს. ფერმებში კი ასეთი არჩევანი არ აქვს. ამიტომ გურმანებს შორის ის კოპი ლუვაკი ფასობს, რომელსაც სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ტყეებში, ციბეტინის ბინადრობის არეალში მოიპოვებენ.