ყავამანის დღიურები: არაბიკა და/თუ რობუსტა

***პოსტი მეორე***

დაფიქრებულხართ თუ არა, როგორ გამოიყურება ყავის მცენარე? საიდან ჩნდება ყავის მარცვალი? ტრადიციულად ხეს ვუძახით, თუმცა, ბუნებაში 90 სახეობამდეა და ზოგი ბუჩქივით გამოიყურება, სხვა – მომცრო ხესავით. ამ 90 სახეობიდან მხოლოდ ორი გვაძლევს  მარცვალს, რომელიც ყავის სასმელის მოსამზადებლად გამოიყენება. ეს ორი ყველამ ვიცით – არაბიკა და რობუსტა (ერთი-ორი სხვაცაა, მაგრამ ძირითადად, კუპაჟისთვის იყენებენ ხოლმე და მათზე დაწვრილმანება არ ღირს). “ბურბონი”, “სიდამო”, “ჰარარე”, “ფლორესი” და ბევრი სხვა – ყავის ჯიშებია, იგივე არაბიკა და/ან რობუსტა, მაგრამ სხვადასხვა რეგიონში მოყვანილი.

მოდი, შევთანხმდეთ, სადაც ამ პოსტში ყავას დავწერ – სასმელს ვგულისხმობ, სხვა შემთხვევაში ყავის მარცვლად ან ნაყოფად დავაზუსტებ ხოლმე. დაკიდევ, არ მგონია, ამის შეხსენება საჭირო იყოს, მაგრამ პოსტის სისავსითვის დავწერ: ყავის მარცვლები – ყავის ხის ნაყოფის კურკაა. თავად ნაყოფსაც იყენებენ საკვებად, როგორც ამბობენ, მომჟავო-მოტკბო გემო აქვს. მწიფე ნაყოფი წითელი ფერისაა და ორი კურკა აქვს.

სხვადასხვა რეგიონში მოყვანილი ყავის ხის ნაყოფი (შესაბამისად – კურკაც და შესაბამისად – მისგან მოხარშული ყავაც) ისევე განსხვავდება გემოთი და არომატით, როგორც, ვთქვათ, ქინძმარაული და მუკუზანი. ამასთან, ერთი სახეობის (ჯიშთა ჯგუფის – როგორც გენებოთ) მარცვალს საერთოც ბევრი აქვს. ერთ რეგიონში მოყვანილ არაბიკას ბევრად მეტი საერთო ექნება ცხრა მთას იქეთ თუ ოკეანგაღმა მოყვანილ არაბიკასთან, ვიდრე იქვე, ყურიძირში მოყვანილ რობუსტასთან.

ასე, ერთი ხელის მოსმით რომ ჩამოვწეროთ:

არაბიკა უფრო რბილი გემოთი და არომატით გამოირჩევა, მჟავე დაჰკრავს და 2,5-3-ჯერ ნაკლებ კოფეინს შეიცავს, ვიდრე რობუსტა.

რობუსტას უფრო მძაფრი არომატი ახასიათებს, გამოხატულად მომწარო გემო აქვს და მდიდარია კოფეინით.

ამ ორი სახეობის გარჩევა შეძენისას, საბედნიეროდ, ძალიან ადვილია.

არაბიკა უფრო ფასობს პირდაპირი მნიშვნელობით – უფრო ძვირია. 100% რობუსტას ყავას იშვიათად შეხვდებით, მხოლოდ ტრადიციულ “რობუსტულ” რეგიონებში სვამენ, ვთქვათ, ვიეტნამში. 100% არაბიკას ყავა ჩვეულებრივი ამბავია, თუმცა რობუსტას ერთი უნარი აქვს, რასაც ვერ დავუკარგავთ – უკეთესად კრემარდება (ახლა “აქაფების” თქმა არ მინდოდა და კრემაციისა – მითუფრო ) – მოკლედ, 100% არაბიკას ესპრესოს უფრო თხელი კრემა ექნება, ვიდრე არაბიკა-რობუსტას კუპაჟს, ამიტომ ესპრესოს ყავის მარცვალი, მეტწილად, კუპაჟია ხოლმე…

აფრიკული არაბიკა, იმჰო, ყველაზე მდიდრული გემოვნებითი გამით გამოირჩევა. ეთიოპია და კენიაა იქ ჩემი ფავორიტი, თუმცა ბრაზილიური არაბიკა+ბრაზილიური რობუსტა ან ბრაზილიური არაბიკა+ინდონეზიური რობუსტა შესანიშნავ ესპრესოს გვაძლევს სამზარეულოს პირობებში. ამასთან, სამხრეთამერიკული არაბიკა, ასე მიიჩნევა, უფრო მოტკბო გემოსია, ვიდრე აფრიკული, რაც რობუსტას ბუნებრივ სიმწარეს “აქრობს”.

ხშირად ნახავთ რამდენიმე გეოგრაფიულ რეგიონში მოყვანილი ყავის მარცვლის კუპაჟსაც. ყოველი კუპაჟის უკან, მისი საქმის მცოდნე დგას. უჩინარნი, როგორც პარფიუმერები. მოდის სახლები ვიცით, პარფიუმერები – არა. ასეა აქაც. Illy, Lavazza, Segafredo, Baggio, Julius Meinl და გამორჩეული ყნოსვისა და ენის “უსახელო” ადამიანები, რომელთაც, შეგვიძლია, კოფიუმერები ვუწოდოთ.

ურბანული ლეგენდა ამბობს, რომ ერთხელ ბერიას მიტროფანე ლაღიძე დაუბარებია და უთქვამს –  უკვე ასაკში ხართ და ხომ არ არის დრო, თქვენი რეცეპტურის საიდუმლო გაგვიმჟღავნოთ, რომ არ დაიკარგოს და სახალხო მეურნეობის სამსახურში დადგეს, თქვენი სიკვდილის შემდეგაცო.
მიტროფანეს ენა გამოუყვია, თურმე, და საჩვენებელი თითის წვერი დაუდია ზედ – აი, ეს არის ჩემი საიდუმლოო.

სახეობისა და გეოგრაფიული წარმომავლობის გარდა, ყავის მარცვალს (ან დაფქვილ-შეფუთულს) როდესაც ყიდულობთ, პაკეტზე აუცილებლად აღნიშნულია მოხალვის ტიპი. ყავის მარცვალი ღია, მომწვანო ფერისაა, მოხალვის ინტენსიობის მიხედვით ის ფერს იცვლის ღია ყავისფრიდან ნახშირივით შავამდე. რაც მეტად მოხალულია მარცვალი, მით მეტად მატულობს სიმწარე, სიმჟავე კი – იკლებს. გემოვნების ამბავია, მე პირადად საშუალო მოხალვას ვამჯობინებ, ე.წ. ვენურს. (ამას გარდა მოხალვის სხვა დასახელებებიც გამოიყენება ხოლმე: იტალიური (მაქსიმალური), ფრანგული (ძლიერი), Full City (ძლიერი-საშუალო), ვენური (საშუალო, ბალანსირებული), ამერიკული (სუსტი).

გემოვნების ამბავია-თქო, მაგრამ როდესაც ყავის მარცვალს მეტისმეტად მუქად ხალავთ,  კოფიუმერს სტკენთ გულს, იმიტომ რომ მჟავიანობა, რომელიც ამ დროს მცირდება, ყავის მდიდრული გემოს კვინტესენციაა. ესაა, რასაც ღვინის შემთხვევაში ნოტებს ვეძახით. იმისდა მიხედვით, თუ სად ხარობს ყავის ხე, მისი ნაყოფი (შესაბამისად – კურკაც) სხვა მცენარეთა ნაყოფის გემოს “ისრუტავს” მჟავიანობასთან ერთად. ციტრუსი, ყვავილოვანი, შოკოლადის, ნიგვზის… შესაძლოა ჩვენ, საშუალოსტატისტიკური გემოს რეცეპტორების მქონე მოკვდავნი, ამას ვერც ვგრძნობდეთ, მაგრამ ეს და სხვა ნოტები ნამდვილად იშლება ყავაში.

სხვათა შორის, გავრცელებული აზრის საპირისპიროდ, რა დასამალია და მეც ასე მეგონა, რაც ძლიერია მოხალვა, მით ნაკლები კოფეინია მარცვალში. კოფეინი კი, მიუხედავად გავრცელებული შიშებისა, ერთობ სასარგებლოა, როგორც საუკეთესო სტიმულატორი და ორგანიზმში ნივთიერებათა ცვლის წამახალისებელი. გამოდის რომ, ვენურად მოხალული ყავის მარცვალი, იტალიურზე მარგებელია.
კოფეინის უსაფრთხო დღიური ნორმის გამოთვლა ასეა – 6 მგ თქვენი სხეულის წონის 1 კილოგრამზე. ყავის ფინჯნებში ამ კონვერტორით შეგიძლიათ იოლად გადაიყვანოთ.  

ხარისხიანი ყავის მარცვლის გარეგნული ნიშნები, რასაც შეგვიძლია ყურადღება მივაქციოთ შეძენისას, ასეთია: სასიამოვნო, ძლიერი არომატი, ერთგვაროვანი ფერი (მარცვალი არ უნდა იყოს გვერდდაბრაწული, მეტისმეტად “აჭრელებული” – თანაბრად მოხალული უნდა იყოს), თითებს შორის თუ მოიქცევთ, არომატი თითებზეც გადავა, ამასთან, ზეთოვნობაც უნდა იგრძნობოდეს, მარცვლები უნდა იყოს მთლიანი – დაფშვნილი და დამტვრეული მარცვლები უხარისხო მოხალვისა და ცუდი ტრანსპორტირების/შენახვის ნიშანია…. ცხადია, თუ დაპაკეტებულ ყავის მარცვალს ვყიდულობთ – ერთადერთი არომატს თუ “გავსინჯავთ” (საგანგებო ნასვრეტებიდან) და მწარმოებლის რეპუტაციას ვენდობით.

ყავის მარცვალი მოხალვიდან 1 თვის განმავლობაში ნელ-ნელა კარგავს არომატსა და გემოს სიმდიდრეს. სამ დღეში რომ მოიხმართ იმ რაოდენობით მარცვალს თუ შეიძენთ, შესანიშნავია. 2 კვირის განმავლობაში – კარგი. კიდევ ორი კვირა – არა უშავრს. შემდეგ იწყება “დაილევა რა” და “წავა რა” ეტაპი. ეს ყველას ინდივიდუალური აქვს. ვიღაცას აგერ, “კოფე ჟოკეიც” აქვს ნასმი და კია ცოცხალი დღემდე და პოსტებსაც წერს. სადაც ყავის მარცვალი იყიდება, მოსახალიც უნდა ჰქონდეთ – იქვე მოგიხალონ და დაგიპაკეტონ. სხვა შემთხვევაში, როდინდელ მოხალულს ყიდულობთ, ეშმაკმა უწყის.

ამიტომ, არიან ენთუზიასტები, ვისაც მწვანე მარცვალი მოაქვს და სახლში მოხალვას ცდილობს, მაგრამ საწარმოო მოხალვა, როგორც წესი, ცხელი აირით ხდება და არა გაზის ღუმელში. არ მგონია, აქ ვინმე შინმოხალვის მსურველი იყოს, ამიტომ ეს ამბავი გავატაროთ, შენახვაზე გადავალ.

ინტერნეტში უამრავ რჩევას ამოიკითხავთ – მაცივარი, საყინულე… მაგრამ პროფესიონალი ბარისტები ამბობენ – არაო! მოხალული ყავის მარცვალი მოათავსეთ გრილ, უმზეურ ადგილას, თაროზე, მინის/კერამიკის ჭურჭელში, რომელსაც კარგად ეხუფება თავი. ესაა და ეს.

თუ საგანგებო შესანახს შეიძენთ – მთლად უკეთესი. 1 კგ მოცულობის Airscape სულ 20-25 დოლარი ღირს. ყავის მოყვარულისთვის გონიერი ინვესტიციაა! კიდევ არის Coffee Vac, უფრო ძვირიანი, დააფგრეიდებული ვარიანტი.

ახლა, როდესაც ყავის მარცვალი შევიძინეთ, მოვიტანეთ და დავაბინავეთ, გადავიდეთ დაფქვაზე.

ყველაზე წმინდად მარცვალი თურქული ყავისთვის იფქვება (ჯეზვესთვის), ამის შემდეგი სიწმინდით არის ესპრესო, შემდეგ ბიალეტია რიგში (მოკადანი), აქვეა ჩემექსი (Chemex), შემდეგ ამერიკული ყავა (ფილტრის), ბოლოს – ფრენჩპრესი. ეს – ტრადიციული და პოპულარული აპარატებიდან. მათ გარდა, ყავა მზადდება ვაკუუმურ სახარშში (ე.წ. ფრანგული სიფონი), ქლევერით (Clever), აეროპრესით, ხელის კომპაქტური პომპით (კი, ასეთიც არის)… სანამ ამ პოსტს ვწერდი, ეგებ, კიდევ გამოიგონეს რამე. ესპრესოსთვის დაფქვილის შემოწმება ყველაზე მარტივად ასე შეიძლება – ცერა და საჩვენებელ თითს შორის მოიქცევთ მცირე რაოდენობას და მოსრესთ. თუ თითებზე დარჩა – ზედმეტად წმინდაა, თუ დაგორგოლავდა – კარგია, თუ “გუნდა” არ გამოდის – მეტისმეტად სქლად დაგიფქვავთ.

წინა პოსტში ყავის საფქვავის ხსენებას რამდენიმე შეკითხვა მოჰყვა და ახლა განვავრცობ. ესპრესოსთვის ყავის მარცვალი დაფქვილი უნდა იყოს 250 მიკრონი სიწმინდით.  ამასთან, ყავის საფქვავში უნდა შეგეძლოთ დაფქვის ინტენსიობის რეგულირება რაც შეიძლება ზუსტად – ეს თქვენი საკუთარი დაფქვის მოძებნაში დაგეხმარებათ. გარდა მაგისა, უკვე ვწერდი, რომ ყავის კანონით 1 დღის წინ მოხალული მარცვალი და სამი დღის წინ მოხალული მარცვალი და ხუთი დღის წინ მოხალული მარცვალი და ვენურად მოხალული და ფრანგულად მოხალული და იტალიურად მოხალული მარცვალი – სხვადასხვანაირ დაფქვას ითხოვს. განვმეორდები – შეიძლება, ჩვენ, საშუალოსტატისტიკური გემოს რეცეპტორების მქონე მოკვდავნი, განსხვავებას ვერც ვგრძნობდეთ, მაგრამ… ვინ იცის. არასდროს თქვა არასდროს. გემოს რეცეპტორებსაც ვარჯიში უნდაო, ამბობენ.

(ასე გამოიყურება საფქვავის თიუნინგის პროცესი და იდეალური დაფქვის შერჩევა ესპრესოსთვის).

კარგმა ყავის საფქვავმა მარცვლები თანაბრად უნდა დაფქვას – კარგად დაფქვილი ვიზუალურადაც იოლად ჩანს. ფქვის დროს ძალიან არ უნდა გადახურდეს, რომ მარცვალი არ დაწვას – ამ შემთხვევაში ზედმეტად მწარე ყავას მიიღებთ.

განსხვავებას ერთი კომპანიის, Baratza-ს მიერ წარმოებულ სხვადასხვა ტიპის საფქვავს შორის სურათზე ნახავთ:

თბილისში კარგი საფქვავის ყიდვა ჭირს და თუ საიდანმე ჩამოიტანთ – Baratza საუკეთესო არჩევანია სამზარეულოსთვის. წინა პოსტში უკვე ნახსენები SCG ექსპერტი-დიასახლისი გეილი Virtuoso-ს გვირჩევს სახლისთვის. Encore-ს საშუალო შეფასებები აქვს (ლინკები – პოსტის ბოლოს). თავად კომპანია ამერიკული კია, მაგრამ ევროპისთვისაც (მშობლიურ 220 ვოლტზე) აწარმოებს და ბევრგან იყიდება, ესტონეთის, ლატვიის, პოლონეთის, რუმინეთის, უკრაინის და უხსენებლის ჩათვლით. ჩვენ ვინ დაგვწყევლა ასეთი, არ ვიცი.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

 

პირველი პოსტი: ყავამანის დღიურები: ჯორის ფსელიდან – ესპრესომდე
მესამე პოსტი: ყავამანის დღიურები: ესპრესო – ტექნოლოგიიდან ხელოვნებამდე

***

შენახვა: Airscape vs. Coffee Bean Vac

by Seattle Coffee Gear

დაფქვა:

Baratza Encore

by Seattle Coffee Gear

Baratza Virtuoso

by Seattle Coffee Gear

სხვადასხვა:

by Coffee Pooch

***

Home Barista – ინფორმაციით მდიდარი, ენციკლოპედიური რესურსი ყავის შესახებ. მუშაობს პრინციპით: დასვი კითხვა ფორუმზე – გიპასუხებენ.

ტკბილი მარიას ენციკლოპედია (ზოგჯერ მწარე) სასმელზე