ყავამანის დღიურები: ჯორის ფსელიდან – ესპრესომდე

დიდედაჩემი თელაველი იყო. თელავში, როცა რამე უგემურ სასმელს გადაეყრებოდნენ, ასე იტყოდნენ – ეს რა ჯორის ფსელიაო. 90-იანებში ავსტრიაში რომ მოვხვდი პირველად და ვენური ყავა გავსინჯე, მაშინ მივხვდი, თუ რა ჯორის ფსელს ვსვამდი მთელი სტუდენტური ცხოვრება.

არა, ბათუმში, იცოცხლე, ყოველთვის იცოდნენ ყავის მოხარშვა, ჯორის ფსელში მე ხსნად ე.წ. ყავას ვგულისხმობ – ყავა პელე, რაღაც ინდური მაიმუნობა, ნესკაფე კლასიკი… რაც იშოვებოდა იმხანად ჩვენში.

ჯორის ფსელი, სიგუას ნამცხვარი, მეცხრე ბლოკი და ნატო ონიანი.

დღეს ეს ამბები გამოკეთდა – თბილისში ბევრი კარგი კაფეა, სადაც მრავალი სახის ყავის სასმელის არჩევა შეგიძლია. სამი აგერ სახლთან მაქვს, სამ ნაბიჯზე. გადადი, შეუკვეთე – დალიე. მაგრამ ერთ დღეს მაინც გადავწყვიტე, რომ ესპრესოს აპარატი სახლშიც მქონოდა. ამ პოსტში (უფრო კი პოსტების ციკლი გამოვა) ჩემეულ გამოცდილებაზე დავწერ, როგორ შევირჩიე ესპრესოს აპარატი, როგორ დავმეგობრდით თუ ვმეგობრდებით, როგორ ვსწავლობ კარგი ესპრესოს მოხარშვას, როგორ ვცოდვილობ ლატე-არტში…

თუ აპარატი არ გაქვთ და ყიდვას აპირებთ, ჩემეული გზის გავლა მოგიწევთ, ისე, როგორც მე გავიარე სხვა მილიონობით ყავამანის გზა.

თუ აპარატი გაქვთ, სცადეთ, ეგებ რაღაც ახალი და სასარგებლო ჩემი პოსტებიდანაც გაიგოთ.

თუ აპარატი არ გაქვთ და არც ყიდვას აპირებთ – ეს პოსტ(ებ)ი თქვენთვის უბრალოდ დროის კარგვა იქნება.

ამ პოსტში მე ესპრესოს ვიტყვი ხოლმე ხშირად და თქვენ კაპუჩინო, ლატე, მაკიატო და მრავალი სხვა ყავის სასმელი მიამატეთ გემოვნებით და გუნებაში, ის, რაც ესპრესოთი მზადდება.

ნაბიჯი 1.01: აპარატი

აქ ორი გზაა: გადახედოთ თბილისურ მაღაზიებს – რა მოდელებია, გაესაუბროთ კონსულტანტებს, ინტერნეტში მოძებნოთ შეფასებები და – შეიძნოთ. და მეორე – გაცილებით უფრო რთული და ეკლიანი გზა – ჯერ ინტერნეტში მოძებნოთ ინფორმაცია ესპრესოსა და ესპრესოს აპარატების შესახებ, რა არის ესპრესოს სტანდარტი, მომზადების წესი, აპარატის შექმნის ისტორია როგორია (ამაზე დავწერე კიდეც სხვა პოსტში), რომელი მწარმოებლებია დღეს მსოფლიო ბაზარზე, როგორია მათი სანდოობის ინდექსი და ათასი კიდევ სხვა… როგორც ვთქვი, ეს გზა უფრო შორია და ეკლიანი. ეკლიანი იმიტომ, რომ იმ ბევრ სანდო მწარმოებელს შორის, ვინც მსოფლიო ბაზრებზეა, საქართველოში არის სულ… რამდენიმე. საბედნიეროდ ორი მათგანი – დელონგი და საეკო ასე-ისე თბილისურ მაღაზიებშიც შეირჩევა.

მაგრამ შორი იყო თუ ეკლიანი – ეს მეორე გზა ავირჩიე.

ინტერნეტში ესპრესოსადმი მიძღვნილი უთვალავი რესურსია. იმდენ რამეს ამოიკითხავთ, თავი გაგისკდებათ. ზოგჯერ ურთიერთგამომრიცხავსა და საპირისპირო რჩევებსაც გადაეყრებით… გადავხედე-გადმოვხედე. რამდენიმე გურუ შევარჩიე ჩემთვის და ყველა დანარჩენის თავზეც გავიარე (პოსტების ბოლოს ლინკებსაც დავდებ).

შემდეგ ამ ჩემთვის შერჩეული სწავლული ხალხის  დახმარებით, ჩემთვის მოსაწონი ჩემი აპარატის ძებნას შევუდექი. ესპრესოს აპარატები ფუნქციით ყველაზე დატვირთული, ყველაზე რთული აპარატებია ყავადანებს შორის (ყავადანები კი უთვალავია. იმაზე გაცილებით მეტი, მე რომ მეგონა. ერთი ათნაირი მაინც. მექანიკურიც და ელექტრონულიც). დავიწყე ახლა ამ ფუნქციებში გარკვევა. რა მჭირდება, რის გარეშე იოლას გავალ. რომელია კრიტიკული პარამეტრები, სადაც კომპრომისი არ შეიძლება და სად შემიძლია, დავთმო…

ბევრი რომ არ გავაგრძელო ასეთი მასთჰევ სია გამომივიდა:

• 1. ძლიერი პომპა. ესპრესოს მომზადებას სჭირდება 9-ბარის წნევა, სხვა დანარჩენი – ესპრესო არაა. 5-ბარიანი ფსევდო-ესპრესოს აპარატი რომ ფსევდო-ესპრესოს ამზადებს, ისეთს ჩემი ბიალეტიც ამზადებს გადასარევად და ძალიან გემრიელად (თუ როგორ, ამაზე უკვე დავწერე).
• 2. ბოილერი და არა თერმობლოკი. თერმობლოკი სწრაფია, მაგრამ ესპრესოს მომზადების მთელი პროცესის განმავლობაში საჭირო ტემპერატურის შენარჩუნებისთვის ბოილერი უკეთესია… კიდევ სხვაც ბევრი ტექნიკური დეტალია. მოკლედ – ბოილერი.
• 3. ფოლადის და არა ალუმინის ბოილერი – მეტი  სანდობისთვის. როგორც ამბობენ, ესპრესოს აპარატის სუსტი წერტილი იოლად დაზიანების მხრივ სწორედ ბოილერია (მხოლოდ ამის შემდეგ – პომპა).
• 4. ნახევრად-ავტომატური აპარატი
  აქ ცოტა ვრცლად უნდა დავწერო. ესპრესოს აპარატები არის მექანიკური, ნახევრად-ავტომატური, ავტომატური და სუპერ-ავტომატური. პირველში ყველაფერს საკუთარი ხელით მართავ – პომპის ჩათვლით, ბოლო კატეგორიას მხოლოდ ყავის ჩაყრა და ღილაკზე თითის დაჭერა სჭირდება. ნახევრად-ავტომატში თქვენ თავად რთავთ და თიშავთ პომპას, ავტომატური აპარატი კი ამას თავად აკეთებს, როგორც კი შესაბამისი რაოდენობის წყალი (30 მლ სინგლ და 60 მლ დაბლ შოთისთვის) გაივლის ფილტრში… რაკი ესპრესოს (და აქ აუცილებლად უნდა დავამატო – კაპუჩინოს, ლატეს…) მოხარშვა-გაფორმება შემოქმედებაა (დიახ!) და ძალიან ინდივიდუალურია, რაკი ნამდვილ ყავამანს აუცილებლად გაუჩნდება ექსპერიმენტის სურვილი, რაკი სუპერ-ავტომატები ძალიან ჭირვეულები არიან და განსაკუთრებულ მოვლასა და წმენდას ითხოვენ, რახან სამზარეულო არ არის კაფე და ერთი მაგიდა გაქვთ და არა 15-ს ემსახურებით… რადგან… რადგან… რადგან… გურუები გვირჩევენ – ვიყიდოთ ნახევრად-ავტომატური ან ავტომატური სისტემა.
• 5. ბრენდი… შეიძლება არ ვარ მართალი და ძალიან სნობურია, შეიძლება, რომელიმე “სინბო” ან “მაქსველი” ან “ვიტეკი” ძალიან კარგ ესპრესოს ამზადებს და ერთ წელზე მეტხანსაც გაძლოს, მაგრამ არაბრენდული ყავადანი კიარა, საკუთარი თავი მეზარება.

ეს ჩემეული მოთხოვნების სიაა, თქვენ, ალბათ, თქვენეულს ჩამოწერთ და რომ ჩამოწერთ, უკვე მზად ხართ თბილისურ მაღაზიებს მიაშუროთ… ესპრესოს აპარატის საყიდლად? არა! ყავის საფქვავის საყიდლად!

რა მაფიაა ახლა ესო?

რა და კარგი ყავის საფქვავი + ორდინალური ყავა + საშუალო ესპრესოს აპარატი = გაცილებით უფრო გემრიელ ესპრესოს, ვიდრე ცუდი ყავის საფქვავი + არაჩვეულებრივი ყავა + მაღალი კლასის ესპრესოს აპარატი.

ნაბიჯი 1: ყავის საფქვავი

მეც მივაშურე და… ვერც არაფერი! სამზარეულოში რომ დადგამ ისეთი კარგი ყავის საფქვავი თბილისში ვერ ვიშოვე! შეიძლება შენ, ამ პოსტს ვინც კითხულობ და დღეს, როცა ამ პოსტს კითხულობ, უფრო გაგიმართლოს, მაგრამ მე რომ ვეძებდი არაფერი იყო…

დავწერ მაინც რა მონაცემებს უნდა აკმაყოფილებდეს ყავის საფქვავი ესპრესოსთვის:

• 1. საფქვავი დოლაბები (არა ე.წ. როტაციული სისტემა) და არა დანები.
• 2. დაფქვის სიწმინდის არჩევა 0-დან 35–მდე (მაინც), 1/3-იანი (ან 1/2-იანი მაინც) ბიჯით… მარტივად რომ ვთქვა, საფქვავი არ უნდა გთავაზობდეს MIN-MED-MAX ან FRENCH PRESS-DRIP-MOKA-ESPRESSO ან FINE-MED-COARSE ფქვას არამედ 0-0.33-(0.5)-0.66-1 და ა.შ. (დაფქვის სიწმინდე 200/250-დან 1200/1500 მიკრონამდე).

ეს კრიტიკული პარამეტრია. რატომ? იმიტომ, რომ სხვადასხვა ჯიშის ყავა, სხვადასხვა ბრენდის, სხვადასხვა კუპაჟის, სხვადასხვა დროს მოხალული, სხვადასხვა დაფქვას ითხოვს, რომ ზუსტად ისე მოიხარშოს, როგორც ესპრესოს სჭირდება. დაფქვის სიწმინდის არჩევის საშუალება კრიტიკული ოფციაა. გარდა ამისა, ყავის საფქვავი გაცილებით დიდხანს გაგიძლებთ და მოგემსახურებათ, ვიდრე სახარში, ამიტომ თავიდანვე კარგის ყიდვა სჯობს. ერთი კარგი ყავის საფქვავი ესპრესოს სამ სახარშს მოილევს და კიდევ მუშა მდგომარეობაში იქნება. 🙂 ტექნოლოგიური სიახლეებიც საფქვავზე ნაკლებად მოქმედებს – ოცი წლის წინ გამოშვებული საფქვავი ისევე კარგად ფქვავს, როგორც წლევანდელი მოდელი. თუ მოცვდა, დოლაბებს გამოცვლი და ეგაა.

და ასეთი საფქვავი თბილისში ვერ ვნახე.

მაგალთისთვის: Baratza Virtuoso, რომელსაც აქებენ და რეკომენდაციას უწევენ, როგორც იაფ და ხარისხიან უნივერსალურ საფქავავს, მათ შორის ესპრესოსთვის, 249 დოლარი ღირს და ჩვენთან არსადაა, მაგიერ DeLonghi KG-79-ს, რომელსაც დიდად არ აქებენ ესპრესოსთვის  და 50 დოლარი ღირს, ელიტ ელექტრონიქსი 190 ლარად შეგიფუთავთ კოხტად. 🙂 დანებით აღჭურვილი KG-49 კი სხვა ინტერნეტ მაღაზიაში – 150 ლარი ღირს. 😦

ამიტომ ესპრესოს აპარატისთვის აუცილებელი ოფციების სიას დაემატა კიდევ ერთი:

• 6. ESE თავსებადობა  –  ნესპრესოს სისტემა კი იცით – კაფსულებში. ამის მსგავსი სისტემები სხვაცაა, მათ შორის არის ესპრესოს აპარატებისთვისაც, მხოლოდ არა კაფსულების, არამედ ე.წ. პოდების (პაკეტირებული ტაბლეტების) სახით. ჰქვია ESE (Easy Serving Espresso) და ბევრ აპარატთან არის თავსებადი. თბილისში ეს პაკეტები ძნელად, მაგრამ იშოვება.

კარგია, რომ თბილისში შესაძლებელია ყავის მარცვლის ყიდვა, ისე რომ იქვე მაღაზიაში მოგიხალონ, დაგიფქვან და შეგიფუთონ… მაგრამ ყავის მარცვალი, მიუხედავად იმისა, თუ როგორ შეინახავთ, გინდაც საგანგებო Hi-Tech ვაკუუმ-ქილაში მოათავსოთ (ასეთ ქილებზე – შემდგომ), მოხალვიდან მაქსიმუმ ერთ თვეს ცოცხლობს… ქალებმა იციან (და მამაკაცებსაც მოუკრავთ ყური), რომ მარგალიტი ფერმკრთალდება – ბერდება და კვდება. ასე ემართება ყავის მარცვალსაც – კარგავს არომატსა და გემოს. მთლად იდეალურია, იმ რაოდენობის ყავა იყიდოთ ესპრესოსთვის, რასაც 3 დღეში მოიხმართ…

გარდა ამისა, იყიდება საგანგებოდ ესპრესოს აპარატისთვის დაფქვილ-დაპაკეტებული ყავაც. ცუდი ამბავი აქ ისაა, რომ დაფქვილი ყავა თავის გემოს, ძალასა და არომატს პაკეტის გახსნიდან (მაქსიმუმ) 2 კვირის განმავლობაში სრულად კარგავს. ცოტა კარგი ამბავი კი ის, რომ 250 გრამი დაფქვილი ყავა სულ რაღაც 15-17 დაბლ-შოთია (იგივე დოპიო – ორმაგი ესპრესო). ცუდი ამბავი (ცუდი ამბავი, წინასწარ დაფქვილ-დაპაკეტებული ყავისთვის) ისაა, რომ ახალდაფქვილი ყავა გაცილებით არომატული და გემრიელია. კარგი ამბავი ისაა, რომ ყველა პატივცემული კომპანია ზუსტად ისე ფქვავს ყავას, როგორც იმ კონკრეტული ჯიშებისთვისა და კუპაჟისთვისაა იდეალური და სანამ გასაყიდად დააპაკეტებს, დეგუსტატორები სინჯავენ.  ცუდი ამბავია ის, რომ  ვერც დაფქვილ-დაპაკეტებული ყავის არჩევნით დაიკვეხნის თბილისი. როდის რა ბრენდი გამოჩნდება თუ გაქრება დახლებიდან, ეშმაკმა უწყის. კარგი ამბავი კი ის, რომ ასეთი ყავის გამოწერა ონლაინაც შეიძლება.

ნაბიჯი 2: აქსესუარები

ნებისმიერი ყავის აპარატის შეძენა და ესპრესოს აპარატისა ხომ მითუფრო – დიდი პასუხისმგებლობაა. როგორ იყო, სენტ-ეკზიუპერიმ რომ თქვა, პასუხს აგებ ყავის იმ აპარატზე, რომელიც შინ მიიტანეო. ასეა. ესპრესოს აპარატი დიდ ყურადღებასა და მზრუნველობას ითხოვს. ჯერ პორტაფილტრში ყავის ჩასაპრესს მოითხოვს. შემდეგ – ლამაზ ჭიქებს – რამე უბრალო ფინჯანში ხომ ვერ ჩამოასხამთ. თან ამ ჭიქებს შესაბამისი ფორმა და ზომა უნდა ჰქონდეთ. აქეთ კიდევ რძის კარგად ასათქვეფად სპეციალური ფოლადის თუნგი დაგჭირდებათ. შემდეგ კიდევ სპეციალური სითხის საზომი თერმომეტრი. ახლა ესპრესოში რძის ლამაზად ჩასხმას მოინდომებთ და საგანგებო ინსტრუმენტებს დაუწყებთ ძებნას ლატე-არტისთვის. კიდევ არის რაღაც-რუღაცები, ზოგი შეიძლება უკვე გქონდეთ ოჯახში, მაგალითად, სამზარეულოს სასწორი და სითხის მოცულობის ჭიქა-საზომი.

ყავაო?

რა თქმა უნდა – ყავა(ც). კარგი ყავა, არომატული. თქვენ რომ მოგეწონებათ, ზუსტად ისეთი.

მაგრამ დღეისთვის სულ ესაა. შემდეგ პოსტში, შევეცდები, თავად მისი უდიდებულესობა ყავის შესახებ დავწერო.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

პოსტი მეორე: ყავამანის დღიურები: არაბიკა და/თუ რობუსტა

***
Eespresso… My Espresso
ერთ-ერთი ყველაზე ძველი, ხშირად ციტირებული ესპრესო-რესურსი. საშინელი დიზაინით, მაგრამ ბევრი ინფორმაციით.

Youtube: SeattleCoffeeGear
ყავის აპარატების შოუ-რუმისა და სერვის-ცენტრის საკონსულტაციო ვიდეო-პორტალი. ყავამან-ექსპერტ გეილით მთავარ როლში. ჩემი ესპრესოს აპარატის შერჩევაში, ყველაზე მეტად, ალბათ, სწორედ ის დამეხმარა.

მომდევნო პოსტებში სხვა ლინკებიც იქნება. თემატურად.

ავტორი: Lord Vader

Not stupid, or inconsiderate. Not obnoxious, or violent, or boring, or annoying. Not a bad dresser, not unemployed, and not unhandsome, either. Still drive people mad sometimes. :) View all posts by Lord Vader