How-To: ისმინე, ყავის მძებნელო…

პოსტი – ტაბუს (და ყველას, ვისაც მოკადანი აქვს ან ახლა შეიძენს)

ვთქვათ არის ვინმე, ვინც ჩემს რჩევას ენდო და ბიალეტის (ან ბიალეტის-ტიპის, ესეც გამოდგება) ყავის სახარში შეიძინა, ახლა გემრიელი ყავის მოხარშვა სურს, ვერ გამოსდის და მე მომადგა… ჰოდა, სანამ შემოველანძღები კიდევ რამდენიმე რჩევას დავწერ საკუთარი გამოცდილებიდან.

• ამ პოსტში გამოყენებული ტერმინები: ესპრესო, კაპუჩინო, ლატე და სხვანი პირობითია ნერვიული აფეთქების ზღვარზე მყოფთ ვთხოვ, ნუ გაცხარდებიან. რა თქმა უნდა, ბიალეტის ყავადანი ნამდვილ ესპრესოს ვერ ხარშავს. მასში უბრალოდ ძალიან გემრიელი და მილიონობით იტალიელისთვის ტრადიციული “ოჯახური” ყავა მზადდება… (ოჯახური ღვინის მსგავსად). სხვათა შორის, ყავის ხარშვა და ღვინის დაწურვა იტალიაში მამაკაცის საქმეა.
  თუმცა, დასახელება Espresso Maker-ს თავად Bialetti-ც იყნებს – ინგლისურად სწორედ ასე აწერია. სლოგანი კი, რომელიც ალფრედო ბიალეტიმ მოიგონა მოკადანისთვის ასე ჟღერს: In casa, un espresso come al bar! (ესპრესო შინ, ისეთი, როგორც ბარშია), ჰოდა, თუ ესპრესოს ვიტყვი, არც ეგ იქნება დიდი ცოდვა… თუმცა, მოდი, დავარქვათ ამ ყავას – მოკა. ბიალეტის ყავადანს კი – მოკადანი.

ჯერ, როგორ მუშაობს მოკდანი:

საკუთარ ვიდეო-ტუტორიალს ნუ მომთხოვთ (ისედაც უამრავია იუთუბზე და არ დავანაგვიანებ). ვრცელი ვიდეო წინა პოსტში ჩავსვი, აქ მოკლე და დაწურულ ვიდეოს დავამატებ:

გურმანები მოკას მოსახარშად ბოთლის (და არა ონკანის) წყალს იყენებენ (ესპრესოს ბევრ აპარატს საგანგებო დექლორიზატორიც აქვს) და ყავას წინდაწინ შემთბარ ფინჯნებში ასხამენ (ესპრესოს ავტომატებს, თუ ძალიან იაფფასიანი არაა, ტყუილად კი არ აქვთ ეს ფუნქცია).

როგორ დავარბილოთ მოკა-ყავის გემო:

შეამჩნევდით – მოკადანს საყინულეში ჩაციებულ პირსახოცზე გადმოდგამენ. ალუმინი სწრაფად ცხელდება და დიდხანს ინარჩუნებს სიმხურვალეს, ამიტომ ცივ ზედაპირზე დადგმით (ცივი წყლით სავსე ჯამიც გამოდგება) ყავის ხარშვის პროცესს აქრობენ და ყავა ნაკლებ მწარე გამოდის.

არის კიდევ ერთი გზა – მოკა ექსპრესში წინასწარ უკვე შემთბარი წყალი ჩაასხათ – ეს ყავის მომზადების დროს, ბუნებრივია, შეამცირებს და ყავაც ნაკლებად დაიწვება.

სხვა გზაც არის – ბიალეტის მოკადანი, ყავას რომ მოამზადებს, აბუყბუყდება ხოლმე – ასე გატყობინებთ, მოვამთავრე და გადმომდგიო. თუ ხუფი ახდილი გაქვთ, ნახავთ, რომ ამ დროს მილაკიდან უკვე თაფლისფერი, ყველაზე ნაკლებინტენსიური, ქაფნარევი ყავა მოედინება… ჩემი გამოცდილებით, ჯობს, აქამდე არ აცალოთ. გაზი გათიშეთ, როგორც კი ზედა ნაწილის 2/3 შეივსება ყავით. მოკა ექსპრესი ყავის ხარშვას მაინც გააგრძელებს, მაგრამ საკუთარი სიმხურვალის ხარჯზე და გაზის ალის დახმარების გარეშე.

ცხადია, ყველა ამ მეთოდის კომბინირებაც შესაძლებელია. მე სხვისი პირის გემოს დარაჯი ვერ ვიქნები, თავად კი მთლად რბილი ყავის მოყვარული არ ვარ და მესამე ან მეორე+მესამე მეთოდს ვიყენებ… ისეკი, სანამ ჩემთვის იდეალურ ყავას მოვხარშავდი, კარგა 20 ფინჯანი შემომეხარ(ჯ)(შ)ა.

ვისაც კაპუჩინო, ლატე და მისთანანი უყვარს:

• სულ თავში რაც დავწერე ტერმინების პირობითობაზე, ხომ გახსოვთ?

იმისთვის რომ რძე ათქვიფოთ, მრავალი გზა არსებობს, არ მგონია, ვინმეს ჩემი რჩევა სჭირდებოდეს. თუმცა ყავის მთქვეფავებს შორის ინტერნეტში დიდი ომია გაჩაღებული –  ზოგი ამტკიცებს, რომ უკეთესი ქაფის მისაღებად უცხიმო რძე უნდა ათქვიფოთ, სხვები – პირიქით. თუ დაგუგლავთ How to froth milk at home ამ ტუტორიალებს უხვად ნახავთ.

• აქვე ცოტა რამ რძის მარკირებაზე: როდესაც ახსენებენ Skim milk, ესაა სრულიად უცხიმო/0,2% max ცხიმით რძე. Low-fat  1% ცხიმს შეიცავს, Reduced fat – 2-2.5%, Whole milk ცხიმმოუხდელი რძეა, 3.5%-იანი.

ჯერ ჩვენთან ისე რა რძე იყიდება და ახლა კიდევ – უცხიმო! შეიძლება, მართლაც უფრო იოლად აითქვიფოს, მაგრამ, იმჰო, უგემურია. მოკას უყვარს ცხიმმოუხდელი ან 2-2.5% რძე.

აი, ასე გამოიყურება ლატე სხვადასხვა ტიპის რძით (ეს და ბევრი სხვა ყავამანია-ვიდეო Whole Latte Love-ზე). ვიზუალი Skim-ს საუკეთესო აქვს, გემო კი – Whole-ს.

ასათქვეფი რძის რაოდენობა მეტობით უნდა აიღოთ (აქაც ქართული სუფრის კვინტესენცია მუშაობს – ჯობს მორჩეს, ვიდრე დააკლდეს ). ათქვეფილ რძეს დიდი ბუშტები არ უნდა ჰქონდეს და ერთგვაროვანი კონსისტენციისა იყოს. ზედმეტად ჰაეროვანი ქაფიც არ ვარგა… თუმცა, ვინმე მეტყვის – გემოვნების ამბავიაო.

უფრო იოლია, თუ ცივ რძეს ათქვეფთ და შემდეგ შეათბობთ (იდეალურ საკაპუჩინო რძედ 60-65 გრადუსი ითვლება). უფრო გემრიელია, თუ ჯერ შეათბობთ რძეს და მხოლოდ შემდეგ ათქვეფთ. ამას გარდა, ცივი რძე ძალიან ჰაეროვნად ითქვიფება და ზედმეტად დაბუშტულია. მე მიკროტალღოვანში ვათბობ და 150 მლ მიახლოებით 40-50 წამი სჭირდება, მეტს თუ გააჩერებთ… კი იცით, რაც მოხდება, ლატეს დაგემოვნების ნაცვლად, ღუმელის წმენდა მოგიწევთ.

• ასეთი მეთოდიც არის: აცხელებთ რძეს 50 წამი. ასვენებთ 3 წუთით.  აცხელებთ კიდევ 20 წამი. ისევ იცდით 3 წუთს და აცხელებთ 20 წამი. ამ ბოლო 20-წამიან ციკლს იმეორებთ 3-ჯერ… თუ ამდენი დრო და მოთმინება გაქვს, სცადე და მითხარი შემდეგ, თუკი განსხვავება საგრძნობია.

მე ხელის ბლენდერით ვთქვეფ, თუმცა, სპეციალური რძის სათქვეფებიც არსებობს (ასეთი ან ასეთი)… რატომ მიქსერი არაო, – მკითხავთ… ერთი რომ ბლენდერი კომპაქტურია, მეორე, მიქსერის გამოყენება არ ვიცი აწყობა-დაშლა მეზარება, მესამეც – მეტისმეტად თქვეფს რძეს და არ მომწონს.

თუ რძეში დაამატებთ ყავას (a-la ლატე მაკიატო) მაშინ სჯობს, კოვზი მიახმაროთ, აი – ასე, გულდაღმა:

ნესკაფეს არ ვამჩნევთ!

რომელი ყავა სჯობს?

აქ, რამდენი ენაცაა იმდენი გემოა…

იდეალურია, თუ მარცვლებს შეიძენთ და ყოველი ფინჯნის მომზადების წინ საჭირო რაოდენობით დაფქვავთ. როგორც ამბობენ, დაფქვილი ყავა 2 კვირაში ძველდება, ხოლო მარცვლები – ოთხში. როგორ შევინახოთ უფრო მეტ ხანს – სხვადასხვა მეთოდს ამოიკითხავთ და, ხშირად, საპირისპიროს… მაცივარში ან საყინულეში შენახვა პოპულარული (თუმცა, პროფესიონალების მიერ დაწუნებული) მეთოდია, მაგრამ გრილ, მზისგან მოფარებულ თაროს თუ მოძებნით და ისეთ ჭურჭელს, რომელიც ყავას ჰაერთან და ნესტთან შეხებისგან მაქსიმალურად დაიცავს – საკმარისი იქნება.

მოკა-ყავისთვის იდეალურია, გაგიკვირდებათ და, საგანგებოდ მოკა-ყავადანისთვის დაფქვილი ყავა.  ასეთი ყავა თბილისში ცოტა ძნელი მოსაძებნია, არადა, ბევრი ცნობილი ბრენდი აწარმოებს. Illy (რომელიც ერთხელ შემხვდა კარფურში და ძალიან მომეწონა), Segafredo, Hausbrandt, თავად Bialetti… მეგობრები ძალიან მიქებენ Sant’ Eustachio-ს. (აგერ, ამაზონზე გადახედეთ სიას). ამერიკაში ბევრი იყენებს Bustelo-ს, რომელიც ესპრესოს ყავას აწარმოებს, მაგრამ ამტკიცებს, რომ მისი ყავა საუკეთესოდ ემეგობრება მოკადანს. ამაზონზე ერთადაც კი იყიდება, წყვილად, პაკეტში. კიდევ ერთი პოპულარული ბრენდია Cafe Pilon.

პირადად მე მოკა Illy-ს ვიყენებ ან Julius Meinl-ს.

გვიანდელი ნინაწერი: Second Cup და Coffee Lab – გემრიელი ყავის შესაძენი კიდევ ორი ადგილი.

მაგარ (მუქ – Dark Roast) მოხალვას არ გირჩევთ – ცხადია, გემოვნების ამბავია, მაგრამ ზედმეტად მწარე ყავა გამოგივათ. იდეალურია საშუალო ან საშუალოდ მუქი მოხალვის ყავა. ავსტრიაში ამ მოხალვის ტიპს ვენურს უწოდებენ (Vienna Roast) და ძალიან არომატული და გემრიელია.

ერთი მარტივი რეცეპტი:

რეცეპტებს რა გამოლევს და რა დალევს, თავად დაგუგლავთ და ვინც ყავის მოყვარულია, დაუგუგლავს კიდეც, მაგრამ ერთ ძალიან მარტივ ჩემ ფავორიტ მეთოდს აქაც დავლინკავ.

მაშ, ასე: Cafe Cubano

გარეცხვა და მოვლა:

დღეს ფოლადის მოკადანებიც იყიდება, თუმცა, ალუმინი ტრადიციული მასალაა მოკადანისთვის. ბიალეტის თუ ვენდობით (და რატომ არ უნდა ვენდოთ) – ალუმინი იდეალურია საჭირო წნევის წარმოსაქნელად, ცხელდება ისე, როგორც უნდა გაცხელდეს გემრიელი ყავის მოსამზადებლად და ინარჩუნებს ტემპერატურას. მოკადანზე ამბობენ, ერთი ნაკლი აქვსო – ფსკერზე თეთრი ფერის “ჟანგი” უჩნდებაო (ჰო, ვიცი რომ ჟანგი არაა, მაგრამ ნალექს შეგნებულად არ ვწერ, მალე მიხვდებით, რატომაც). ეს რომ არ მოხდეს, მოკადანის ქვედა ნაწილი (წყალს სადაც ასხამთ) არასდროს უნდა შემოდოთ ჭურჭლის საშრობზე სველი – ჩამოიწურება/გაშრება პრინციპით.  გარეცხვისთანავე უნდა გაამშრალოთ. სასურველია – ქაღალდის ხელსახოცით.

გვიანდელი ნინაწერი: (ამბობენო დავწერე, მაგრამ ჩემი მოკადანი ამ “ჟანგს” არ იკიდებს. ჰოდა, დააკვირდით თქვენსას – თუ ძირი თეთრად “დაიფერფლა”, გაამშრალეთ ხოლმე, თუარადა შემოდეთ საშრობზე და გაშრეს თავად).

ყავის ნალექი კი, რომელიც მოკადანის ზედა ნაწილის კედლებზე წარმოიქმნება, არ უნდა მოაშოროთ. ეს კეთილშობილი ნალექია. თეთრი ნალექი – ცუდია, ყავისფერი – კარგი. ყავისფერი ნალექი ყავის ზეთებია. ის მოკადანის კედლებს ედება და უფრო გემრიელი ყავის მოხარშვაში გვეხმარება.

იმისთვის რომ ეს კეთილშობილი ნალექი არ გაირეცხოს და არც ალუმინი “დაიჟანგოს”, არ არის საჭირო ფეირისა და სხვა მათთანის გამოყენება. გაავლეთ მოკადანი წყალში და – მორჩა. შემდეგ ქვედა ნაწილი გაწმინდეთ ხელსახოცით, ზედა კი შემოდეთ გასაშრობად. ჩვეულებრივი ხელის საპნის გამოყენებაც შეიძლება.

გვიანდელი ნინაწერი: როგორც ვთქვი, ჩემი “ბიალეტი” ყავის ზეთების კეთილშობილი ნალექის გარდა, სხვას არ იკარებს, ამიტომ არ ვწვალობ – შემოვდებ და თავად შრება.

პერიოდულად შეამოწმეთ გვერდითა კლაპანი ხომ არ გაჭედილა. თუ ძნელად მოძრაობს – გაწმინდეთ.

რეზინის გამოცვლის დრო რომ მოვა – ამაზონზე ბიალეტის მაღაზიას მიაკითხავთ.

ესაა და ეს.

ასე გამოიყურება ჩემ მიერ მომზადებული კაფეკუბანო, მაკიატო და ლატე… (უკანა ფონზე საშაქრეა IYKWIM ).

მომზადების დრო: 8-9 წუთი

ყავა: Illy Medium-Roast

რძე: Lactel 2,5%

მოკადანი: Bialetti Moka Express.

ბლენდერი: Sinbo.

წყალი: ბულაჩაურის (ონკანით).

გაზი: ყაზტრანსგაზის (თუმცა, კახა კალაძე ამბობს, გაზპრომზე უფრო გემრიელი იხარშებაო).

მუსიკა ყავის მომზადებისას: Wake Up And Smell The Coffee – The Cranberries.

© Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

ასჯერ წაკითხულს ერთხელ გასინჯული ჯობიაო, ტურინელები ამბობენ. მზად ვარ, ბიალეტის მოკადანი მუშაობაში გიჩვენოთ და გემრიელი ყავითაც გაგიმასპინძლდეთ… თუ ყავას წამოიმძღვანიებთ თან.

აი – ამას.

პრასი შაქარი არ გინდათ. მაქვს-თქვა.

^^^^^

P.S.

“ჟღერს” არ არის რუსულის კალკი. 🙂 იხილე ავთანდილის ანდერძი როსტევან მეფის წინაშე. 

(მიხვდება, ვისაც ვპასუხობ, თუ წაიკითხავს. სხვები ნუ აღელდებით). 🙂