კამამბერი

ჩვეულებრივ, ხშირად, როგორც წესი, მეტწილად და ა.შ. ასლი ორიგინალზე უარესია. მაგრამ მომხდარა ხოლმე, კოპირებისას რაღაც უკეთესი, არომატული და გემრიელი დადებულა. იშვიათად. და ეს იშვიათი მითმეტად ფასეულია.

ნორმანდიაში პატარა სოფელია – ბომონსელ. ქვია ასე. აქ ადგილობრივმა ქალმა მარი არელმა (Marie Harel) ვინმე შარლ-ჟან ბონვუსტი (Charles-Jean Bonvoust) შეიფარა. 1791 წელს. ეს ბონვუსტი აბატი იყო და, 1790 წლის ახალი კონსტიტუციის თანახმად, ან რევოლუციურ მთავრობას უნდა დამორჩილებოდა ან – დაპატიმრება და გილიოტინა ელოდა. მოახერხა გაქცევა და ფიქრობდა, ლა მანშით დაეღწია თავი, მაგრამ გეოგრაფია რევოლუციის ჯარისკაცებმაც კარგად იცოდნენ და ყველა გზა გადაეკეტათ. მისბედად ბონვუსტი მარი არელს გადაეყარა, რომელმაც არ გასცა და ორი თუ სამი წელი მალავდა. მანამ, სანამ რობესპიერს თავად არ წააცალეს თავი.
მარი არელს ძროხა ყავდა, ყველი ამოყავდა და ბაზარში ყიდდა. ასე არჩენდა ოჯახს და შეკედლებულ სტუმარსაც. მადლობის ნიშნად, სხვა არაფერი ებადა და, აბატმა შარლ-ჟან ბოვუსტმა მშობლიური მხრის ყველის რეცეპტი გაანდო – ბრი რომ ჰქვია და მის მონასტერში ამზადებდნენ. ძალიან გემრიელი და შორსსახელგავარდნილი ყველია. არელმა ამ ყველის კოპირება სცადა, მაგრამ ბრის სამშობლო, ილ დე ფრანსი და ნორმანდია შორი-შორსაა. კლიმატია განსხვავებული. სხვა ბალახი ბიბინებს. რძეს სხვა ცხიმიანობა აქვს. მარი არელმა გვარიანად იწვალა. ცოტა აქ მოაკლო, ცოტა იქ დაამატა, საკუთარ გემოზე მოირგო და გამოუვიდა ასლი რომ ორიგინალს ჯობია ის – კამამბერი.

Camembert

მარი არელი და მისი შთამომავლები მრავალი წლის განმავლობაში აწარმოებდნენ “ნორმანდიულ ბრის” (როგორც თავიდან ეძახდნენ), სანამ მისმა შვილიშვილმა სირილ პენელმა (Cyrille Paynel) ქარხანა არ ააგო და ყველი საფრანგეთის სხვადასხვა ქალაქში არ დააგზავნა. ბედად, მე-19 საუკუნე რკინიგზის მშენებლობის საუკუნეც იყო და ასე, რელს-რელს და რიხინ-რიხინით ჩააღწია ნორმანდიულმა ყველმა პარიზამდე, ნაპოლეონ მესამის სუფრაზეც მოხვდა და იმპერატორის მოწონებაც დაიმსახურა. ამ დროისთვის “ნორმანდიული ბრი” უკვე საფირმოდ იყო შეფუთული და წარწერა Camembert (სოფელია ნორმანდიაში) ამშვენებდა. ტრადიციისამებრ, ადგილის სახელი ყველის სახელადაც იქცა.

1890 წლიდან გამოჩნდა დღეს ყველა თვალისთვის უკვე კარგად ნაცნობი ხის მრგვალი ყუთებიც. ასე იყიდება კამამბერი მას მერე და მისი ამოცნობა ყველის დახლზე სულ იოლია. საგანგებო შეფუთვის წყალობით, კამამბერი კარგად არის დაცული, შორ მანძილზე ტრანსპორტირებას იტანს და გემოსა და არომატს ინარჩუნებს, რამაც ის ფრანგი ჯარისკაცების საყვარელ ყველად აქცია. თავდაცვის სამინისტრო დიდი რაოდენობით კამამბერს ყიდულობდა არმიისთვის (ვიცი, ქვეყანასარდავასახელებ ჯარისთვის შესყიდვები რომ გაგახსენდათ) პირველი მსოფლიო ომის დროს ფრანგი ჯარისკაცები ერთ სანგარში მყოფ მოკავშირეებსაც უმასპინძლდებოდნენ ხოლმე და კამამბერი საფრანგეთსგარეთ ყველაზე პოპულარულ ფრანგულ ყველადაც კი იქცა. ერთიპირობა. ასეა, ლამის, დღესაც – კამამბერი პოპულარობით უსწრებს როკფორს და ჩამორჩება ბრის.

როკფორი იქეთ იყოს (მისი წარმოშობის ისტორიაზე ცალკე პოსტიც მაქვს), ბევრად განსხვავებულია, აი, კამამბერი და ბრი კი მართლაც გვანან ერთმანეთს. ორივეს რბილი ტექსტურა აქვს და თეთრი ფერის კეთილშობილი ობით არის დაფარული. თუმცა, კამამბერს ბრისგან უფრო მძაფრი გემო, სუნი, მოყვითალო ფერი და ნაკლები ცხიმოვნობა გამოარჩევს – კამამბერის წარმოებისას რძეს დამატებით ნაღებს არ ახმარენ. კამამბერი სწრაფად და იოლად დნება, საკმარისია, მაცივრიდან მაგიდაზე გამოდგათ და მცირე ხანი დაახანოთ. დალის ნახატში ჩამოღვენთილი საათები კამამბერითაა შთაგონებული-ო (ამბობენ კამამბერის მოყვარულნი). ორივე – კამამბერიცა და ბრიც სწორედ ასე, ოთახის ტემპერატურაზე დახანებულ-შეღვენთილ-მოთენთილი უნდა მიირთვათ. თუმცა ბრი კამამბერივით არ იღვენთება.

La persistencia de la memoria

ტრადიციული კამამბერი (ნორმანდიული კამამბერი (Camembert de Normandie – ასეთი დასახელებით არის ოფიციალურად რეგისტრირებული სხვა კლონის-კლონი კამამბერებისგან რომ გავარჩიოთ) არაპასტერიზებული რძით იწარმოება ხელით, თუმცა, კონვეიერული გზით წარმოებული კამამბერიც – კამამბერია, თუ ნორმანდიულია და ადგილწარმოშობის სერტიფიკატი (AOC/AOP მარკირება) აქვს. დღეს პასტერიზებული რძითაც აწარმოებენ, რაკი რიგ ქვეყნებში (მაგალითად – აშშ) არაპასტერიზებული რძის პროდუქტის შეტანა აკრძალულია. ეგკიარა, რახან ნორმანდიული ძროხები რაც შეუძლიათ კი იწველებიან, მაგრამ ახლა ჩვენი გულისთვის მთლად ცურებს ვერ დაიგლეჯენ, ადგილობრივი რძე კამამბერზე მოთხოვნას ვერ წვდება და მეყველეები დანაკლისს სხვა რეგიონებიდან შეტანილი რძითაც ივსებენ. ასეთ კამამბერს ნორმანდიაში წარმოებული (Camembert fabriqué en Normandie) აწერია და AOC/AOP სერტიფიცირება არ აქვს.

Camembert vs Camembert

მარცხნივ სერტიფიცირებული (ადგილწარმოშობის წითელი ბეჭდით) ნორმანდიული კამამბერია, მარჯვნივ – ჩვენთვისაც კარგად ნაცნობი “პრეზიდენტის” ნორმანდიაში წარმოებული კამამბერი… თუმცა, ენას ვერ დავდებ, რომ 10-დან 8 განსხვავებას იგრძნობს. მე ამ მეორესაც მშვენივრად გეახლებით… ეგაა მხოლოდ, ძალიან ძვირია ჩვენთან.

კამამბერი არის მცირე ფერმერული მეურნეობების, დიდი ფერმერული გაერთიანებების (კოოპერატივების) და გიგანტების (როგორიცაა “პრეზიდენტი”-ს მფლობელი “ლაქტალისი”).

Camembert Durand

  • შედარებისთვის: “ნიკოლა დურანის კამამბერი არაპასტერიზებული რძით, ტრადიციული, ფერმერული მეთოდით, ხელით ამოყვანილი მიახლოებით 7 ევრო ღირს მაღაზიაში; სერტიფიცირებული, ხელით წარმოებული რომელიმე დიდი კოოპერატივის/მეურნეობის – 3,5 ევრო; სერტიფიცირებული, კონვეიერული კამამბერი – 2,5 ევრო; “პრეზიდენტის” არასერტიფიცირებული – 1,5 ევრო.

მარი არელს თუ დაგუგლავთ, “თავმოჭრილი” ქანდაკების ფოტოსაც გადაეყრებით. ვინმე იფიქრებს, რევოლუციონერებმა, აბატს რომ ვერ შეწვდნენ, მეყველეზე იძიეს შურიო… მაგრამ ქანდაკება მეორე მსოფლიო ომის დროს, დაბომბვისას დაზიანდა. თავად მარიმ 82 წლამდე იცოცხლა. ამდენი კამამბერი რომ მქონდეს, მეც ვიცოცხლებდი.

Marie Harel

28 აპრილს (მარი არელის დაბადების დღეს) კამამბერის დღედ აღნიშნავენ. სოფელ კამამბერში არის კამამბერის მუზეუმი, მარი არელის სახლ-მუზეუმი, კამამბერის ქარხანა და სხვა კამამბერული ადგილები. ტურისტიც ბევრი ჩადის.

Creative Commons License © Lord Vader. Stylish Blog. საავტორო უფლებები დაცულია. ნამუშევრის კოპირება, ციტირება და გამოქვეყნება დაშვებულია მხოლოდ ავტორისა და წყაროს (პოსტზე ლინკის) მითითებითა და ნებართვით. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License.

___

The story of Camembert
The end to a French cheese tradition?
Pourtant réservée aux camemberts AOP, la mention « Fabriqué en Normandie » est toujours présente en rayon

ქალი საწოლ ოთახში

იტალიელი ფოტოგრაფები გაბრიელე გალიმბერტი და ედუარდო დილელე მსოფლიოს გარშემო მოგზაურობენ და ქალებს უღებენ ფოტოებს მათ ყველაზე პირად სივრცეში – საძინებელ ოთახში. “სარკეები და სარკმელები” (Mirrors and Windows) ასე ჰქვია ამ პროექტს.

HalaCandas Bas

Continue reading

ჩვენი დროის ეკლესია

დამჭკნარი ვარდის სახელიღა რჩება,
გვრჩება შიშველი სახელები.
უმბერტო ეკო. “ვარდის სახელი”
ხათუნა ცხადაძის თარგმანი. “დიოგენე”, 2011

ელიას მთაზე სამების ტაძრის აგება რომ გადაწყვიტეს, გამოაცხადეს კონკურსი.  მაკეტებს შორის რამდენიმე ჩვენი თვალისთვის უჩვეულოც იყო, განსხვავებული, მაგრამ უპირატესობა არჩილ მინდიაშვილის პროექტს მიანიჭეს, რომელიც არის, რაც არის. ჩვეული, მძიმე და მოსაწყენი. არქიტექტურა კი ეპოქას უნდა ასახავდეს. მისდევდეს და წინ უსწრებდეს კიდეც. 21-ე საუკუნეში აგებულ შენობას 21-ე საუკუნის რომაა, ეგ უნდა ემჩნეოდეს. როგორც 21-ე საუნეში დაწერილ წიგნს ემჩნევა. ნახატს ემჩნევა. მუსიკას ემჩნევა. თუმცა, ეკლესია სხვა რამ არისო, იფიქრეს მაშინ, ალბათ… იესო თავად იყო რეფორმატორი და, არ მგონია, სიახლისა შეშინებოდა.

1992-96 წლებში, თითქმის იმ დროს, ჩვენ რომ სამებას ვაშენებდით, შვეიცარელებმაც ააგეს მოგნოში წმინდა იოანე ნათლისმცემლის სახელობის ახალი ტაძარი. იმ ადგილას მე-17 საუკუნის ძველი ეკლესია იდგა. 80-იანების შუაწელს ზვავმა დაანგრია. გამოაცხადეს კონკურსი და მარიო ბოტას პროექტი შეარჩიეს.

San Giovanni Battista Church exterior view Continue reading

ფეტუჩინე ალფრედო

გრძელი,
მოკლე,
სქელი,
წვრილი,
სწორი,
მოგრეხილი,
მრგვალი,
ბრტყელი,
თავწაჭრილი,
თავშეკრული…და კიდევ უთვალავი.

ეს ის არაა, რაზეც (ალბათ) თქვენ ახლა გაიფიქრეთ – ეს იტალიური პასტის ნაირსახეობებია.

რამდენნაირი პასტაა იტალიაში, ზუსტ რიცხვს ვერვინ ამბობს. მინიმუმ – 350 სახეობის. იტალიური სამზარეულოს მკვლევარმა ორეტა ძანი დე ვიტამ პასტის ენციკლოპედიაც გამოსცა 400+ გვერდზე.

იტალიური სამზარეულოსადმი დიდი პატივისცემის მიუხედავად, მათ პასტაფარიანელობას მაინც ვერ ვეზიარე, თუმცა, თუ ნიოკის, რავიოლის და ტორტელინისაც პასტებს მივათვლით – ეს სამი ძალიან მიყვარს. ლაზანიაც. და კიდევ – პასტა ალ ბურო (Pasta al burro – პასტა კარაქით), რომელსაც მისი შემქმნელის, ალფრედო დი ლელიოს სახელის მიხედვით, ალფრედოს პასტაც ქვია.

Continue reading

მუშკეტერები

1622 წელს ლუი მეცამეტემ, ციცას რომ ეფერებოდა იმ ლუის მამამ, მსუბუქი კავალერიის მუშკეტებით (თოფი იყო ერთგვარი) აღჭურვა ბრძანა – ასე მოევლინენ საფრანგეთს მუშკეტერები. მეფის პირადი გვარდია იყო, ასეც ერქვა – მეფის მუშკეტერები (Mousquetaires de la maison militaire du roi de France), თუმცა სულ მალე მუშკეტერების მეორე რაზმიც შექმნეს, ვისაც პრემიერ-მინისტრის, კარდინალ რიშელიეს დაცვა დაევალა. კი, დიუმა სხვა რამეს გვიყვება, მახსოვს, როგორ არ მახსოვს, მაგრამ სინამდვილეში კარდინალის გვარდიელებიც მუშკეტერები იყვნენ… დიუმას ათასი ტყუილის გამოგონება სჩვევია. თან ისე კარგად აკეთებს ამას, რომ სიმართლეს დაგავიწყებს.

Three Musketeers (3)

Continue reading

განწყობა (რომელიც კოვიდმა მოიპარა)

რამდენიმე დღეში შობა დგება (ახლით). შეფ-მზარეულები ცდას არ აკლებენ სადღესასწაულო განწყობა, რომელიც კოვიდმა მოიპარა, შეძლებისდაგვარად დაგვიბრუნონ. ჩვენთანაც და – სხვაგანაც. და საუკეთესო კონდიტერთა ქვეყანაშიც.

იან კუვღოს პოლარული მელაკუდა

Polar fox by Yann Couvreur

Continue reading

ზოდიაქო

ამოსახსნელი საიდუმლოებები

1968 წლის 20 დეკემბერი: 17 წლის დეივიდ ართურ ფარადეი და 16 წლის ბეთი ლუ ჯენსენი.

1969 წლის 4 ივლისი: 19 წლის მაიქ რენო მაჟო და 22 წლის დარლინ ელიზაბეთ ფერინი.

1969 წლის 27 სექტემბერი: 22 წლის ბრაიან ქალვინ ჰართნელი და 22 წლის სესილია ენ შეფარდი.

1969 წლის 11 ოქტომბერი: 29 წლის ფოლ ლი სთაინი.

სერიული მკვლელის მსხვერპლები არიან. არის ზღვა კრიმინალისტიკური მასალის, თვითმხილველები, ფოტორობოტი, დნმ-ის კვალი, დოკუმენტური თუ მხატვრული წიგნი და ფილმი (მათ შორის დეივიდ ფინჩერის), ვერსიები, ეჭვმიტანილები და მეტსახელი ვინაობის ნაცვლად – ზოდიაქო (Zodiac).

Continue reading

დიპლომატი. ფოტომოდელი. პოეტების მუზა.

ბევრს გაქვთ სახლში საოჯახო ფოტოალბომი, სადაც დიდი ბებიის და დიდი ბაბუის ფოტოები ინახება. და სხვა ძველი ფოტოები. XX საუკუნის დასაწყისის. XIX საუკუნის. ბევრი – ვერ იქნება. ფოტოგრაფია ძალიან ძვირი სიამოვნება იყო, დიდ დროსაც მოითხოვდა და ტექნოლოგიურადაც არ იყო იოლი ამბავი.

ერთი ფოტოს ფასი მე-19 საუკუნეში 3-6 აშშ დოლარი იყო. მე-19 საუკუნის კურსით, ცხადია, რაც დღევანდელი 100-200 დოლარის ტოლია.

ამიტომ იყო იმ დროს ფოტოს გადაღება დიდი ამბავი. მაგრამ მე-19 საუკუნის პარიზში ცხოვრობდა ქალი, ვისი 700-ზე მეტი ფოტო მუზეუმებსა და კერძო კოლექციებშია დღეს. კიდევ რამდენი ფოტო დაიკარგა, ვინ იცის. მას პირველი ფოტომოდელიც, შეგვიძლია, ვუწოდოთ, თუმცა, ეს სიტყვა იმ დროს ჯერ არ გამოეგონათ. არც მოვლენად არსებობდა. ვირჯინია ოლდოინი (Virginia Elisabetta Luisa Carlotta Antonietta Teresa Maria Oldoini) ქვია. იტალიელი ბანოვანი, იმპერატორ ნაპოლეონ მესამის საყვარელი, დიპლომატი. ქალი, ვინც პარიზი პრუსიელთა ოკუპაციისგან იხსნა. ვინც იტალიას დამოუკიდებლობის მოპოვებაში დაეხმარა.

Continue reading

ბღენძნი და ბღვერნი

ფოტო(ს)ისტორია

ცოტა უხეირო სათაურია. 🙂 ნაღები და ნაძირალა, ასეც შემეძლო, დამერქმია. ან კიდევ რამ სხვა.

Toffs and Toughs დღეს ასე ვიცნობთ ფოტოს, რომლის ამბავიც ამ პოსტში მინდა, მოვყვე. 1937 წლის 9 ივლისს გადაიღო ფოტოგრაფმა ჯიმი საიმმა (Jimmy Sime).

Toff – რჩეულ საზოგადოებას, დიდებულთ, ჩინებულთ ნიშნავს, Tough კი – აშარ, შფოთის თავ, ყაჩაღანას. ვინ-ვინაა, ფოტოდანაც იოლად იკითხება.

Toffs and Toughs

Continue reading

პოსტი მათთვის, ვინც კვერცხის შეწვა იცის

რომ განვსაჯო, თუ რამდენად გაწაფულია შეფი, ომლეტის მომზადებას ვთხოვ.
ჟაკ პეპანი

კაცობრიობა ვინ მოთვლის როდიდან მიირთმევს კვერცხს. კვერცხი კულინარიის სათავეებთანაა. თუ დარვინი მართალია და ჩვენი წინაპარი მაიმუნი იყო, ადამიანი უბრალოდ შრომამ კიარა, კულინარიამ შექმნა. შრომით ცხოველიც შრომობს – სახლსაც იშენებს, ზამთრისთვისაც ემზადება. კერძის მომზადება არის ადამიანის პირველი მიგნება. იქამდე ჩვენი წინაპარი შემგროვებლობით და ნადირობით იყო დაკავებული – რასაც მოკლავდა, ხიდან მოგლეჯდა თუ მიწიდან მოჩიჩქნიდა – იმას ჭამდა.

არის რამე ომლეტზე უფრო იოლი? ხშირად იტყვიან ხოლმე, როცა საკუთარი კულინარიული უნიჭობის აღნიშვნა სურთ – კვერცხის შეწვა ვიციო მხოლოდ. მაგრამ ეს ილუზიაა. ომლეტის გემრიელად შეწვას ცოდნაც უნდა, გამოცდილებაც და საგანგებო ტექნიკის ფლობაც. პროფესიონალის ხელით მომზადებული ომლეტი ძალიან განსხვავდება შინ, სახელდახელოდ და ნაჩქარევად მომზადებულისგან, ერთი ფეხი რომ კარის ზღურბლს მიღმა გაქვს უკვე და სამსახურში მიგეჩქარება, მაშინ. ომლეტის მომზადებას არ უნდა ბევრი დრო, მაგრამ რაც უნდა, სრულად უნდა დაახარჯო, გემრიელი რომ გამოვიდეს.

Continue reading

“ფარგო” და ლორას ბუშტი

ამბავი, ახლა რომ უნდა მოვყვე, “ფარგოდან” ვიცი. ამ შესანიშნავი ამერიკული დეტექტური სერიალის III სეზონის V ეპიზოდში მოვისმინე და გამოგონილი მეგონა. გადამოწმება ვცადე და – მართალი აღმოჩნდა.

უცნაური ისტორიაა. ეგებ, დაუჯერებელიც კი მოგეჩვენოს.

Fargo EP 3

2001 წლის ივნისის თვეში გოგო, რომელსაც ლორა ბაქსთონი ერქვა ბაბუას და ბებიას სტუმრობდა სთეფორშერში. იქ ლამაზი, ოქროსფერი საჰაერო ბუშტი აიღო, შეაბა ბარათი – “გთხოვთ, დაუბრუნოთ ლორა ბაქსთონს”. უკანა მხარეს მისამართიც მიაწერა და ჰაერში გაუშვა. ქარიანი დღე იყო. სთეფორშერში ხშირადაა ქარიანი დღეები. გაიტაცა ბუშტი, წაიღო. წაიღო. მაღლა ცაში აიტაცა. ისე მაღლა, რომ ლორა პაწაწა წერტილადღა ხედავდა ღრუბლებს შორის და ბაბუა სათვალითაც კი – ვეღარ. ამასობაში ბებომ სადილად უხმო და ბაბუამ და შვილიშვილმა ცაში ყურებას თავი ანებეს და სახლში შევიდნენ.

Continue reading